明蝦/3隻780元▲經過高溫炭烤的明蝦,大海的滋味被濃縮在蝦身中,炭烤焦香更襯出其自然鮮甜。■攝影/王英豪
明蝦/3隻780元▲經過高溫炭烤的明蝦,大海的滋味被濃縮在蝦身中,炭烤焦香更襯出其自然鮮甜。■攝影/王英豪
蝦蛄/2隻650元▲外殼超硬的蝦蛄,內裡卻藏著雪白彈牙的肉質,搭配少許膏黃,海味更足。■攝影/王英豪
蝦蛄/2隻650元▲外殼超硬的蝦蛄,內裡卻藏著雪白彈牙的肉質,搭配少許膏黃,海味更足。■攝影/王英豪
21天頂級乾式熟成夢幻牛排丁骨36oz/4800元▲經過乾式熟成的牛排,多了一股特殊香氣,口感仍舊軟嫩多汁,丁骨部位正是股神巴菲特的最愛。■攝影/王英豪
21天頂級乾式熟成夢幻牛排丁骨36oz/4800元▲經過乾式熟成的牛排,多了一股特殊香氣,口感仍舊軟嫩多汁,丁骨部位正是股神巴菲特的最愛。■攝影/王英豪
原木炭烤丹麥豬排襯酸甜紫高麗菜1100元▲經過一個小時的真空低溫烹調,上桌前才將表面烤至焦香,內裡肉質緊實多汁。■攝影/王英豪
原木炭烤丹麥豬排襯酸甜紫高麗菜1100元▲經過一個小時的真空低溫烹調,上桌前才將表面烤至焦香,內裡肉質緊實多汁。■攝影/王英豪
切火腿▲在Aged室裡有各種不同種類的火腿以及陳年起司,提供現點現切的服務。■攝影/王英豪
切火腿▲在Aged室裡有各種不同種類的火腿以及陳年起司,提供現點現切的服務。■攝影/王英豪
圓形烤台▲直徑超過1.5公尺的圓形烤台,以龍眼木作為燻材,讓炭烤料理擁有更多風味。■攝影/王英豪
圓形烤台▲直徑超過1.5公尺的圓形烤台,以龍眼木作為燻材,讓炭烤料理擁有更多風味。■攝影/王英豪

曾引進股神巴菲特牛排而轟動一時,前西華飯店行政主廚陳重光投入美福肉品的懷抱之後,今年5月先開「熟成21」牛肉麵店,創下每個月熱賣9000碗的銷售佳績,如今乘勝追擊,在內湖美福食集2樓,斥資3000萬元打造頂級牛排餐廳「Fresh & Aged」,主打義式新鮮海鮮和美國熟成牛排。

餐廳空間寬敞,包廂多達11個,閃閃發光的開放式廚房是廚師的表演舞台,左邊有恆溫攝氏2度的熟成室,天花板吊滿了各式火腿,層架上也堆疊了數顆巨大的陳年起司,正中間則是義大利進口的專用切肉機。隔壁的三個水族箱,有活跳跳的龍蝦、明蝦和罕見的蝦蛄撇仔招引目光。

■圓形烤爐 散發木炭香

右邊的熱烤區更是熱鬧得不像話,像是SPA一樣有水流不斷循環運轉的是透明舒肥機;直達天花板高度的乾式牛排展示箱,陳列了丁骨、肋眼等不同部位的熟成牛肉條;直徑1.5米的圓形烤爐,不用瓦斯或電力,而選用傳統的木炭,加上龍眼木燻烤,料理方式充滿了原始卻誘人的想像。

現在主打乾式熟成牛排的餐廳不在少數,但擁有進口商作為強力後盾只有Fresh & Aged,陳重光的得意全寫在臉上:「乾式熟成的風味關鍵,不但要有好肉,還要有脂肪,美福獨家引進乾式熟成的專用肉塊,保留了更多脂肪,整塊的帶骨肋眼甚至還看得到牛皮。」

■夢幻牛排 天天限量5客

陳重光指出,早期礙於法令,帶骨牛肉根本無法進口,只能以整塊牛肉下去做乾式熟成,但這樣的作法不但成本高,效果也不好,「熟成的過程中,足夠的脂肪不但能轉化出特殊香氣,也能保護瘦肉不至於乾柴,但坊間多半還是第一代的做法。」

美國牛肉重新開放,首批空運來台的牛肉到貨,馬上就進行熟成,也要至少21天以上,算一算現在正是最佳的品嘗時機。除了股神巴菲特最愛的丁骨部位,帶骨的肋眼表現更搶眼,帶有彈性的嚼感和如火腿般的油香,交相輝映,但陳重光還有祕密武器。

被他稱為「心目中的夢幻牛排」的是將整塊的紅屋部位熟成後,只取菲力部分的乾式熟成帶骨菲力,每天僅限量5客,口感異常的軟嫩,滋味鮮甜,還有著濃烈的香氣,21天的熟成,讓菲力保留了親民的口感,風味上卻更有個性。

■帶殼海鮮 鮮甜豪邁吃

除了熟成牛排之外,還有先舒肥、後炭烤的美國自然豬,內裡纖維紋理雪白而緊實,經過58低溫、一小時的慢煮,讓肉質熟透,卻又保留多汁的口感;帶殼海鮮則是直接豪邁地在圓形烤爐上炭烤至表殼微焦,表層的焦香透進肉質裡去,明蝦吃起來更甜,蝦蛄撇仔則有著柔軟又彈牙的口感。

從五星級飯店到獨立餐廳,有了美福的肉品優勢,陳重光稱自己如入寶山,加上業主充分授權,更是如魚得水;自詡可以做到美國知名牛排館Peter Luger的九成表現,他期望未來可以作為牛排的領軍角色,吸引同業跟進。

INDEX

★Fresh & Aged/台北市民善街128號2樓/02-27961566/11:30~14:30和17:30~21:30/收一成服務費

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