鳳凰回巢鍋御用組合/680元▲包含老火湯底、鹿野雞腿豬肚盅、腐竹一盤,以及雞蛋、蔥花、福菜、米飯供最後煮粥用。■陳信翰/攝影
鳳凰回巢鍋御用組合/680元▲包含老火湯底、鹿野雞腿豬肚盅、腐竹一盤,以及雞蛋、蔥花、福菜、米飯供最後煮粥用。■陳信翰/攝影
干貝珍珠滑/220元▲加入蛋白製作的滑,口感本是軟嫩,加入了干貝絲和飛魚卵,增添多層次變化口感。■陳信翰/攝影
干貝珍珠滑/220元▲加入蛋白製作的滑,口感本是軟嫩,加入了干貝絲和飛魚卵,增添多層次變化口感。■陳信翰/攝影
主廚陳詠佶▲16歲入行,曾任兄弟、希爾頓、君悅等五星級飯店宴席部門,自認中西餐都擅長。■陳信翰/攝影
主廚陳詠佶▲16歲入行,曾任兄弟、希爾頓、君悅等五星級飯店宴席部門,自認中西餐都擅長。■陳信翰/攝影
鮮跳活蝦/220元▲活蝦現點現撈,上桌還活蹦亂跳,稍加涮煮就很鮮甜,肉質也緊實。■陳信翰/攝影
鮮跳活蝦/220元▲活蝦現點現撈,上桌還活蹦亂跳,稍加涮煮就很鮮甜,肉質也緊實。■陳信翰/攝影
一品酸菜鍋、御膳麻辣鍋每人110元▲鍋底以人頭計,無論白鍋的酸菜,還是紅鍋的鴨血,都可免費續加,吃完再打包一份回家。■陳信翰/攝影
一品酸菜鍋、御膳麻辣鍋每人110元▲鍋底以人頭計,無論白鍋的酸菜,還是紅鍋的鴨血,都可免費續加,吃完再打包一份回家。■陳信翰/攝影
海鮮拼盤/480元▲提供嘗鮮的組合選項,有石斑魚片、北海干貝、大牡蠣、花枝白子和鮮跳活蝦。■陳信翰/攝影
海鮮拼盤/480元▲提供嘗鮮的組合選項,有石斑魚片、北海干貝、大牡蠣、花枝白子和鮮跳活蝦。■陳信翰/攝影

85度C進攻火鍋市場,開創「這一鍋」新品牌,除了麻辣紅鍋和酸菜白鍋的經典組合,主打的鳳凰回巢鍋,改良自廣東老菜豬肚包雞鍋,走滋補養生路線,平均客單價設定500元,企圖在競爭激烈的火鍋市場分一杯羹。

■豬肚包雞 湯頭講究

豬肚包雞的湯頭講究,主廚陳詠佶說,豬骨和雞骨先烤過後,加上12種中藥材,以大火熬製18小時,直到骨頭鈣化融入湯頭,成為乳白色的老火湯,「最關鍵的白胡椒,有畫龍點睛的效果」,開店前試過印尼、菲律賓等八國的白胡椒,最後選用中國海南產的,取其溫順而不嗆刺。

傳統作法是把整隻雞塞入豬肚中一同熬製,上桌前才以勾子勾出斬件食用,但陳詠佶嫌過程賣相不雅而稍加改良,將雞肉和處理過後的豬肚,另外放在甕中供人涮煮,強調選用鹿野雞腿和冷藏豬肚,分別涮煮6分鐘和8分鐘,是最佳品嘗時機。

■海鮮拼盤 低價誘客

自創品、嘗、涮、回的四步驟吃法,首先品嘗湯頭,開頭跳出的是明顯的白胡椒味,中藥香氣淡雅,但胡椒的後勁不容小覷,沒幾口就讓整個胃暖烘烘,接下來才涮煮雞肉、豬肚,口感鮮嫩、Q彈。

「加了海鮮,能讓湯頭增加更多層次。」鳳凰回巢鍋建議涮煮海鮮類食材,陳詠佶也直言,海鮮拼盤的開價偏低,每盤只要480元,就是希望吸引客人點,讓湯頭可以更鮮甜,滋味自然加分。最後送上裝了雞蛋、福菜、蔥花和米飯的長碟,以湯底煮粥,將所有菁華一網打盡。

■神仙牛肉 排場大陣仗

陳詠佶自稱開店前曾嘗遍名店鍋底,以取各家之長,研發出來的麻辣鍋湯底以豚骨粉加上大紅袍、花椒粉、八角和辣椒粉製成,取其香而不鹹。曾在山東觀摩醃酸白菜,陳詠佶對自家製作的酸菜極有信心,強調自然發酵法,以高粱酒、酒釀、鹽巴和5種香料,醃漬至少15天以上。一品酸菜鍋的湯頭還加入冬菜和開陽,湯頭更加甘甜而不嗆。

神仙牛肉選用美國choice等級的無骨牛小排,仿造白衣晾肉的擺盤形式,在特製層架上晾起牛肉片,底下還刻意放上乾冰,吸睛效果一流;四格看得到的水族箱,提供現撈活海鮮,分別有龍蝦、鮑魚、加拿大黃金蟹和活跳鮮蝦等選項。

■干貝珍珠滑 剝滋剝滋響

丸類和滑類都強調手工製作,前者加入玉米粉,口感偏向Q彈,後者以蛋白入漿,吃起來口感較為爽滑,陳詠佶特別推薦干貝珍珠滑,加入干貝絲和飛魚卵,吃得到絲絲入扣的纖維和剝滋剝滋的爆裂口感。

位於中山北路3段,兩層樓的店面有185個位子,投資卻高達5000萬,明年初在桃園、台中都有展店計畫。陳詠佶說,火鍋的關鍵就在湯頭、食材和服務,複製容易,未來仍將放眼大陸市場。

INDEX

★這一鍋皇室秘藏鍋物/台北市中山北路3段31號/02-66131336/11:30~凌晨2:00/收一成服務費

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