台菜的爆肉和爆魚像兄弟,經常一起出現在盤中,蘸胡椒鹽或番茄醬吃。工序是將魚肉和裡脊肉切成條狀,調味後,裹麵糊油炸,首在表現外酥內透的口感,需趁熱食用才好,是普遍受歡迎的台灣小吃。

西滷肉這種什錦雜菜羹,配料隨人增減,有人添加魚翅,有人加入干貝。大白菜缺貨時,店家輒用竹筍取代,如「吉祥客棧」改採脆筍墊底,除了常見的配料,另有鮮蚵;亦可客製化,添加魚翅、蟹腳肉等等。「四海居小吃部」所製加了海參;「一佳一活海鮮」老闆研發的作品以高湯為底,加入菇蕈、魚翅;有人加入髮菜,也時見豬皮、櫻花蝦參加。「茂園餐廳」的白菜滷規格接近西滷肉,配料相當豐富,只是蛋酥改成了炒蛋。蘭城晶英酒店「上將西魯肉」以挖空的上將梨作容器,邀梨香參加。

無論添加什麼,主角永遠是蛋酥,吸飽湯汁的蛋酥是一種擬肉絲,先民利用油炸蛋,令它產生肉感,代替不易取得的肉品。在經濟困頓的年代,貧窮的人家也可以吃得很豐盛,像西滷肉,追求多而繁複的美學手段,帶著些許炫耀的表情。

湯內的東西雖多,卻沒有繁文縟節,它們非正式地聚在一起,很隨和,有些看起來甚至顯得粗糙笨拙,又粗糙笨拙得相當實在。

是蛋酥和大白菜聯手營造了一個寬容的環境,一種任意,自由的氛圍;所有的材料分開來都有自己的主體性,結合則是完整的一體。它包容性廣大,新的配料添加進來,好像新移民,立刻變成新的本地人,融會,和諧。

那是台灣母親的味道。我們仔細品嚐,通過大白菜的清甜,蛋酥的油香,蝦米的沈厚,領略其中蘊含的喜悅。在眾聲喧嘩的食堂,互相挨擠著,使用南腔北調和異邦語言,一起經驗西滷肉的雜燴美學。

爆肉

演講結束,我看了一下腕錶,時間正好,現在去小港機場,可以從容搭飛機回台北。有沒有問題?聽眾席沉默著。我收拾桌上的東西,準備離去,高雄文學館的館長忽然對聽眾說:你們看台上的葉教授和台下的葉教授是不是長得很像?我快步走出會場時,中山大學葉教授跟了來,他表明為了聽這場演講,三個月前即排開所有事情云云。我客氣地說謝謝捧場。也許看我不太搭理,逕自快步離開會場,慌忙追趕過來擋在面前說:我是你大哥。我看他出示的身分證,沒錯,同一個父親,眼前這位高大英挺的教授確實是失散五十年的大哥。我說對不起,真的要趕飛機,回台北我們再聚聚。

我約了大哥大嫂在永寶餐廳餐敘,聽他敘述我的幼年往事,以及我幾乎未曾見面的父親。我點了一些招牌台菜,包括「卜魚、卜肉」,即乾炸魚條、乾炸肉條。

「卜」在這裡是什麼意思?當然跟預兆、姓氏無涉。追究起來,恐怕是市肆約定俗成的筆誤。「卜」的台語發音近似「爆」,油爆的意思,可能是客人點菜時為了較容易書寫,以訛傳訛,遂俗成「卜」字。準此,則爆肉即油爆肉條,爆魚就是油爆魚柳,爆肉和爆魚外形一樣,後者截然不同於魯菜中的爆魚概念,魯菜所製是將草魚或青魚切成1.5公分左右的魚片,炸熟後浸泡醬汁。

台菜的爆肉和爆魚像兄弟,經常一起出現在盤中,蘸胡椒鹽或番茄醬吃。工序是將魚肉和裡脊肉切成條狀,調味後,裹麵糊油炸,首在表現外酥內透的口感,需趁熱食用才好,是普遍受歡迎的台灣小吃。

2006年逯耀東教授遽爾辭世,我為他在永寶餐廳辦一場紀念餐會名曰「懷念的滋味」,邀請他生前的好友聚餐,大家吃吃喝喝,假裝逯老師還在。當天我也安排了爆肉、爆魚,魚肉條和裡脊肉條裹粉油炸,兩者皆外酥內鮮,其特色是麵糊不加發粉,也沒有沾酥炸粉,滋味雋永。

永寶餐廳擅烹古早台菜,大抵為庶民吃食,體現平凡中的質樸美。創業者「老鼠師」陳永寶從1967年起專營外燴,打響名號後開設餐廳;第二代掌門人陳欽賜完全繼承父親的廚藝,保留古早的辦桌滋味,更不斷研發創新。世事多變,永寶舊址改建大樓後即歇業;倒是我和那裡藕斷絲連般,多年後竟搬遷住進該棟新大樓。

爆肉、爆魚通常先油炸半熟,上桌前再炸至金黃,能迅速上菜,乃理想的下酒佳餚;是台灣辦桌菜,也是尋常的酒家菜。日治時期台灣最頂級的酒家「江山樓」名饌中即有「生炸卜肉」。聽大哥說父親非常風流,當年做水泥生意,夜夜流連煙花世界,醉臥溫柔鄉時。他應該吃了不少爆肉。

既為炸物,我想像那豬肉若先用鹽、花椒、胡椒醃過再裹粉油炸,味道應當更優。不過在家自製油炸物大抵不若餐館所製,蓋一般家庭皆小鍋小灶,材料一下鍋,油溫立降;不像商家用大鍋油,熱容量(caloric capacity)大,較能維持溫度。

高明的台菜館都能烹出美味的爆肉和爆魚,如明福餐廳的「卜魚」。景美「義興樓」的「炸卜肉」用的即是無油花的腰內肉,油炸前先醃以醬料,裹上蛋液麵衣,外皮香脆,肉質鮮嫩。

爆肉尤風行於宜蘭,羅東夜市即有「一哥」、「小春」等名攤。三星鄉天送埤「味珍香卜肉店」麵衣用醬油、糖、蛋、太白粉、麵粉等調製,酥炸後帶點甜味;工序特點是油炸兩次,外酥內嫩且多汁。店內張貼了一小段文字講述味珍香的故事:第一代創業者為吳秀,戰前在羅東鎮開設居酒屋,日本食客授以豬肉炸物技巧,吳秀據以製出風味獨特的炸肉云云。傳說爆肉源於此店,並不可信;蓋日治時期的酒家就已普遍,它受到日本料理的影響,如「天婦羅」之屬是可以理解的。

幾年前清明,大哥發來電郵:「清明祭父,上午十點我在捷運六張犁站等你,什麼都不必帶,我準備」。我考慮了一天,終於回覆電郵拒絕。我自幼雖被遺棄,對父親並沒有任何恨意,可我不認識他呀,為什麼去祭拜一個陌生人?

也許因此,大哥不再聯絡。前年春節我打電話,他正在英國,說返台後相聚。之後打了幾次手機都無人接聽,這是我最後一次聽他的聲音。

我偶爾想起大哥,卻始終不了解他,有一天在搜尋網站上鍵入他的姓名,竟跳出「葉振輝紀念部落格」:專研台灣史、中國外交史、憲法、海洋法,「台灣歷史教父」。可能是學生們為他建構的,內容有短片和一些懷念的文字,是他,沒錯。我看到他的背影在鏡頭下漸行漸遠。

我有時會想念大哥,忽覺爆肉爆魚飄香。

(下)

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