上禮拜某晚與朋友去達人拉麵店用餐,好吃是好吃,但一碗索價近三百元,C/P值算打平。

閒聊跟朋友解釋,眼前這碗拉麵,珍貴的並非麵條或配料。日本拉麵店,最耗損商家精神和成本的食材,要屬湯頭的熬煮準備了。拉麵達人的口碑,全得靠完美的湯頭維繫。那些顧客大排長龍的拉麵店,絕對是「師傅親手作羹湯」,不假外求。至於三四流的拉麵店,大都向外面的食材供貨業者購買濃縮湯汁,回來再稀釋賣給客人。

但自家製湯頭,費工費時又花錢。精挑細選中上品質的豚骨、雞骨、生鮮魚介用來熬湯,付出已經夠高了。另外還有一筆龐大開銷─水費。

豚骨、雞骨和生鮮魚介上頭的血漬臟腑殘渣,如果沒有徹底清除乾淨,湯頭便會混濁,產生腥臭。所以每每見到拉麵店的資淺年輕員工,每天花數小時在廚房剔洗豚雞魚介骨頭,自來水管嘩啦啦流個不停,水費帳單高到嚇死人。

耗盡工夫,犧牲休息睡眠時間,湯頭熬製完成後,剩下的骨頭怎麼辦?按照日本的環保法令,禽畜骨頭非一般垃圾,必須特別處理,由生產者付費,每月數萬日圓。再加上廢水與空氣淨化設備維修的投資及電費,每月又須數十萬日圓的支出。自家製的拉麵湯頭,真是滴滴皆辛苦啊。

難怪常有拉麵店「熬」不下去,自貶格調等級,轉而向外購買濃縮高湯,減低營運成本。而自家製湯頭的拉麵店,只得追隨物價上漲而持續把訂價提高。傚想吃一碗便宜又精致的拉麵嗎?沒有辦法,回不去囉。

話起從頭。二次大戰之前,日本其實沒有「拉麵」這一名詞,原先叫做「南京蕎麥」、「支那蕎麥」,戰後初期改稱「中華蕎麥」。剛初,慢說難登大雅之堂,連普通家庭的三餐餐桌都攀不上,僅只是城市暗巷攤販提供給車夫、苦力、風塵女郎充飢的宵夜小吃罷了。

二次戰後農業產銷失調,米糧歉收,反倒美援麵粉跨海源源而至,充足供應。美軍占領當局傾力推廣麵食,但日本職人不作興漢堡那一套,另闢蹊徑,結合美援麵粉與中華麵,鑽研製法,精揉細搓,改造變身,現代拉麵於焉問世。再加上,配料煮法在地化,以及拉麵師傅特意綁繫頭巾,穿作務衣,店家門口掛起暖簾,裡裡外外一副老派日本風味模樣,教人完全忘記了拉麵原屬美國統治之下的「窮變則通」的產物,至今歷史還不足百年。

信不信由你,速食麵發明者台裔日人安藤百福,一九四八年十一月,寒冬冷夜漫步大阪黑市角落,瞥見饑民排隊簡陋屋台,等候吞熱湯吮蕎麥的景象,頓時發想利用生產線大量製作便宜速食麵的念頭,在這之前──他三十八歲之前,壓根兒就從沒吃過「拉麵」呢。

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