新春陪伴久未見面的長者上日本料理餐廳,特想吃握壽司。

剛開始首貫,就覺得醋飯稍甜了些。長者表示,生魚片握壽司,即眾所周知的江戶前(東京灣)壽司,原來醋飯並無加糖。二次戰前,東京灣一帶的魚獲量穩定,新鮮且魚種齊全,沒有防腐保存的必要,江戶前壽司注重生猛,所以壽司飯僅只添加鹽跟醋,目的用於提味,更襯托魚生的鮮美。

但關西壽司,尤指押壽司或什錦壽司,主要在祭日、節日前夕製作,隔天才和家族聚會共食或宴客享用,為防止米飯過夜敗壞,用一定的比例加入砂糖。這樣作成的壽司飯,不僅可以保鮮,也能夠避免米飯凝固,維持鬆軟。

江戶前壽司飯的命運,二次戰後劇烈改觀。

首先,稻米品質低落,壽司飯不加砂糖的話,口感欠佳。再者,歷經二戰期間的糧食管制,戰後民眾渴望糖份的心理需求濃厚。內外夾擊之下,江戶前壽司終於不得不放下身段迎合,終於也在壽司飯加入砂糖了。

其實二次戰後的稻榖,多靠人工乾燥,導致米粒吸水力薄弱,至關緊要的醋沒辦法充分滲入,添加砂糖可以增強壽司飯的保水力,讓醋融入內裡。另外,砂糖、醋雙管齊下(砂糖先行加入醋裡再熬熱澆淋米飯),顆顆米粒顯得光澤十足,更有賣相。

用餐到第四皿或第五皿的時候,師傅遞來鮭魚握壽司,長者頓時皺眉,之後小聲嘟嚷,猜測這家店可能不是很道地。

他慢慢解釋,東亞、包括日本人生食鮭魚的歷史短暫,上世紀八○年代才出現。根據自古流傳的常識經驗,鮭魚必須煮熟才能夠食用。鮭魚的幼魚,從河川下游至海洋,途中容易感染寄生蟲,直到成魚亦然。

但近二、三十年來,鮭魚晉身平價壽司及生魚片的要角,司空見慣。這些食用的生鮭魚,絕大部分標榜進口自挪威的養殖場。北大西洋少受汙染,並且養殖過程接受挪威政府當局嚴密控管,號稱既無抗生素問題,也沒有寄生蟲的疑慮。所以獲得消費者信任,安心做成壽司與生魚片的食材。但高級的傳統老店,墨守規矩,至今仍頑固拒絕提供鮭魚。

魚類普通有紅身魚、白身魚的分別,那麼肉色橘地白紋的鮭魚,究竟屬於紅身魚?還是白身魚?做個實驗,把鮭魚肉漿瀝水,擠出的是白色黏液,證明了牠是白身魚。鮭魚之所以肉身紅潤,全因捕食橘色璘蝦,紅色素暫時留存身體的緣故。鮭魚生產時會把紅色素傳注給卵子,母體肉身又恢復成白色的了。

在日本,人氣最旺的鮭魚要屬赤鮭魚,輸入量占世界第一。不過行家都知道,養殖的赤鮭魚恐怕並非都餵食璘蝦,而是利用蝦殼充數。

儘管鮭魚生吃越來越普遍,深獲東亞年輕世代青睞,大嚼特嚼。可是仍有相當多的老饕,無法解消之前的禁忌習慣,難以放下心情,舉箸躊躇不已。

食古不化嗎?其實自有執中養身的道理。

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