孔府八珍盅/每人1680元▲八珍為鮑魚、海螺、海參、花膠、蹄筋等,注入熬煮8小時的高湯再燉煮3.5小時而成,高級版的佛跳牆。■王英豪/攝影
孔府八珍盅/每人1680元▲八珍為鮑魚、海螺、海參、花膠、蹄筋等,注入熬煮8小時的高湯再燉煮3.5小時而成,高級版的佛跳牆。■王英豪/攝影
杏壇棗泥糕/280元▲把論語做成糕點,你想吃哪個字?是樂還是不或是曰?光是這個橋段,整桌客人就能玩很久。■王英豪/攝影
杏壇棗泥糕/280元▲把論語做成糕點,你想吃哪個字?是樂還是不或是曰?光是這個橋段,整桌客人就能玩很久。■王英豪/攝影
詩禮銀杏/280元▲幾年前是一大盤甜銀杏,如今是水梨冰糖燉銀杏,從詩禮銀杏窺見孔府宴只有典故沒有依據。■王英豪/攝影
詩禮銀杏/280元▲幾年前是一大盤甜銀杏,如今是水梨冰糖燉銀杏,從詩禮銀杏窺見孔府宴只有典故沒有依據。■王英豪/攝影
麒麟御書/1680元▲從孔子誕生的傳說,衍生成魚鱗片片豎立的炸鯛魚,外酥脆,裡鮮嫩,吉兆入口。■王英豪/攝影
麒麟御書/1680元▲從孔子誕生的傳說,衍生成魚鱗片片豎立的炸鯛魚,外酥脆,裡鮮嫩,吉兆入口。■王英豪/攝影

曲阜第一家五星級飯店還沒開張,廚師團隊便巡迴亞洲六大城市,以「孔府宴」為號召,推廣美食也行銷觀光。

五位廚師加兩位說菜員帶著八大箱食器與道具,從曲阜出發,走過青島、新加坡、香港,來到台北停留一周,接著又要到曼谷和雅加達,以孔府宴為誘餌,為新飯店敲鑼打鼓。

■講究禮儀 用料精細

孔子生於西元前551年9月28日,是春秋末期著名的思想家、教育家,不但以儒學影響中國文化,並以「食不厭精,膾不厭細」等飲食觀點,做為孔府宴的基礎。

曲阜香格里拉飯店行政主廚吳國良表示,孔府宴囊括了日常生活喜慶祭典所發展的家宴,以及接待皇帝重臣,強調講究禮儀、用料精細、注重口味的官府菜。

隨行的孔濤與劉松皆為孔府菜主管,孔濤是名廚彭文玉的徒孫,劉松還取得了孔府菜的認證,兩人能烹調上百道經典菜品。然而此番登台亮相的孔府宴,與幾年前某飯店引進的全然不同。

例如:詩禮銀杏本是滿滿一大盤糖煮銀杏,如今卻改成了水梨冰糖燉銀杏;孔門牛肉也是近幾年才出現的新菜餚,孔濤承認,孔府宴沒有標準,由各家自行演繹,所以版本很多,但凡不離本。

■六藝冷菜 新派菜色

孔子曾以「不學詩,無以言;不學禮,無以立。」來教訓兒子孔鯉,並傳為美談;直到元朝孔子第五十三代孫─孔治興建「詩禮堂」,並在堂前種植兩株銀杏樹,歷經千年,仍結實纍纍,孔府宴一道名菜「詩禮銀杏」即源自於此,據說連乾隆皇都極為喜愛,但乾隆喜歡的版本肯定與現在流行的不一樣。

話雖如此,幾年前曲阜市成立了「孔府研究會」,追蹤翻找孔府菜的傳統配方,整理製作孔府宴的正宗做法,一些新派菜色也應運而生,孔門六藝冷菜即為一例。禮是金錢牛腱、樂為涼拌海蜇、射是糟滷鴨舌、御是原汁海螺凍、書指苦菊貝裙、數為香芹菜苗。

■麒麟御書 魚鱗片片豎立

料理充滿典故,說菜員畫龍點睛,知者不惑出自秦始皇焚書坑儒時,朝中大臣張閣老為保全孔家後人,決定用自己的兒子替換,並以此菜暗中通報,所以知者不惑又稱為偷樑換柱。整段排骨油炸定型,抽出骨頭塞進蔥段,加八角等大料滷製到連軟骨都酥化。

麒麟御書來自孔子降世的傳奇,據說孔子誕生前,有麒麟嘴叼玉石出現在院子裡,玉石加有文字:「水精之子,繼衰周而素王。」意即孔子非凡人,雖無帝王之位,卻有帝王之德,於是孔子的母親顏氏繫絲線於麒麟犄角,後世將麒麟送子視為吉兆。為了表現麒麟之貌,特選帶鱗鯛魚連皮切塊油炸,令魚鱗片片豎立,酥脆可口。

■魯壁藏書 只見線麵不見蝦

魯壁藏書源於西元前221年,秦王統一六國之後焚書坑儒,孔子第九代孫孔鮒將書藏於故宅牆壁內,直至西元前154年,魯恭王擴建王宮時,才從牆裡發現了《尚書》、《論語》、《孝經》等,使古籍重見天日。而從頭到尾只見線麵不見蝦子的蠶絲蝦,為魯壁藏書做了最佳詮釋。

有趣的是,來台展演的25道菜中,居然有一道與前考試院院長孔德成有關,據說,幾年前孔德成以孔子第七十七代嫡孫赴尼山祭祖,同行學者以菜豆腐比喻尼山的翠綠青草,順勢將此菜更名為「尼山踏青」,成為孔府宴的新菜品,由此亦可見孔府宴的博大精深,官場文化的馬屁轟轟,千百年亦不變。

INDEX

★香格里拉台北遠東東飯店孔府宴/台北市敦化南路2段201號6樓/02-23788888

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#幾年前 #銀杏 #尼山 #孔府宴 #麒麟