↑煙燻番茄濃湯的氣息濃郁,滋味濃縮又不膩口,是駐店女弟子吳曉芳的用心之作。■攝影/鄧博仁
↑煙燻番茄濃湯的氣息濃郁,滋味濃縮又不膩口,是駐店女弟子吳曉芳的用心之作。■攝影/鄧博仁
↑生鮪魚薄片的口感最像生牛肉,但調味與搭配都像日式生魚片。■攝影/鄧博仁
↑生鮪魚薄片的口感最像生牛肉,但調味與搭配都像日式生魚片。■攝影/鄧博仁
↑木香烤爐最適合肥滋滋的牛肉,例如這塊澳洲10+純種和牛紐約克,不但香氣撲鼻,表面焦酥,入口微苦,質地軟Q,吃完了還會想吃。8盎司套餐價格3800元。■攝影/鄧博仁
↑木香烤爐最適合肥滋滋的牛肉,例如這塊澳洲10+純種和牛紐約克,不但香氣撲鼻,表面焦酥,入口微苦,質地軟Q,吃完了還會想吃。8盎司套餐價格3800元。■攝影/鄧博仁
↑有「牛排教父」之稱的鄧有癸,繼D&C、D&C Bistro之後,以「教父牛排」為招牌成立第三家餐廳,不但合夥人有大咖的復興空廚,連烤牛排的設備都再創新,木香烤爐回歸最原始,木與炭的烈焰燒灼出牛肉的強烈燻香。■攝影/鄧博仁
↑有「牛排教父」之稱的鄧有癸,繼D&C、D&C Bistro之後,以「教父牛排」為招牌成立第三家餐廳,不但合夥人有大咖的復興空廚,連烤牛排的設備都再創新,木香烤爐回歸最原始,木與炭的烈焰燒灼出牛肉的強烈燻香。■攝影/鄧博仁
↑有「牛排教父」之稱的鄧有癸,繼D&C、D&C Bistro之後,以「教父牛排」為招牌成立第三家餐廳,不但合夥人有大咖的復興空廚,連烤牛排的設備都再創新,木香烤爐回歸最原始,木與炭的烈焰燒灼出牛肉的強烈燻香。■攝影/鄧博仁
↑有「牛排教父」之稱的鄧有癸,繼D&C、D&C Bistro之後,以「教父牛排」為招牌成立第三家餐廳,不但合夥人有大咖的復興空廚,連烤牛排的設備都再創新,木香烤爐回歸最原始,木與炭的烈焰燒灼出牛肉的強烈燻香。■攝影/鄧博仁
↑以台灣大雪山原生種植物「高山雙蝴蝶」為創意的彩繪玻璃裝置,是教父牛排最為搶眼亮點。■攝影/鄧博仁
↑以台灣大雪山原生種植物「高山雙蝴蝶」為創意的彩繪玻璃裝置,是教父牛排最為搶眼亮點。■攝影/鄧博仁

「鄧師傅,你升柴火烤牛排不是自找麻煩嗎?」

「話不能這樣說,牛排的嫩度誰都能掌握,我現在要挑戰牛排的香度,就像是原始人第一次吃到森林大火燒炙的熟肉一樣驚喜。」

牛排教父鄧有癸又開新店,店名就叫「教父牛排」,直白又有力,但更猛的是設備,除了超級烤箱、鐵板燒以外,廚房裡出現一座全台首見的木香烤爐。

■木香烤爐 伺候肋眼菲力

初見木香烤爐,腦袋中聯想到一口古井,或是古代刑具,直徑近一公尺的輪軸纏著兩條鋼索,吊著厚重的鑄鐵烤架,爐底用木炭與木柴架起小營火,敢情木香烤爐就是野炊,不靠電力也不用瓦斯,反璞歸真了起來。

以鐵板燒起家,入行40年的鄧有癸,一生不斷挑戰自己,前年再婚,去年得女,今年56歲開了第三家牛排館,是教主也是先驅,但怎麼玩起野炊這一招,跌破眾人眼鏡。

原來兩年前在賭城Strip house看到木香烤爐便深受吸引,鄧師傅之前在擔任飯店牛排館顧問期間,想盡辦法讓牛排沾染一身燻香,但總是事倍功半,直到見識到直火烤肉的威力,茅塞頓開,烤一塊香噴噴的牛排成為他跨越顛峰的下一步。

而秘密武器不止烤爐,還有初次登場的牛肉部位,「雖然我不敢說老饕牛排是我首創,但近幾年來美國人也愈來愈愛吃肋眼蓋這一塊,而留下的肋眼心,現在獨立變成『肋眼菲力』。」鄧師傅說,肋眼菲力取自第10至13根肋骨之間,因為形似菲力渾圓而得名,再加上夠大夠肥,每塊切出8盎司也夠厚夠分量。

■外焦裡嫩 滋味鮮甜回甘

烤肉前的第一個動作是先升火,爐裡架起龍眼木燒成的木炭,以及白橡木、櫻桃木和胡桃木的木柴,前者是保持溫度,後者是取其燻香,然後狠狠燒到煙消火旺,讓鑄鐵烤架升溫接近攝氏500度,只見鄧師傅認真戴上護目鏡,放下牛排並按下計時器,在分秒必較的情況下,精確掌握外焦裡嫩的絕佳境界。

「經過多次實驗發現,烤肉在於掌握火的狀態,木頭必須快速燃燒,否則就會冒出大煙,烤肉是用火烤,不是用煙燻。」鄧師傅端上兩塊牛排,一是美國Prime等級的肋眼菲力,另一是澳洲10+純種和牛紐約克,一厚一薄,一嫩一Q,兩者肉質差異甚大,但相同的是入口的瞬間,嘴裡彷彿起了森林大火,烈焰燒灼的焦苦味,更襯鮮甜並回味再三,鄧師傅的左右手也是駐店主廚吳曉芳挑明表示:「這是大人的味道。」

■開胃料理 口味清爽多變

迎合市場需求,牛排套餐包含:開胃菜、熱湯、主菜、配菜與甜點,以上全是多選題,價位從單人1080元至3800元,也有3500至5500元的雙人牛排套餐。

開胃菜種類最多,有美國緬因州溫煮龍蝦、東京風味蟹餅、生鮪魚薄片等,鄧師傅最愛最後一道,結合日本生魚片與義大利生牛肉之作,「生鮪魚的口感最像生牛肉,調味改成薑汁柳橙,並佐以大量綠紫蘇與蝦夷蔥,還有浸過牛奶再油炸的蒜片,滋味清爽又多變化。」

煙燻番茄濃湯是曉芳師傅的得意料理,煙燻的濃烈氣息,不但湊近呼吸很明顯,連眼睛都有感覺,飲來似醬不似湯,濃稠而細滑,而酒醋與蜂蜜讓甜膩升級,不過淡淡的辣味又破解了重重包圍,女性主廚的細膩心思,透過一碗看似無料又平凡的牛番茄湯,引發如漣漪般的陣陣波動與迴響。

INDEX

★教父牛排/台北市樂群三路58號(近捷運劍南站一號出口)/02-85011838/12:00~14:30和18:00~22:00/收一成服務費

#鄧師傅 #肋眼 #牛排 #木香 #菲力