▲台北晶華酒店的〈老火鴨湯米粉〉的湯頭,是經10小時熬成。圖/業者提供
▲台北晶華酒店的〈老火鴨湯米粉〉的湯頭,是經10小時熬成。圖/業者提供
▲〈鴨肉握壽司〉是蘭城晶英酒店獨創結合中、西、日式廚藝的烤鴨新吃法。圖/業者提供
▲〈鴨肉握壽司〉是蘭城晶英酒店獨創結合中、西、日式廚藝的烤鴨新吃法。圖/業者提供
▲台北威斯汀六福皇宮飯店推出「唐、宋、三國,宮廷鴨合宴」,有許多不同的鴨餚。圖/業者提供
▲台北威斯汀六福皇宮飯店推出「唐、宋、三國,宮廷鴨合宴」,有許多不同的鴨餚。圖/業者提供
▲晶華酒店的〈片鴨一口酥〉是用老鍋巴襯在片皮鴨的下面,使口感層次更豐富。圖/業者提供
▲晶華酒店的〈片鴨一口酥〉是用老鍋巴襯在片皮鴨的下面,使口感層次更豐富。圖/業者提供
▲香格里拉台南遠東國際大飯店與台北姊妹飯店本季同步推出〈烤鴨宴〉,除片皮鴨外還有其他鴨餚。圖/業者提供
▲香格里拉台南遠東國際大飯店與台北姊妹飯店本季同步推出〈烤鴨宴〉,除片皮鴨外還有其他鴨餚。圖/業者提供
▲台北福華飯店〈江南春〉的〈掛爐烤鴨〉,向以平價著稱。圖/業者提供
▲台北福華飯店〈江南春〉的〈掛爐烤鴨〉,向以平價著稱。圖/業者提供

為搶攻春天餐飲商機,國內不少觀光飯店在這個季節以宜蘭櫻桃鴨入菜推出各式鴨餚,期能激發消費者食慾,爭取客人上門。 台北威斯汀六福皇宮飯店館內北京廳〈頤園〉,推出「唐、宋、三國,宮廷鴨合宴」的4人合食桌菜,以歷代著名鴨餚強力攻堅。台北福華飯店〈江南春〉江浙餐廳的7~10人合菜新菜單,亦以〈掛爐烤鴨〉領軍以廣招徠。 香格里拉台南遠東國際大飯店本季強推的「北京烤鴨宴」,是由姊妹飯店台北遠東國際大飯店全力支援,將師承北京嘉里大飯店烤鴨廚師長袁超英的廚技原版在台北遠東飯店複製。台北晶華酒店推出的「春季鴨軸菜」套菜中的6道鴨餚,有經典老味道,也有創意新菜。 位在宜蘭的蘭城晶英酒店,去年被蕃薯藤網路票選「台灣10大讓人流口水的烤鴨」之首後,原本就賣翻了的烤鴨,如今更是供不應求,若不提早預訂,還真不容易吃得到。 為此,蘭城晶英酒店不僅克服服務流程繁複度,將冠軍烤鴨與婚宴菜單結合推出「晶櫻婚宴專案」,為國內五星婚宴菜單中唯一有烤鴨者,同時這個季節並推出「蘭城走春品鴨美食住房專案」,購買此套裝行程赴晶英酒店度假,不必排隊候補,保證吃得到烤鴨。

宋高宗愛吃鴨頭,王昭君喜喝鴨湯,中國歷代不少君王都嗜鴨餚,觸發台北威斯汀六福皇宮〈頤園〉餐廳主廚楊德興靈感,並在本季將各式鴨餚匯聚成有10道菜色的「唐、宋、三國,宮庭鴨合宴」,以唐中宗時期著名的「燒尾宴」(即燒鴨宴)為主軸,並搭配了宋朝與三國時期著名的鴨餚,企畫構想頗有新意。

「鴨合宴」中單是涼菜就有:〈滷水嫩鴨肝〉、〈老滷鴨胗〉、〈乾椒鴨根翅〉、〈芥末拌鴨掌〉、〈檸檬脆皮腸〉、〈黃瓜鴨膀絲〉、〈蘋果拌鴨舌〉以及〈變臉鴨仙子〉等,不只所用部位多樣,酸、甜、辣的味型也很繽紛。

〈頤園〉是北京宮廷料理餐廳,鴨宴中少不了有〈黃袍北京鴨3吃〉,除了小黃瓜、甜麵醬和青蔥,本季餐廳並新增了白綿糖和芥末醬讓食客包裹片皮鴨吃食。〈武則天蟲草燉鴨〉是以冬蟲夏草、鴨肉以及鴨高湯為基底,燉煮近3小時而成,據傳武則天晚年體衰多病,咳嗽不止,每周服用此鴨湯2~3次,1個月內即好轉康健。〈宋高宗蜜坑鴨首〉是先煮出特製滷汁,將用此滷汁浸泡鴨頭,然後再用甜麵醬、醬油與糖等調味料拌炒而成,據說宋高宗很愛這道菜。

台北晶華酒店〈晶華軒〉本季也以「一鴨多吃」概念推出可供4~6人合食的「春季鴨軸菜」套餐,套餐的6道菜式中,〈雙饗片皮鴨〉、〈麻辣柴把翅〉、〈古法老火鴨湯米粉〉與〈鴨腳包〉為經典菜與懷舊老菜,而〈片鴨一口酥〉與〈香辣跳跳鴨〉則是融合其他菜系特色的創意菜,鴨餚種類也很多樣。

〈片鴨一口酥〉是將皮片薄了的鴨皮,以及巧達起司片與泰式酸甜醬汁,一同鋪在香脆的鍋巴餅上,集酥脆與豐腴於一口,推出後頗受客人歡迎。〈香辣跳跳鴨〉則是集香麻辣燙於一體的創意川味鴨餚。主廚將鴨胸肉切成一口大小,以胡椒、蔥、鹽等調味料醃漬約1小時,再裹粉油炸至表皮香脆金黃,最後再撒上色澤紅豔、香氣十足的辛辣粉,味道鹹鮮香辣,外層酥脆內層軟嫩,故也可稱「麻辣鹹酥鴨」。

老菜〈鴨腳包〉,是用鴨腳皮作「袋子」,以叉燒肉、鴨胸肉與肝腸等食材作內餡,先滷煮再醃漬,最後再火烤並用糖漿在表皮上色,吃來味道濃重,卻是古早先民裹腹充飢的「智慧美食」。

蘭城晶英酒店自2009年於館內〈紅樓〉餐廳推出〈櫻桃烤鴨〉,除打響宜蘭櫻桃谷鴨的名號,〈櫻桃烤鴨之最〉並與飯店畫上等號。而蘭城晶英的烤鴨從最早的「一鴨二吃」,如今已研發至「一鴨五吃」。

由於蘭城晶英酒店的櫻桃烤鴨實在火紅,即便飯店加開了宴會廳供應烤鴨,但不早預訂往往仍要候補。為此,蘭城晶英酒店索性在本季推出「蘭城走春品鴨美食住房專案」,以保留專區讓房客保證吃得到烤鴨。除此,更將烤鴨放進婚宴菜單中,開國內飯店先河。

別以為將烤鴨放人婚宴菜單是件簡單的事情,因為單是每桌客人都有專人片鴨,就讓很多飯店業者想到就頭皮發麻,蘭城晶英酒店卻藉舉辦金馬獎晚宴時成功練兵,如今也成了飯店一大賣點。

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