▲呈盤如畫是馬西莫.博圖拉菜餚的特色。
▲呈盤如畫是馬西莫.博圖拉菜餚的特色。
▲馬西莫主持的〈Osteria Francescana〉,在今年的「全球50大餐廳」中被選為第3名。
▲馬西莫主持的〈Osteria Francescana〉,在今年的「全球50大餐廳」中被選為第3名。
▲這道甜點叫〈Hello Kitty〉,主廚將洛神花慕斯包覆在酥脆的櫻桃蛋白餅內,做成圓球狀的小甜點,色、相皆很討喜。
▲這道甜點叫〈Hello Kitty〉,主廚將洛神花慕斯包覆在酥脆的櫻桃蛋白餅內,做成圓球狀的小甜點,色、相皆很討喜。
▲用鵝肝沾附著各式堅果,做成棒棒糖的形狀,去年馬西莫來台示範的這道菜,讓所有食客大為驚豔讚賞。
▲用鵝肝沾附著各式堅果,做成棒棒糖的形狀,去年馬西莫來台示範的這道菜,讓所有食客大為驚豔讚賞。
▲〈與我同行〉是以日本代表性料理「天婦羅」的烹飪手法,詮釋源自義大利波河舊時以醋和香料醃漬魚生作為保存食物的傳統滋味。
▲〈與我同行〉是以日本代表性料理「天婦羅」的烹飪手法,詮釋源自義大利波河舊時以醋和香料醃漬魚生作為保存食物的傳統滋味。

義大利3星名廚馬西莫.博圖拉(Massimo Bottura),將於8月2日至7日再度客座台北三二行館,去年來台時,他在義大利主持的〈Osteria Francescana 〉餐廳,是「全球50大餐廳」中的第5名,這回,他又往前推進了2名,在英國《Restaurant》雜誌與San Pellegrino共同評選「全球50家最佳餐廳」的榜單中名列第3,與第2名的〈Noma〉和今年新任冠軍西班牙的〈El Celler de Can Roca〉稱霸全球。事實上,這也是〈Osteria Francescana〉餐廳連續3年躋身全球前5強。

過去這一年,馬西莫先後造訪了美洲、日本和英國,除了推廣義大利料理之外,在旅途中感受各國文化差異的刺激,也成為他汲取料理創作的重要靈感來源。因此,上次馬西莫來台,他以「環遊義大利」(Come To Italy)為題,設計了一套精緻盛宴,這回再榮獲義大利美食權威指南《Guida Espresso》評選,頭上又多了一個「2013義大利年度最佳主廚」光環的他,範圍拉得更寬廣,將以「環遊世界」(Travel With Me)為主題,讓台灣食饕品嘗他創造的珍稀佳餚,值得期待。

台灣食饕真的幸福,由於有心餐飲業者引進,不用遠赴國外朝聖,就能在國內吃到「世界前50大餐廳」中名廚的菜餚,繼高雄〈THOMAS CHIEN〉邀請世界排名第16的「蔬食之神」亞倫.帕薩德(Alain Passard)於7月3日起到店客座後;三二行館也將請全球排名第3、主持〈Osteria Francescana〉餐廳的義大利3星名廚馬西莫.博圖拉(Massimo Bottura),再度於8月來台客座,是今年已知來台外國廚師中排名最高的名廚。

出生在義大利以巴薩米克醋聞名的北方大城摩德納(Modena)的馬西莫,曾跟隨今年被英國《Restaurant》雜誌頒發「終身成就獎」的法國「聖堂教父級」名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse),以及西班牙分子料理大師Ferran Adria。在吸取了名廚傳授的精湛廚藝後,馬西莫擅長以義大利當地食材,利用一連串的解構和重組轉換,演繹經典食材和料理,為所烹調的每一道料理重新貫注生命力,所以,他也被國際餐飲業界推崇為「義大利現代料理劃時代的核心人物」。

做工繁複、調味精準與用料珍稀講究,是每位米其林星級主廚的「烹調料理基本態度」,而馬西莫做菜,則較一般廚師更多了生活體驗與觀察,他常將觀察世界的觀點與視野結合廚藝,所以烹調的每道料理幾乎都有故事。事實上,「有故事的菜餚」也正是大師創做菜餚最耐人尋味的精采之處。

上回,馬西莫來台,以「Come To Italy」為題,用菜餚引領食饕以口舌「遊覽義大利」,並穿越時光長廊,認識其成長歷程。由於大師過去一年先後造訪了美洲、日本和英國等地,在旅途中感受各國文化差異的刺激,也成為他汲取料理創作的重要靈感來源。因此,這一次再訪台灣,馬西莫決定以義大利為出發點,以「環遊世界」(Travel with me)為創作主軸,再度「以菜餚說故事」,詮釋他走過世界各地和日常生活的感悟。

馬西莫將於8月在三二行館推出的菜式,都與「環遊世界」有關,例如〈與我同行〉(Aula in carpione)這道菜,是利用日本代表性料理「天婦羅」的烹飪手法,詮釋源自義大利波河舊時以醋和香料醃漬魚生作為保存食物的傳統滋味。天婦羅的麵衣裡,特別加入氣泡水,讓炸魩仔魚天婦羅更佳酥脆,搭配上焦糖洋蔥加入糖和醋特製而成鹹甜交融的洋蔥冰淇淋。

〈西班牙狂歡節〉源於西班牙傳統儀式,西班牙人以火焚燒沙丁魚成灰燼,再將灰燼撒入海裡,以象徵告別冬季的蕭條,迎接春季萬物蓬勃生息的欣慶;同時也帶給出海捕撈的漁夫們好運和平安。馬西莫烹調這道菜中,是以紅鯔魚裡塞入螯蝦肉,在魚的表層塗上竹炭粉醬汁,象徵焚燒沙丁魚,跟著大師學習這道做法的三二行館主廚Jimmy陳溫仁說,馬西莫希望透過這道菜喚醒世人,勿忘傳統儀式代表的涵義和重要性。

〈Hello Kitty〉讓人發出會心一笑。馬西莫將洛神花慕斯包覆在酥脆的櫻桃蛋白餅內,做成圓球狀的小甜點,以Hello Kitty的粉紅色作為代表。一口咬下,牙齒先是咬破酥脆的蛋白餅,軟綿的慕斯躍上舌尖,帶給我們驚喜和甜蜜。他創作這道菜的主意是,處在快速運轉的大千世界中,不要忘了給身旁的人一個微笑。

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