果醋涼筍/300元↑水煮涼筍的最佳拍擋除了醬油膏和美乃滋以外,特調果醋也是不錯的選擇。■王英豪/攝影
果醋涼筍/300元↑水煮涼筍的最佳拍擋除了醬油膏和美乃滋以外,特調果醋也是不錯的選擇。■王英豪/攝影
金沙鮮筍/560元↑鹹鴨蛋色如金黃,香而不腥,完整包覆綠竹筍,將溫度與美味緊緊密封,急著入口,小心燙傷。■王英豪/攝影
金沙鮮筍/560元↑鹹鴨蛋色如金黃,香而不腥,完整包覆綠竹筍,將溫度與美味緊緊密封,急著入口,小心燙傷。■王英豪/攝影
綠竹筍薺菜蒸餃/320元↑故意粗斬的嘉義薺菜散發獨特香氣,與綠竹筍的清香恰成絕配。■王英豪/攝影
綠竹筍薺菜蒸餃/320元↑故意粗斬的嘉義薺菜散發獨特香氣,與綠竹筍的清香恰成絕配。■王英豪/攝影
鮮筍燒冬菇/520元↑竹筍與香菇以雞高湯煨煮,吊出箇中的鮮甜味,嘗起來更有深度。■王英豪/攝影
鮮筍燒冬菇/520元↑竹筍與香菇以雞高湯煨煮,吊出箇中的鮮甜味,嘗起來更有深度。■王英豪/攝影
干燒鮮筍/480元↑川菜的干燒手法,讓素雅的綠竹筍也狂野起來,微微辣襯托如荔枝般的酒釀香,十分下飯。■王英豪/攝影
干燒鮮筍/480元↑川菜的干燒手法,讓素雅的綠竹筍也狂野起來,微微辣襯托如荔枝般的酒釀香,十分下飯。■王英豪/攝影
↑點水樓主廚陳文倉師傅表示,竹筍從配角變主角,與時下流行的健康趨勢有關,但過敏、吃中藥,以及腎不好的人,竹筍都不能多吃。■王英豪/攝影
↑點水樓主廚陳文倉師傅表示,竹筍從配角變主角,與時下流行的健康趨勢有關,但過敏、吃中藥,以及腎不好的人,竹筍都不能多吃。■王英豪/攝影

喜歡跟著季節、名人、話題跑的「點水樓」,日前推出綠竹筍料理,行政主廚陳文倉一口氣推出15道,寫滿一大頁菜單,客人不想點筍也難!

筍料理看起來簡單,尤其是沙拉涼筍,水煮即成,毫無難度,「沒錯,眾多家庭主婦處理綠白筍的做法就是煮熟、切塊、沾醬,品嘗最清甜的滋味,但除此之外,似乎別無他法。」陳師傅表示,竹筍是百搭菜,可做紅花扮綠葉,然而健康當道,當高纖維、低熱量的綠竹筍唱獨角戲時,要演那一齣才能獲得滿堂彩?是大老闆南僑集團會長陳飛龍所出的考題。

■梅子果醋涼筍 酸甜開胃

「其實竹筍看似容易,實則困難,我們指定採購八里農會冠軍筍農王進興的綠竹筍,綠竹筍在煎炒炸之前,都要經過水煮40分鐘,去外殼修老肉,去蕪存菁,廢棄率高達50%,才能吃到口感似水梨,多汁且清甜的完美滋味。」

刀法亦是一門學問,筍子形似錐又不規則,廚師利用長滾刀法變出迷你小筍狀,如此一來不但美觀,還容易入味,而且方便挾起,不會滑東跑西。

涼筍有人愛,沾醬不是美乃滋也非醬油膏,而是特調梅子果醋,更加酸甜開胃;鮮筍燒肉跑不了,因為陳會長就愛吃肉,不過不再遵循傳統,端出濃油赤醬的正宗上海味,而是減糖減油減醬,讓筍鮮的清甜亦能在紅燒之中出頭天。

■鮮筍雞湯 湯頭濃郁

鮮筍燒冬菇就是傳統名菜炒雙冬,可別小看了這道料理,香菇與竹筍必須用雞高湯煨過,入口風味大不同;同樣用雞高湯突顯竹筍風味的還有鮮筍雞湯,湯頭濃郁甘美。

難道綠竹筍料理就只有這幾招嗎?好吃卻不新奇,陳師傅微笑表示,請繼續看下去。接著又端出了干燒、椒鹽、金沙、蝦子等下飯的重口味,原來竹筍的百搭特性才要開始。

紅通通的干燒鮮筍是點到為止的川味兒,辣味明顯節制,但飄出熟悉的酸甜荔枝味,原來是酒釀在發威;椒鹽鮮筍的重點在油炸與乾煸的火候,明明表面乾巴巴,入口一咬還能爆鮮汁兒,絕不能讓幼齒變老柴;看似冷靜的金沙鮮筍,其實內裡火熱無比,被鹹鴨蛋黃完全包覆的綠竹筍,也同時被油浸潤著,急著下箸,小心燙傷。

■蝦籽鮮筍 奇香四溢

「蝦子鮮筍上桌,有不少客人問:『怎麼沒有蝦子?是不是上錯菜了?』不識食材的客人令我們啼笑皆非,只好急改菜單,把蝦子寫成大家都看得懂的蝦籽。」蝦子是曬乾的蝦卵,色如三合一的咖啡粉,細緻如沙,集鹹鮮香腥於一身,與筍子共煮奇香四溢,而且放嘴大嚼,咦?怎麼有宴席大菜蝦子烏參的聯想!

除了讓綠竹筍千變萬化,陳飛龍亦指示要拉抬筍料理的身價,於是親自指導師傅下廚,烹煮會長私房料理-鮮筍鮑絲杏鮑菇。

INDEX

★點水樓/台北市南京東路4段61號/02-23958080/11:00~14:30和17:30~21:30/收一成服務費

★更多王瑞瑤的美食報導請上http://blog.chinatimes.com/eat/

#筍料理