湛江小炒/320元  ↑與客家小炒有異曲同工之妙,用料稍為高級了些,滋味也豐富了點,海蜇與吊片畫龍點睛。■王英豪/攝影
湛江小炒/320元 ↑與客家小炒有異曲同工之妙,用料稍為高級了些,滋味也豐富了點,海蜇與吊片畫龍點睛。■王英豪/攝影
臘味蠔士崧/380元  ↑臘腸、肝腸與蠔乾讓生菜肉鬆變得複雜而難測,並且忽然驚覺:喔,原來蠔乾也能這樣吃!■王英豪/攝影
臘味蠔士崧/380元 ↑臘腸、肝腸與蠔乾讓生菜肉鬆變得複雜而難測,並且忽然驚覺:喔,原來蠔乾也能這樣吃!■王英豪/攝影
清蒸龍躉仔/每兩90元  ↑安記港式海鮮老闆兼主廚蕭廣安視龍躉仔為珍饈,率先使用宜蘭養殖,重兩斤半的小龍躉,旺火快蒸,肉緊味鮮。■王英豪/攝影
清蒸龍躉仔/每兩90元 ↑安記港式海鮮老闆兼主廚蕭廣安視龍躉仔為珍饈,率先使用宜蘭養殖,重兩斤半的小龍躉,旺火快蒸,肉緊味鮮。■王英豪/攝影
南宋爆肉/320元  ↑從歷史追出仿古老菜,就是五花肉條炒新鮮筍條,但肉桂、山奈等香料讓它很像客家鹹肉。■王英豪/攝影
南宋爆肉/320元 ↑從歷史追出仿古老菜,就是五花肉條炒新鮮筍條,但肉桂、山奈等香料讓它很像客家鹹肉。■王英豪/攝影
百花大腸/380元  ↑百花鑲油條的兄弟,但比它的兄弟更圓滑,更有味道,更有耐力與嚼勁。■王英豪/攝影
百花大腸/380元 ↑百花鑲油條的兄弟,但比它的兄弟更圓滑,更有味道,更有耐力與嚼勁。■王英豪/攝影

粵菜大老蕭廣安從五星級飯店退休,一年前在競爭激烈的遼寧夜市開「安記港式海鮮餐廳」,賣的是隔壁沒有的活魚海鮮,以及市場少見的廣東老菜。日前慶周年,蕭師傅端出宜蘭龍躉仔和鮮蓮冬瓜盅,仍然是別家吃不到的獨門的料理。

龍躉又稱龍膽,是石斑的一種,在屏東大量養殖,每尾重達5、60斤似巨無霸,但來自宜蘭,每尾只有兩斤半如小Baby,看起來倒是新鮮。

■小隻龍躉仔 口感細滑

「香港人對活魚很挑剔,好吃前三名分別是老鼠斑、蘇眉與龍躉,七星斑(紅條)緊追在後。」蕭師傅的活魚排行榜除了蘇眉列入保育,其餘在安記都吃得到,但價差很大,老鼠斑每兩賣價260元,七星斑125元,龍躉仔則是一兩90元,每尾約3000多元,相對划算不少。

「其實4、5斤重的龍躉仔最好吃,但怕台灣人還不能接受。」蕭師傅說,宜蘭的養殖技術愈來愈厲害,去年他引進宜蘭的石斑,今年又出現龍躉仔,讓他如獲至寶。充滿膠質的厚魚皮,是龍躉最大魅力所在,但小隻的龍躉仔當然沒有,不過魚肉緊實又細滑,與大尾的堅韌口感截然不同。

■冬瓜盅三吃 清涼退火

豔驚四座的還有鮮蓮冬瓜盅,瓜皮上雖不見雕龍鳳刻花鳥鑿萬福,但半截冬瓜高度逾30公分,沈甸甸地被捧出來極具派頭。「新的我做不來,只有做老菜。」縱橫廚界半世紀,粵菜大隻佬開口仍謙虛。

連宴席大菜都少見的冬瓜盅,在安記一天只供應6盅,蕭師傅以為冬瓜很便宜,清涼又退火,搭配食材可簡可繁,可貴可俗,美味的重點在蒸燉入味。冬瓜先蒸兩小時讓瓜肉變軟,然後注入高湯、放進食材,再蒸兩小時,待冷透吸味,走菜前再蒸30分鐘即可上桌。

吃料、喝湯、挖瓤,一瓜三吃,除了雞肉、蝦仁、燒鴨、香菇,還有絲瓜與蓮子,以及散發淡香的野薑花,是一道結合夏季風光的退火料理。

■百花大腸 滑Q還牽絲

熱炒小食亦是蕭師傅的拿手絕活,百花油條變個花樣成為百花大腸,不用油條換上大腸,口感從酥脆變滑Q,甚至還會拉絲,「這道菜在香港很普遍,大腸先滷軟,再與蝦膠結合,嚼起來更有味道。」

蠔乾切碎與絞肉炒成蠔鬆,蕭師傅又動手腳,多加了點台灣人熟悉的臘腸丁和肝腸末,除了豐富滋味,也讓偏甜的廣式香腸平衡陳味濃郁,甚至尾味微苦的蠔乾鮮氣。

湛江小炒等於是廣東版的客家小炒,將海蜇、菜脯、瑤柱、銀芽、韭黃、韭花等快炒在一起,雖是大鍋混炒,但其中有一味非常搶眼,就是從香港帶進來的吊片,即醃過玫瑰露與蝦醬的透抽,口感更脆口、風味更香,下酒配飯都適合。

INDEX

★安記港式海鮮/台北市遼寧街65號(近長安東路)/02-27529509/11:30~14:30和17:30~23:00

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#安記港式海鮮 #遼寧夜市