羅馬青豆燴軟絲/1680元套餐開胃菜↑以青豆、玉米搭配甜菜根燴煮的軟絲,這也是經典羅馬菜。■鄭夙玲/攝影
羅馬青豆燴軟絲/1680元套餐開胃菜↑以青豆、玉米搭配甜菜根燴煮的軟絲,這也是經典羅馬菜。■鄭夙玲/攝影
蝦子燉飯/1680元套餐頭盤←以頂級義大利米搭配3種台灣新鮮蝦仁,呈現義式燉飯極致口感。■鄭夙玲/攝影
蝦子燉飯/1680元套餐頭盤←以頂級義大利米搭配3種台灣新鮮蝦仁,呈現義式燉飯極致口感。■鄭夙玲/攝影
雙吃羔羊排/1680元套餐主菜→採用1公斤7、800元的羊背排,以碳烤及爐烤方式呈現羔羊排的兩種風味。■鄭夙玲/攝影
雙吃羔羊排/1680元套餐主菜→採用1公斤7、800元的羊背排,以碳烤及爐烤方式呈現羔羊排的兩種風味。■鄭夙玲/攝影
自製臘味盤/1680元套餐開胃菜↓包括貢寮熟黑豬肉、生鴨胸肉,帕瑪森起士及芥末風味果乾。■鄭夙玲/攝影
自製臘味盤/1680元套餐開胃菜↓包括貢寮熟黑豬肉、生鴨胸肉,帕瑪森起士及芥末風味果乾。■鄭夙玲/攝影

歷經10年淬鍊,「J-Ping cafe」最近拿到OSPITALITA ITALITANA,也就是義大利官方認證的義大利餐廳,其實在義大利人眼中,J-Ping的料理不只風味道地,主廚王嘉平更像是土地裡的一顆鑽石,充滿能量與熱情,他對義大利菜的鑽研與執著,連義大利人都嘖嘖稱奇。

■卸光環 迷戀媽媽味

早期王嘉平做菜,喜歡參考各大名廚食譜,然後不斷地嘗試修正,找出屬於他自己的味道,如今王嘉平不再迷戀大廚或名店光環,反而鍾情義大利老媽媽的傳統滋味,「用最平凡的食材做出最令人難忘的滋味。」他形容自己就像翻唱義大利老歌一樣,曲子雖然老,但曲風及唱法充滿了新意。

例如在義大利人眼中再平凡不過的焗茄子、豬皮豆子湯與青豆燴軟絲,王嘉平把傳統元素與烹調手法重新拆解整理,於是老媽媽的燉茄子,搖身一變成了時尚開胃菜;被喻為貧窮人家的貧窮豬皮豆子湯,猶如悲情吟唱的老調,重新翻唱成輕快舞動的RAP;至於羅馬青豆燴軟絲則以欺敵詐術騙過視覺與味蕾,將平凡食材的不平凡美味悄悄植入記憶中,至今仍令我念念不忘。

■自製臘味 費時費工

除了翻唱老調,王嘉平對於義大利人熟成食材的技巧也有一番迷戀,例如他將貢寮黑豬肉鹽漬3天,再浸泡香料水3天,然後煙燻蘋果木屑3小時,最後以低溫方式燉煮4小時,搭配在14度低溫中風乾10天的豪野生鴨胸肉,王嘉平的自製臘味盤讓台灣食材有了義大利的傳統滋味。

另一道蝦子燉飯則採義大利熟成米ACQUERELLO,以白帶魚高湯燉煮出米粒的鮮彈Q嫩,再加入台灣東北角甜蝦、胭脂蝦、劍蝦3種蝦仁,呈現蝦子燉飯最極致的鮮美口感。「喜歡要變成信仰,才能做出最好的料理。」感性的王嘉平期待台中客能真正用義大利人的角度來品味義大利菜。

INDEX

★J-Ping cafe/台中市文心路2段213號2樓(順天經貿大樓)/04-22585655/11:30~14:30和18:30~22:30/周一休/收一成服務費

#料理 #食材