維多麗亞酒店今年推出的〈鴻圖極品佛跳牆〉,用料包括月眉翅、鮑魚、土雞、日本干貝、花膠、海參、蹄筋、花菇、鵪鶉蛋、排骨、芋頭、冬筍等。◎圖/業者提供
 維多麗亞酒店今年推出的〈鴻圖極品佛跳牆〉,用料包括月眉翅、鮑魚、土雞、日本干貝、花膠、海參、蹄筋、花菇、鵪鶉蛋、排骨、芋頭、冬筍等。◎圖/業者提供
 台北神旺飯店的〈潮式極品佛跳牆〉,每盅要價19,800元,裡面全是高檔頂級食材。◎圖/業者提供
 台北神旺飯店的〈潮式極品佛跳牆〉,每盅要價19,800元,裡面全是高檔頂級食材。◎圖/業者提供
 台北威斯汀六福皇宮〈頤園〉北京廳推出的〈貴妃香滿罈〉,是京味的佛跳牆,每盅要價3,888元。◎圖/業者提供
 台北威斯汀六福皇宮〈頤園〉北京廳推出的〈貴妃香滿罈〉,是京味的佛跳牆,每盅要價3,888元。◎圖/業者提供
 寒舍艾美酒店的〈鮑魚御品佛跳牆〉,內有南非鮮鮑魚、花膠桐、日本干貝、金華火腿、北菇、二節翅、蹄筋等食材。◎圖/業者提供
 寒舍艾美酒店的〈鮑魚御品佛跳牆〉,內有南非鮮鮑魚、花膠桐、日本干貝、金華火腿、北菇、二節翅、蹄筋等食材。◎圖/業者提供
 台北喜來登飯店的〈鴻運佛跳牆〉,精選30頭鮑魚10顆、豬肚、魚皮等10種食材一同熬煮後,再入罈煨製。◎圖/業者提供
 台北喜來登飯店的〈鴻運佛跳牆〉,精選30頭鮑魚10顆、豬肚、魚皮等10種食材一同熬煮後,再入罈煨製。◎圖/業者提供
 香格里拉台北遠東國際大飯店的〈極品佛跳牆〉,8人份、5,888元,內容有海參、瑤柱、螺頭、栗子、北菇、竹笙、魚皮、春蛋等。◎圖/業者提供
 香格里拉台北遠東國際大飯店的〈極品佛跳牆〉,8人份、5,888元,內容有海參、瑤柱、螺頭、栗子、北菇、竹笙、魚皮、春蛋等。◎圖/業者提供

同樣都是佛跳牆,台北神旺大飯店每盅要價19,800元,福華大飯店13,888元、寒舍艾美酒店8,800元、香格里拉台北遠東國際飯店5,888元,而台北君悅酒店與維多麗亞酒店則都只要3,600元。另外,馥敦飯店南京館的〈魚翅佛跳牆〉,每甕只要2,800元。

由於食材用料種類與檔次差別,各家觀光飯店年菜外賣選購單上的佛跳牆價格差別很大。也就因為不見得所有消費者過年圍爐都是「唯高檔是尚」,所以今年包括台北喜來登飯店與君品酒店都推出了不只一種佛跳牆供消費者選購,其中喜來登的價位從6,600元起至15,000元不等,而君品酒店佛跳牆則有3,800元、5,800元與12,800元3款不同選擇。

台北神旺大飯店〈潮式極品佛跳牆〉除用料高檔,熟製過程亦耗時費工,故只能限量供應。這佛跳牆的高湯是以老母雞、金華火腿、排骨、後腿肉整日熬燉,再加入價格不菲的極品花膠、高級冬蟲夏草,厚實珠婆參、金山勾翅,足粒鮑魚等高檔食材。各種乾貨食材需以經驗細心發製,並適時用薑、蔥、酒燙過處理以完全去除腥味,達到最佳口感。最後再與干貝、烏骨雞等食材蒸煮8小時,令各種食材精華皆盡釋出才大功告成。

台北喜來登飯店最貴的〈一品佛跳牆〉要價15,000元,內容用了20頭鮑魚6顆、勾翅、豬肚、魚皮、栗子、芋頭、排骨酥、蒜頭、香菇、干貝、靈芝菇等10種食材,再以雞湯燉製。而君品酒店要價12,800元的〈君品網鮑佛跳牆〉,則是用了重達10兩的大網鮑,8兩魚翅,以及北海道瑤柱、蹄筋、肉排、雞腿肉等上等食材,經過6小時以老母雞和赤肉精心細煲的湯頭一同燉煮而成。

台北遠東國際大飯店香宮餐廳今年推出的〈極品佛跳牆〉,售價5,888元在市場中算是中等價格,但香宮主廚也用了超過10種食材烹製,排骨、芋頭先行酥炸,海參、瑤柱也先發好,然後再加入螺頭、栗子、北菇、竹笙、魚皮、春蛋,以上湯蒸燉至少4小時才大功告成。這款佛跳牆和同業最大不同處是,可供8人分食。

佛跳牆源於福州,嚴格說來應以台式佛跳牆的口味最接近原始,事實上,觀光飯店高價佛跳牆都是粵式。原因很簡單,粵菜主廚擅長漲發乾貨食材,故使粵式佛跳牆也更奢華。

台北君悅酒店與維多麗亞酒店的佛跳牆都是台式做法的佛跳牆,不過價廉並不代表偷工減料。如維多麗亞酒店的〈鴻圖極品佛跳牆〉,內容包括月眉翅、鮑魚、土雞、日本干貝、花膠、海參、蹄筋、花菇、鵪鶉蛋、排骨、芋頭、冬筍等上選食材。主廚將配料以蠔油、醬油、紹興酒等煨至入味,再以白菜、蛋絲、冬筍等鋪於甕底,並將每種餡料一層層往上鋪,讓每一種食材的鮮美能從最底層滲透至上,料多豐富,層層交疊。

而台北君悅酒店漂亮餐廳推出的〈一品鮑魚佛跳牆〉,8種食材全須預先或滷、或炸使之吃味,如10頭澳洲鮑要先用老母雞、豬骨、雞腳、醬油滷製6小時,變得柔軟有味。豬腳則選皮筋多、富膠質的前蹄,先炸再滷;蹄筋也是先炸再泡水發製。擁有特殊香氣的扁魚乾,是閩式佛跳牆不可或缺的老味道,主廚也要先烤乾水分,再炸出香氣備用。最後則將前述鮑魚、豬腳、蹄筋和扁魚乾,加上已備妥的魷魚、香菇、鵪鶉蛋、芋頭、筍絲及老母雞湯慢蒸起碼4小時而成。

五星年菜外賣—佛跳牆篇

始於唐代,卻在清朝被發揚光大的佛跳牆,因為用料豐富多樣,味道濃鮮馥郁且上桌後保溫良久,這些年成了外賣年菜訂購單上的明星商品。除了自食圍爐,不少人更買來作為年禮送給至親好友,表達隆情厚誼。可惜美食佳餚沒有著作權,否則200多年前在福州〈聚春園〉確立了佛跳牆基本型格的鄭春發若還在世,單是抽佣就抽飽了。

放眼觀光飯店推出的外賣年菜菜單,同是佛跳牆價格落差卻很大,最貴的是台北神旺大飯店潮品集餐廳推出的〈潮式極品佛跳牆〉,每盅要價19,800元,最便宜的則3,600元左右就買得到。

除了分量大小不同,觀光飯店佛跳牆價格會有落差,主要關鍵是食材用料的種類與檔次,以及燉熬高湯的時間與火候,再加上飯店品牌形象與口碑。而飲食本就主觀,觀光飯店推出的佛跳牆豐儉由人,足供消費者根據預算與口味喜好,自由點評選購。

#食材 #佛跳牆