▲這道〈濃縮咖啡奶油佐可可豆蔻黑巧克力搭香料汁〉,食譜流傳至今已有200年,是克里斯.洛斯非常喜歡的一道甜點。圖/姚舜
▲這道〈濃縮咖啡奶油佐可可豆蔻黑巧克力搭香料汁〉,食譜流傳至今已有200年,是克里斯.洛斯非常喜歡的一道甜點。圖/姚舜
▲〈豌豆清雞湯〉的湯是用雞湯與洋蔥和大蒜煮成,再藉培根增加鹹鮮味。圖/姚舜
▲〈豌豆清雞湯〉的湯是用雞湯與洋蔥和大蒜煮成,再藉培根增加鹹鮮味。圖/姚舜
▲克里斯.洛斯認為廚師做菜要有自己的風格,所以他料理手路跟過去訪台的星級主廚很不一樣。圖/姚舜
▲克里斯.洛斯認為廚師做菜要有自己的風格,所以他料理手路跟過去訪台的星級主廚很不一樣。圖/姚舜
▲與〈澳洲和牛菲力牛排〉搭配的是〈水浴紅蘿蔔佐伯那西醬〉,所用主要食材不多。圖/姚舜
▲與〈澳洲和牛菲力牛排〉搭配的是〈水浴紅蘿蔔佐伯那西醬〉,所用主要食材不多。圖/姚舜
▲西廚甚少用炸功,但〈酥脆明蝦佐塔塔醬〉的蝦料理部分,很像日本的「炸蝦天婦羅」。圖/姚舜
▲西廚甚少用炸功,但〈酥脆明蝦佐塔塔醬〉的蝦料理部分,很像日本的「炸蝦天婦羅」。圖/姚舜

老實說,要不是克里斯.洛斯(Christian Lohse)說明自己的料理邏輯,大多數台灣食客恐怕都會覺得這位來自德國柏林的2星主廚,做出來的菜「會不會太簡單了」!

是的,受晶華麗晶酒店集團邀請來台客座的克里斯.洛斯,料理的哲學就是強調簡單。這位德國柏林第一位得到米其林2星肯定的主廚,用「Reduce」這個字形容自己的烹飪思維。

Reduce,就是減少,用在廚藝則指的是「濃縮」。克里斯.洛斯說,記不清楚確切的時間,有一天他覺得自己「做菜當如是」,從此他奉行不渝,再也沒變過了。

其實,這世上,愈簡單的東西愈難做。克里斯.洛斯的菜「看似簡單」,實則非常耐人尋味,否則他在柏林主廚的〈Fischers Fritz〉餐廳,不會連續7年得到米其林評鑑員的青睞。

柏林沒有3星餐廳,〈Fischers Fritz〉是柏林第一家摘下米其林2星的餐廳,所以可以稱位在柏林麗晶酒店內的〈Fischers Fritz〉,是柏林最好的餐廳並不為過。只是,性格豪邁的克里斯.洛斯不是太在意「米其林」。

「我為客人工作,不是為米其林」,克里斯.洛斯發人深省地說,自己做菜是為了客人,而不是為米其林。他又說,「全世界的星光菜餚長得都差不多」。自稱來自鄉下的克里斯.洛斯表示,料理,應該有自己的風格,所以他不會隨波逐流。

個性豪爽不羈的克里斯.洛斯,在歐洲有很多機會與其他米其林星廚聯誼、聚會。他透露,或許是壓力大,也或許是覺得自己地位高,很多星光名廚聚會時都很「ㄍㄧㄣ」,常蹙著眉頭不講話。他覺得,做菜是開心的事,如果為了摘星有壓力,實在犯不著。

走過生涯起落的克里斯.洛斯,用「Less is More」的概念創作。他強調,自己做菜最多不會用到3種以上食材。他說,如此才能忠實呈現食材與生俱來的風味與口感,而另一個很重要的原因是,歐洲人吃飯多習慣以酒佐餐,如果一道菜是用10多種食材花稍組合而成,「客人恐怕就只能用雞尾酒佐餐啦」。

真的!克里斯.洛斯此次客座台北晶華酒店,菜單上多數菜式都沒有用到很多食材,〈酥脆明蝦佐塔塔醬〉就只有裹了麵皮輕炸的蝦;〈澳洲和牛菲力牛排襯水浴紅蘿蔔佐伯那西醬〉,就只用到了澳洲和牛和紅蘿蔔兩大主要食材,那紅蘿蔔還只能算是個邊菜。唯一的例外是甜點〈濃縮咖啡奶油佐可可豆蔻黑巧克力搭香料汁〉,用了5種材料製作。原因是,克里斯.洛斯過去從未喜歡過巧克力慕斯,但吃到了這甜點後,被其不甜、不油又帶有微微苦味深深吸引,於是他向製作者要了流傳至今已有200年歷史的食譜,學會後在餐廳推出,與客人分享。

克里斯.洛斯的菜,呈盤很俐落、簡單,他稱這種風格叫「性感」,但其實他用「減法」詮釋菜餚,反而更符合麗晶酒店主張的「簡單卻優雅」(Simple yet Elegant),對「遍嘗繁華」的台灣食饕而言,這樣的風格,在台灣食壇其實已好久不見了呢。

■星廚啟「視」錄

頂著「德國最有創造力主廚」的頭銜,在台北晶華酒店客座到明日結束的柏林2星主廚克里斯.洛斯(Christian Lohse),和過去訪台的外國星級名廚很不一樣。除了抵台前完全不設定菜式內容,而是到了台灣再以在地食材入饌開菜單;另一個有別其他星光名廚的地方是,克里斯.洛斯演繹的菜餚,食材通常不會超過3種。「空白菜單」+「材不過三」的做菜邏輯,背後有名廚的哲思。

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