海龍皇銀絲卷↓以輕薄米紙皮作外衣,打造薄而酥脆的口感,內餡則是龍蝦肉、干貝、蟹肉,暗藏的日本葛粉帶來口感上的意外驚喜。(鄧博仁攝)
海龍皇銀絲卷↓以輕薄米紙皮作外衣,打造薄而酥脆的口感,內餡則是龍蝦肉、干貝、蟹肉,暗藏的日本葛粉帶來口感上的意外驚喜。(鄧博仁攝)
波特酒陳皮燜和牛臉頰↑廣式的陳皮對上西方的波特酒,燉煮出膠質豐富、層次分明、口感綿軟、滋味甜美的牛臉頰肉。(鄧博仁攝)
波特酒陳皮燜和牛臉頰↑廣式的陳皮對上西方的波特酒,燉煮出膠質豐富、層次分明、口感綿軟、滋味甜美的牛臉頰肉。(鄧博仁攝)
龍蝦汁水晶蝦球↑明蝦不僅去殼,連橘色外皮也脫掉,呈現好似能透出光芒的雪白質地,搭配濃郁的醬汁,口感彈牙、海味十足。(鄧博仁攝)
龍蝦汁水晶蝦球↑明蝦不僅去殼,連橘色外皮也脫掉,呈現好似能透出光芒的雪白質地,搭配濃郁的醬汁,口感彈牙、海味十足。(鄧博仁攝)
譚國鋒←廚房工作經驗超過30年,譚國鋒不拘泥取材,卻堅持傳統料理手法,展現粵菜的時尚風貌。(鄧博仁攝)
譚國鋒←廚房工作經驗超過30年,譚國鋒不拘泥取材,卻堅持傳統料理手法,展現粵菜的時尚風貌。(鄧博仁攝)
天麻魚頭滋補湯→天麻是適合春季的滋補藥材,搭配膠質豐富的鰱魚頭燉煮出濃醇湯頭,滋味甘醇鮮美。(鄧博仁攝)
天麻魚頭滋補湯→天麻是適合春季的滋補藥材,搭配膠質豐富的鰱魚頭燉煮出濃醇湯頭,滋味甘醇鮮美。(鄧博仁攝)
開胃港點↓黑毛叉燒豬、一口和牛酥、菜汁鮑魚燒賣和水晶白松露蟹粉果,將法國料理的開胃小品以港點呈現。(鄧博仁攝)
開胃港點↓黑毛叉燒豬、一口和牛酥、菜汁鮑魚燒賣和水晶白松露蟹粉果,將法國料理的開胃小品以港點呈現。(鄧博仁攝)

2007年被澳門新賭王何猷龍延攬為行政總廚,2009年米其林指南首度進軍港澳,就替旗下「影帝樓」摘下一顆星,2014年又領軍「譽瓏軒」,替這家開幕僅一年的餐廳,奪下一顆星,譚國鋒說,當初打造譽瓏軒,老闆只給他一個任務,就是「要成為澳門當地的指標餐廳」。

譽瓏軒的奪星企圖非常明顯,撇開富麗堂皇的裝潢不說,作為一家粵菜餐廳,譽瓏軒的用料多元而且大膽,帕瑪火腿、澳洲和牛、美國盤克夏黑豬,甚至美國當紅健康食品、來自玻利維亞有機藜麥,都可以變成盤中主角,光看進貨食材,還以為是西餐廳。

■牛臉頰 入口軟嫩膠質豐

事實上澳門本來就仰賴進口,食材向來國際化,譚國鋒卻最怕被以「Fusion」定位,他強調,料理手法忠於傳統,雖然擺盤現代了一點,但吃進嘴裡,還是粵菜滋味。

特別喜歡澳洲和牛的臉頰肉,譚國鋒看好其擁有牛腱肉的特質,又更軟嫩,以廣東傳統手法,先煎至兩面金黃,再加入蔥薑蒜、柱侯醬,最特別的是以帶甜味的波特酒部分取代傳統花雕酒同炒,最後加入高湯和廣東新會十年陳皮燉煮45分鐘。剛上桌還感受不到這牛臉頰的魅力,沒有撲鼻濃香,但入口軟嫩膠質豐富,調料入味卻不搶味,一塊接著一塊,吃完才發現欲罷不能。

■講時令 天麻魚頭湯滋補

欲將餐廳做出區隔,澳門譽瓏軒特別找來中草藥專家調製養生湯水的處方,按照不同的季節作變化,譚國鋒說,這個季節南方氣候潮濕,因此選用祛濕的天麻入菜,搭配淮山、黨參、紅棗等藥材,和鰱魚頭同燉4小時,入口甘醇爽甜,養生又不必忍受可怕中藥味。

餐飲潮流隨著時代不停更迭,入行30年,譚國鋒現在每天至少花1個小時在網路上汲取飲食相關資訊,台灣近期的食安風暴,他也不陌生,他指出,過去的食客只講求「口感好、味道對」,而現代的消費者,更在乎吃進嘴裡的東西到底是什麼,所謂的「祖傳秘方」不再是票房靈藥,食材來源、作法透明,消費者才能放膽享用。

■重養生 有機藜麥也入菜

以健康養生的概念出發,將在美國被視為養生保健的有機藜麥,放進挖空的日本大根裡,搭配雞湯玉米汁,成就一道好看、好吃又健康的金湯藜麥翡翠,只要能夠抓準食材特性、精準掌握火候,面對食材全球化,反而像是信手拈來,都是好菜。

此次客座設計兩套菜單,希望可以讓台灣消費者一窺譽瓏軒的風格,開胃港點、天麻魚頭滋補湯、龍蝦汁水晶蝦球、金湯藜麥翡翠、蝦子雞甫或和牛拌素麵、木耳紅棗燉花膠等6道式套餐3000+10%元;開胃港點、胎蘭雲芝石斛燉皇子鮑、海龍皇銀絲卷、花雕芙蓉蒸班球、波特酒陳皮燜和牛臉頰、金花白玉翡翠、蠔仔雞湯泡飯、瓏皇杏汁燕窩焦糖布甸等8道式套餐4800+10%元。

INDEX

★寒舍食譜/台北市松仁路38號2樓/02-66228018/11:30~14:00和18:00~21:30/收一成服務費

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