試吃結束身心俱疲,看著堆積成山的麵包,明明一整天沒吃其他東西,卻一點食慾都沒有。王英豪/攝影
試吃結束身心俱疲,看著堆積成山的麵包,明明一整天沒吃其他東西,卻一點食慾都沒有。王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影
圖解超商麵包■王英豪/攝影

有人說,超商麵包放兩個星期都不會發霉;也有人說,現在的麵包有很多添加物。對於麵包,有太多疑慮和疑問,所以記者鎖定四大超商,自行採購60餘款麵包、蛋糕,請來四位烘焙專業評審盲眼試吃,請他們替我們破解,面對超商麵包,有哪些現況是你必須接受?有哪些情況是你不該忍受?

■土司

土司混牛奶 香氣太超過

標榜添加鮮乳製作,奶香超濃郁,比較好吃也比較健康?賣牛奶超過30年的評審指出,真正的牛奶沒有那種香氣,且經過高溫烘焙還有濃香的話,只有香精辦得到。

小麥胚芽? 麩皮加色素

一顆小麥,可以分為胚乳、胚芽和麩皮三個部分,其中胚乳的部分研磨之後就變成我們熟悉的麵粉。坊間無論標榜全麥或小麥胚芽,多以麵粉加麩皮的方式表現,因為小麥胚芽成本太高,為符合消費者對於這類麵包的顏色期待,有的還會再加焦糖色素「變色」。

保水劑太多 呈現死麵狀態

若非專業眼光,很難在第一時間發現,土司的中心出現明顯暗沈,組織氣孔小到快要看不見,明顯是「死麵」還上架,顯見品管有問題。

土司邊凹陷 就是瑕疵品

以專業烘焙角度來看,土司邊明顯凹陷,就算是有瑕疵,可能是製程中攪拌過度,亦可能是麵包烤沒熟。

手撕雞肉絲 傳統辨識法

徒手撕開土司,可以呈現一條一條如雞肉絲的紋理,表示組織發展完全,是傳統烘焙師傅辨識土司結構的方法。

■杯子麵包

黃色哪裡來?色素、胡蘿蔔素

杯子蛋糕顏色為什麼那麼黃?真的加雞蛋,怎麼可放上11天?好一點的添加胡蘿蔔素,差一點的直接用食用色素。

蛋糕乾巴巴?保水性太差

杯子蛋糕對切,斷面開始掉屑。杯子蛋糕為避免配送中被擠壓變形,麵粉比例較高,保水性太差,就會出現乾巴巴的狀態。

■夾餡麵包

內餡vs.麵包 皮餡比例差好大

面對夾餡麵包,比例就是一門學問,或許沒有絕對的黃金比例,但應該沒有人想吃到皮多餡少的麵包吧?

紅豆泥?還是澱粉泥?

面對紅豆餡,評審祭出小法寶「牙籤」,撥看紅豆泥,以手感分辨純度,雖然還是可以看到整顆紅豆,但調餡調很大,油、膠、澱粉,都可以混入紅豆餡。

內餡在旁邊 變成甜甜圈

機器和手工的最大差別,就看內餡有沒有在正中間。有的「遭京」太嚴重,內餡全部衝到旁邊,好像甜甜圈。

屁股像飛碟?大家長一樣

超商麵包為求濕軟口感,以湯種麵團製作,但相對影響支撐度,為了讓麵包長得一樣、長得漂亮,在烘烤的時候放在淺碟模型中,幫麵包「站起來」。

■貝果麵包

傳統貝果是將麵糰以鹽水燙過,所以呈現特別Q彈的咬感,但實際試吃口感,只是「貝果形狀的麵包」。

■克林姆

背後有髒點?看了就倒彈

評審翻過麵包一看,嚇到倒彈一下還大叫了一聲「阿ㄧㄜˊ!」我以為他太大驚小怪,但評審表示,髒點可能來自烤盤、放涼架甚至包裝輸送帶,但以超商的品管,「實在不應該出現這種問題」。

內餡半透明?那就有問題

標準克林姆內餡是以牛奶、雞蛋、麵粉和奶油混製而成,這幾項食材,怎麼想都混合不出半透明的東西,很明顯,就是克林姆預拌粉加水。

■蘋果麵包

增加進化版 還有焦糖口味

蘋果麵包是很多人的童年回憶,學校福利社、騎著腳踏車的老伯伯賣的麵包,放很久都不會壞,添加香精不是新聞,妙的是多了可愛造型,還有焦糖新滋味。

■菠蘿麵包

內餡有奶油?難道是冰火菠蘿油?

斷面特寫碩大的菠蘿麵包裡,夾著一塊疑似奶油的膏狀物,當它是內餡也太迷你,評審估計,應該是麵糰沒有揉勻。

■奶酥麵包

墨西哥皮 加工不黏袋

墨西哥奶酥麵包焦香的墨西哥奶酥皮,看起來好誘人,可是你知道嗎?傳統配方的墨西哥皮,一包裝就黏袋,要它看起來形狀完好,添加物少不了。

■土司發霉

會發霉就是好?不一定

傳聞超商麵包買回來,放一周都不會發霉,記者實測,未拆封放一周的超商麵包,部分還是發霉了。會發霉的麵包就是好嗎?評審指出,肉眼沒有看到菌絲,並不代表未發霉,無法作為評判好壞的標準。

■軟法麵包

軟法?實為高油、高糖

標榜軟法,但很難和法國麵包產生聯想,內餡奶油還吃得到沙沙感,高油、高糖,還有牛奶香精味,可惜恕評審直言,台灣人就喜歡這一味。

■蛋沙拉

可放3天不壞?

用雞蛋沙拉作為土司夾心內餡的產品,居然可以在常溫下放3天不壞?評審透漏,蛋白不若蛋黃容易腐壞,仔細看,其實是蛋白加上調味劑製成。

■蜂蜜蛋糕

蜂蜜蛋糕超香?難道來自霸王蜂?

除了充饑的麵包,超商也打出下午茶口號,推出各式常溫蛋糕,可是蜂蜜香到嚥下去還有回韻,味道在口中久久不散,不得不說,難道它來自「霸王蜂」?

■評審團

評審I:超商麵包祖師爺,現任連鎖烘焙顧問

評審M:30年烘焙經歷,曾代表台灣參加世界麵包大賽

評審D:大學營養保健系講師,對牛乳、毒物學和麵食類多有研究

評審A:飯店點心房主廚,烘焙經歷超過30年

#超商