▲挖空了的香橙,裡面裝著順德的〈雙皮奶〉和燕窩。圖/姚舜
▲挖空了的香橙,裡面裝著順德的〈雙皮奶〉和燕窩。圖/姚舜
▲用高腳馬丁尼杯盛裝的〈黃金煎堆〉,裡面還有〈蛋白杏仁露〉,非常搶眼吸睛。圖/姚舜
▲用高腳馬丁尼杯盛裝的〈黃金煎堆〉,裡面還有〈蛋白杏仁露〉,非常搶眼吸睛。圖/姚舜
▲半圓形麥包裝著〈羅漢果紅燒肉〉,精緻小巧,兩口一個非常適口;且用羅漢果外殼當紅燒肉的容器,呈盤討喜悅目。圖/姚舜
▲半圓形麥包裝著〈羅漢果紅燒肉〉,精緻小巧,兩口一個非常適口;且用羅漢果外殼當紅燒肉的容器,呈盤討喜悅目。圖/姚舜
▲〈稻田紫蘇金蠔炆雞〉除了利用半乾溼的金蠔為雞肉提鮮增鹹,也用紫蘇葉末為菜餚增香。圖/姚舜
▲〈稻田紫蘇金蠔炆雞〉除了利用半乾溼的金蠔為雞肉提鮮增鹹,也用紫蘇葉末為菜餚增香。圖/姚舜
▲這道〈鮑魚響螺瑤柱燉松茸〉的湯頭,不是用金腿、老母雞熬的高湯,而是用豬腱肉絞肉熬煮,再加入松茸和羊肚菌提味,非常鮮甜。圖/姚舜
▲這道〈鮑魚響螺瑤柱燉松茸〉的湯頭,不是用金腿、老母雞熬的高湯,而是用豬腱肉絞肉熬煮,再加入松茸和羊肚菌提味,非常鮮甜。圖/姚舜
▲陳國雄做的〈白雲靚豬手〉,口感清利爽脆,除了原味款,他並示範製作了酸辣味型,滋味更開胃誘人。圖/姚舜
▲陳國雄做的〈白雲靚豬手〉,口感清利爽脆,除了原味款,他並示範製作了酸辣味型,滋味更開胃誘人。圖/姚舜

吊高湯不用老母雞、豬大骨與金華火腿,卻只用豬腿腱子絞肉,就能吊出一碗百搭的鮮湯!這是廣州香格里拉大酒店中餐行政主廚陳國雄不凡的廚藝,顛覆了粵菜熬高湯的傳統,並為高湯製作創造了一個新方法。

陳國雄將豬腿腱子肉用刀以手工剁成絞肉,再簡單的塑成球狀放置碗底,加了礦泉水後清燉,俟肉漸熟、肉內鮮甜釋出,就是一碗湯色清淺、味道卻很鮮甜的高湯。再在這湯裡加了響螺、瑤柱、松茸和羊肚菌提味增鮮,並放入整顆鮑魚繼續清燉,就完成了一盅高級的湯品〈響螺瑤柱燉松茸〉。

陳國雄20年前曾在台灣知名高檔粵菜餐廳〈富臨極品〉司廚掌杓,也曾在香港半島酒店旗艦粵菜廳〈嘉麟樓〉司職,後在2000年加入香格里拉酒店集團,2007年廣州香格里拉酒店開幕,他出任旗艦中餐廳〈夏宮〉行政總廚至今。由於廚藝精湛,同是香格里拉酒店集團經營的台北遠東國際大飯店請他到台灣客座,即日起至本月11日在飯店內的〈香宮〉粵菜餐廳,示範廣州美食佳餚。

稱自己「只念了4年書」的陳國雄說,自己從8歲時就對烹調料理產生興趣,因為出道早,18歲就幹上了有500個座位餐廳的總廚。隨著在台、港與澳門、廣州歷練,其廚藝不斷精進,並在廣州拚出了「廣州餐飲大師」的名號。此次陳國雄來台客座,最耐人尋味的是他為老菜注入新元素,或是新呈盤演繹的菜餚;這些菜既維持了老菜應有的味道,又能以極現代感的形色魅人,不愧是見過大場面的資深廚師。

例如〈白雲靚豬手〉這道廣州經典名菜,傳統做法是將豬腳用醋水滾沸去腥漂白,放冷後再放到用蔥、薑、鹽、糖與白醋調製的滷汁中浸泡,冰鎮整晚而成。陳國雄覺得用傳統做法做出的豬手「味道怕不能讓台灣食家印象深刻」,所以他另外用白醋、花椒和泡椒製了滷汁浸泡豬腳,成菜後這色白如雲的豬手,不僅口感清脆爽口,味道甜鹹相濟、酸辣共冶,切成了條狀呈盤,不設防地一口接一口地吃,不一會兒工夫就盤底朝天了。

〈東坡肉〉是江南美食,陳國雄做的〈羅漢果紅燒肉〉則將這道杭州經典名饌,改了形也加了味,昇華到另一個層次,既好吃、也好看。

陳國雄做的〈羅漢果紅燒肉〉最主要的美味密碼是,他用甜度是蔗糖300倍卻沒有什麼熱量的羅漢果汁取代冰糖製醬,然後用此醬煨滷紅燒肉。俟肉完全入味後再切成小塊,放到挖空的羅漢果殼中出菜,長碟上並同時擺著用麥粉做的且中間挖空的「麥包」,讓食客可以將紅燒肉放到麥包中夾食。無論是色、香、味、形,都很精采。由於體積小,就算吃了兩塊,仍讓人意猶未盡。

陳國雄的擺盤功夫不俗,甜點〈香橙燕窩雙皮奶〉和〈黃金煎堆杏仁茶〉,就利用西餐餐具讓中式甜品有了不同氣質,無怪乎這兩道中式熱甜品,在廣州香格里拉酒店〈夏宮〉餐廳非常受食客歡迎。

■老菜新烹

香格里拉台北遠東國際大飯店邀請到廣州香格里拉酒店中餐行政主廚陳國雄,客座館內旗艦中餐廳〈香宮〉,這位「廣州餐飲大師」除了示範經典廣州老菜,並融入新元素為老菜創造新視覺與新味覺。而其研發的創新廚藝技法,不僅賦予了老菜新生命,也讓台灣食客可以與廣州富商名流同步,品嘗廣州時下最紅火的「新粵菜」美味。

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