話說,從前有位江戶(今東京)的官老爺,騎著馬在上野的不忍池邊賞完雪景後,朝隅田川方向行進。途中,忽然聞到誘人的香氣,前往探知源頭,發現原來是家專供販夫走卒用餐的簡陋小店,連椅子都拿空酒桶充當呢。肚餓難捱,官老爺命店家端出蔥鮪鍋和酒。他夾起蔥段嚼食,熱汁濺入喉嚨,瞬時有如被子彈擊中般的驚奇。而且,酒也順口,詢問之後得知名為「達利」(有音無字。其實,它是當時庶民之間暗指好酒的隱語)。隔天,在庭園眺望景色時,他酒興又發,立刻要求廚師:「料理做蔥鮪鍋。太差的酒不行,拿達利來!」慌亂的廚師匆匆準備,迅速將酒菜送上。沒想到,官老爺接著又下命令了:「拿酒桶的椅子來!」

這是日本落語(單口相聲)「蔥鮪鍋的官老爺」中所敘述的,一則挖苦達官貴人的杜撰故事。然而,它卻真實突顯了,今日名列高檔食材的鮪魚,在江戶時代,曾是上不了宴席桌面,被商人視同甘藷和南瓜、食之可恥的鄙賤下魚呢。

日本的飲食文化研究者指出,蔥鮪鍋約略初現於十八世紀末的東京。尚無冷凍冷藏設備的當時,捕獲的鮪魚解剖後,較受喜愛的赤身(背肉)大多立即浸泡醬油或煮熟保存。至於,含脂肪比例較高的腹肉(現代人爭相追逐的toro耶),反而落為比沙丁魚低廉的雜碎,甚至拿去餵豬!(暴殄天物莫過於此)窮困的百姓因此得以拿這生不逢時的部位,配白蔥煮一鍋令現代人羨慕垂涎不已的庶民之味。

即使到了明治時代中期,無論鮪魚的赤身或者腹肉,都還沒資格陳列在壽司屋的食材櫃中。明治末期,赤身先試探性的出現於路邊的壽司屋台(露天攤子)上,應該是民眾的接受度還算不錯,才終於在大正時期堂堂走入店舖之內。

第二次世界大戰結束不久的昭和三十年代(1955~1964),日本人因為食物短缺,營養普遍不良。加上又受到西洋風氣的薰陶,日常飲食習慣產生了前所未見的轉變,民眾對脂肪的攝取需求急速高漲。若單純從生理學的角度來看,高脂肪的食物的確口味較佳,也容易填飽肚子,對國民體質的改善助益很大。

肥腴的鮪魚腹肉,正好於相同的時代,乘著順風的趨勢由黑翻紅。然而,整個事情的背後,更有一段少為人知,卻可信度極高的前奏曲:日本因戰敗投降而被美國代管的期間,有些以駐紮的美軍為對象,在各種娛樂場所表演的舞者,由於每天活動激烈體力消耗甚多,因此,經常結伴到偷偷經營的黑市壽司店,飽嚐肥美多脂,但價格相對低廉的鮪魚腹肉補充營養。久而久之,就這樣無心插柳地帶動了延續至今的風潮,開始穩定累積眾多又忠實的toro愛好者(也是哄抬價格的幫兇!)。

蔥鮪鍋的製作簡單易學:先將鮪魚腹肉切成一口大小的厚塊狀,蔥段則取約二公分長。由昆布和柴魚熬的出汁(湯底),加酒、味醂、醬油、鹽調味後入鍋煮沸,再依序放蔥段和鮪肉,待鮪肉的外表燙白浮起,灑些黑胡椒碎粒(或七味唐辛子)以及山芹菜葉子,趁熱取食。

鮪魚腹肉宜半熟保住鮮度,所以要邊煮邊吃。為了讓望文興嘆的升斗小民,也能嚐到江戶時代流傳下來的料理,我偷偷洩漏一個節省銀兩卻享受未減的祕招:買鮪魚的尾端肉或臉頰肉替代。尾端肉膠原蛋白豐富,口感彈性極佳;臉頰肉則柔嫩細膩,近似菲力牛排。

直到現在,懷舊派的東京江戶仔仍堅持,調理蔥鮪鍋時只適合搭配關東傳統品種的根深蔥(因連根深入土裡,所以葉鞘的大部份呈現白色)。交往二十多年的友人,甚至寧可捨棄貴不可攀的黑鮪魚腹肉,而單挑軟白粗長、爽脆多汁的蔥段吃,讓共餐的我暗暗驚喜,滿懷感恩。

匯聚鮪魚精華的湯醇厚甘旨,且散發黑胡椒和山芹菜的馨香,最後,拌入一碗白飯煮成雜炊(稀飯),作為完美的結尾,懷古的情緒才得以全然撫平哪。

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