何炳霖
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檔案特區
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在咖啡市場競爭激烈下,cama cafe董事長何炳霖靠著小坪數、專作外帶、咖啡豆公開烘培、專人揀選瑕疵豆等特色,異軍突起,創造出全台70家分店,年營業額超過3.5億元,單店坪效甚至勝過星巴克的亮眼成績。

究竟台灣的咖啡市場有多大?根據財政部關務署資料顯示,台灣人每年喝下21.7億杯現煮咖啡,意即平均每人每年喝下94.3杯,在競爭激烈的現磨咖啡市場中,cama cafe的成功關鍵,是啟發自創業初期的營收虧損。

何炳霖在任職廣告公司期間,就開始與太太做起小生意,從西門町路邊騎樓下的水果醋攤販開始,後來取得中華電信愛國分局大樓的標案,開啟人生第一家實體咖啡廳的經營之旅,但他發現就算再怎麼努力,店營收僅能損益打平,偶然之下才發現自家營收被人長期「作帳」,每月達10萬元之譜。

震驚之餘,何炳霖大膽做出一個勇敢決定:員工整批換掉,且自己連年終都沒領就急忙辭掉廣告主管一職,就是為了「救火」。何炳霖從過去店鋪的「指導者」成了「專職經營者」,他深切認為,咖啡店急需轉型,因此訂出黃金準則:店要很小、坪效要高、專作外帶。

高舉店鋪轉型大旗,cama第一家外帶咖啡店誕生。何炳霖說,他為此設計出咖啡店一套SOP流程,簡化技術門檻,降低店員「不可替代性」,以便在臨時有員工離職的情形下,新人可以很快上手,未來店鋪擴張時,就能將同樣的技術SOP、人事營運模式直接複製套用。

由於擁有20多年的廣告實務背景,何炳霖深知,一個成功的企業必然要有清楚的識別標籤,因此他特別請過去的廣告同事,協助製作cama的企業識別系統,包含:始終微笑、愜意享受著咖啡的cama先生,店外總放著一台刷白、外送用的腳踏車,店門口擺著一台昂貴烘豆機,就是要把咖啡豆的製程全面公開,而且要求每位員工都要能挑選咖啡豆、汰除瑕疵,就是希望烘培好的品質。

7名杯測師專注地在一旁的cama廚房測試咖啡新品,何炳霖笑著說,公司投資他們每人超過10萬元取得國際咖啡杯測師資格,負責公司新品研發、各店咖啡品質監控等工作,成為帶領公司創新、維持品質的關鍵人物。令人訝異的是,這7名杯測師並未被要求必須簽下一定年限的「賣身契」,「公司帶人是要帶心,做咖啡一定要有熱情,否則想走,攔也攔不住」,何炳霖這麼認為。

cama的咖啡品項、訂價也是經過再三考量,產品數量控制在20項以內,讓公司發展不受過多閒雜產品干擾,產品單價介於40元至70元,加上開店刻意選擇上班族聚集之處,就是希望可以擄獲那些「不想花星巴克的錢、但咖啡品質卻比超商還棒」的上班族青睞。

cama cafe下一步要怎麼走?何炳霖透露,近期已和網路通訊軟體LINE合作,一方面協助推廣LINE新推出的問與答軟體,一方面將於明年農曆年前推出專屬cama可愛貼圖,帶領cama品牌從實體走向虛擬,擴展網路影響力,實體店面未來更不排除赴華南開設分店,但個性謹慎的何炳霖,還是會謀定而後動!

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