▲〈勃艮第田螺脆塔什鮮蔬與甘草風味高湯〉,是將田螺藏在碧綠的綜合鮮蔬下,吃食時連塔皮與蔬菜葉和田螺一起入口,口感兼容鮮脆彈Q,層次多元豐富。圖/姚舜
▲〈勃艮第田螺脆塔什鮮蔬與甘草風味高湯〉,是將田螺藏在碧綠的綜合鮮蔬下,吃食時連塔皮與蔬菜葉和田螺一起入口,口感兼容鮮脆彈Q,層次多元豐富。圖/姚舜
▲〈北大西洋螯蝦雙重奏〉是Eric Pras獨步食壇的招牌名菜,3星名廚以「冷熱共陳、生熟並列」的方式讓食客品嚐,展現極致廚藝。圖/姚舜
▲〈北大西洋螯蝦雙重奏〉是Eric Pras獨步食壇的招牌名菜,3星名廚以「冷熱共陳、生熟並列」的方式讓食客品嚐,展現極致廚藝。圖/姚舜
▲〈嫩煎鄉村羔羊〉上面是口感酥脆的蒜味焦糖碎,Eric Pras並用〈脆皮羊乳酪泡芙〉(圓球狀)和〈蛋茄果泥丁〉(小方型)作邊菜搭配。圖/姚舜
▲〈嫩煎鄉村羔羊〉上面是口感酥脆的蒜味焦糖碎,Eric Pras並用〈脆皮羊乳酪泡芙〉(圓球狀)和〈蛋茄果泥丁〉(小方型)作邊菜搭配。圖/姚舜
▲開胃小品(由前往後)是〈脆皮鴨肝棒棒糖〉、〈韃靼牛肉佐酪梨慕斯〉,以及〈勃艮第炸田螺〉,做工細膩、風味口感層次豐富。圖/姚舜
▲開胃小品(由前往後)是〈脆皮鴨肝棒棒糖〉、〈韃靼牛肉佐酪梨慕斯〉,以及〈勃艮第炸田螺〉,做工細膩、風味口感層次豐富。圖/姚舜
▲餐後甜點〈巧克力協奏曲〉,是用不同狀態的巧克力組合而成,苦甜交織、焦糖與奶香共濟。圖/姚舜
▲餐後甜點〈巧克力協奏曲〉,是用不同狀態的巧克力組合而成,苦甜交織、焦糖與奶香共濟。圖/姚舜
▲勃艮第米其林3星名廚Eric Pras客座高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉,並與餐廳主廚許志興和甜點主廚黃麗芳聯合演繹精采星光盛宴。圖/姚舜
▲勃艮第米其林3星名廚Eric Pras客座高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉,並與餐廳主廚許志興和甜點主廚黃麗芳聯合演繹精采星光盛宴。圖/姚舜

他的話不多,他是法國勃艮第(Bourgogne,又譯布根地)著名餐廳〈Maison Lameloise〉的主廚,也是2014年最後1位客座台灣的米其林3星餐廳名廚。 應高雄〈帕莎蒂娜法式餐廳〉邀請於上周來客座的Eric Pras,2004年、32歲時即得到法國總統親授的MOF法國最佳工藝大師(Meilleurs Ouvrier de France)的獎項,如此年輕就得以受此至高無上榮譽肯定,意味著Eric Pras擁有過人廚藝,而嚐過他在〈帕莎蒂娜〉示範演繹的菜餚,就不難理解資深食饕何以稱「到勃艮第沒吃過Maison Lameloise,不算到過勃艮第」了。

擁有MOF頭銜,又能在紅色米其林指南中維持3星不墜!這是帕莎蒂娜國際餐飲集團董事長許正吉這回力邀Eric Pras來台客座的重要原因。2014年台灣餐飲業界星光燦爛,一整年中每隔一段時間就有米其林星廚受邀來台客座,壓軸的Eric Pras,較許多星廚多了MOF頭銜,其廚藝多了幾分手作細膩感,繁複的做工、層層疊疊組合,他示範演繹的菜餚,口感與層次也多元交織、內蘊雅趣。

曾有人這麼形容:「如果巴黎是法國的頭臉,香檳區是法國的靈魂,那麼勃艮第就是法國的胃…」。一如西班牙的加泰隆尼亞和義大利的托斯卡尼,勃艮第不只葡萄酒讓酒饕津津樂道,食物也膾炙人口,酒好、餐也好,使勃艮第成了熱愛法國美食者必訪的美食勝地。

連講究時尚的法國人自己都這麼說:「寧可捨棄華服,也要一嚐勃艮第美食」。事實上,包括〈第戎芥末醬〉、〈布烈斯雞〉、〈紅酒燴公雞〉、〈勃艮第蝸田〉(即田螺)等這些歐洲傳奇食材與醬料,都來自勃艮第,而用勃艮第紅酒燉出的〈勃艮第燉牛肉〉,也是法菜中的經典佳餚。顯示勃艮第在法國美食界的地位與其在酒界的地位同等重要。

來自勃艮第,年輕時曾在〈La Cote D'Or〉、餐廳〈Pierre Gagnaire〉,及連續46年蟬連3星的〈Maison Troisgros〉等3星餐廳歷練,並追隨3星名廚Regis Marcon6年的Eric Pras此次來台客座,雖帶來勃艮第特產的蝸牛與松露,卻也沒有將菜單設計得宛如「勃艮第美食嘉年華」,而是以精妙微纖做工讓食客得以見識兼有MOF頭街的3星廚師精采廚藝。

〈北大西洋螯蝦雙重奏〉是Eric Pras的著名招牌菜,他用2種手法分別料理肉質細嫩、味道鮮甜的大西洋螯蝦,其一是以螯蝦沾了蛋液後再裹上米花輕炸,另一則是螯蝦韃靼搭配芥末奶醬和青蘋凍,一冷一熱、一生一熟,吃食交互穿插品嚐,更能領略層次多元食趣。

勃艮第也產松露,但氣味沒有昂貴的黑松露般咄咄逼人,而是帶著淡淡果香和青草味,Eric Pras用一層松露、一層干貝堆疊後用皺葉高麗菜捲起蒸煮使熟,然後用以波特酒調味的高湯醬汁提味做成〈清蒸干貝松露千層捲〉,呈盤時再另搭配一〈松露炒高麗〉,一菜雙饗、其味醰醰。

Eric Pras做菜非常重視口感豐富性,他用塔皮盛裝彈牙爽脆的田螺,上面再覆蓋豆莢與綠捲等多種新鮮蔬菜嫩葉,然後用蒜味鮮奶油、紅甜菜醬汁、巴薩米哥醋與黃檸檬醬汁提味,同時又另外準備了以甘草提味的濃湯搭配,說是一道菜,實際卻有兩吃,過去沒有廚師用這個方式詮釋田螺。

先以低溫烹煮再嫩煎的〈鄉村羔羊〉,用了焦糖化的蒜酥提味並增加吃食的酥脆口感與鹹香味,Eric Pras並用〈脆皮羊乳酪泡芙〉與〈蛋茄果泥丁〉配合綿密細緻的洋芋泥為邊菜,並以精緻擺盤提升視覺感觀,而星光菜餚與眾不同之處,其實就在這些巧思與「布局」上。

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