▲用舒肥法烤出的〈肉串〉,會搭配小份量義大利麵和沙拉,每份單點要價只要280元。圖/姚舜
▲用舒肥法烤出的〈肉串〉,會搭配小份量義大利麵和沙拉,每份單點要價只要280元。圖/姚舜
▲此先舒肥、再炙烤的〈厚切美國安格斯黑牛肋眼牛排〉,表層酥香微脆,裡肉鮮嫩多汁,將Sous-Vide的特色表現得淋漓盡致。圖/姚舜
▲此先舒肥、再炙烤的〈厚切美國安格斯黑牛肋眼牛排〉,表層酥香微脆,裡肉鮮嫩多汁,將Sous-Vide的特色表現得淋漓盡致。圖/姚舜
▲這〈戰斧豬排〉是用屏東產的優質豬為食材,再用舒肥法慢煮後爐烤而成,風味與口感直逼牛排。圖/姚舜
▲這〈戰斧豬排〉是用屏東產的優質豬為食材,再用舒肥法慢煮後爐烤而成,風味與口感直逼牛排。圖/姚舜
▲除了開胃前菜,〈純焠炙烤牛排〉的套餐還另外多了開胃小品(Amuse Buche),圖為〈菠菜捲大蝦〉。圖/姚舜
▲除了開胃前菜,〈純焠炙烤牛排〉的套餐還另外多了開胃小品(Amuse Buche),圖為〈菠菜捲大蝦〉。圖/姚舜
▲〈純焠炙烤牛排〉行政主廚潘建宏(左),曾在〈SONOMA〉追隨過「牛排教父」鄧有癸,也在台北晶華酒店〈Robin's〉牛排館當過副主廚,熟悉各種牛排作法。圖/姚舜
▲〈純焠炙烤牛排〉行政主廚潘建宏(左),曾在〈SONOMA〉追隨過「牛排教父」鄧有癸,也在台北晶華酒店〈Robin's〉牛排館當過副主廚,熟悉各種牛排作法。圖/姚舜

雖然餐飲市場中,高檔義法餐廳逐年增加,但在不少台灣人心目中,「最高級的西餐就是牛排」。所以各種價位與業態的牛排館或牛排餐廳愈來愈多,只是,無論哪種等級或用哪種牛肉作食材,這些牛排專賣店的烹調料理手法不外乎爐烤、炭烤,或是先煎後烤與先烤再煎,只有義法餐廳主廚偶爾才會以先Sous-Vide、再火烤的方式製作牛排。 也就是看準市場尚沒有一家牛排館或牛排餐廳,燦星文創餐飲集團再創全新餐飲品牌〈純焠炙烤牛排〉,並標榜所有牛排與豬排都先以Sous-Vide法低溫慢煮,再送進可將溫度拉到攝氏800度至1,200度的超級烤箱中炙烤出爐,希望藉此「水裡來,火裡去」的工序,在競爭激烈的牛排餐廳市場中開闢新藍海。開在中壢中美村的〈純焠炙烤牛排〉並已開始試賣。

源於法國傳統廚藝的「Sous-Vide法」,是將食材以真空袋套裝後,放在冷藏櫃或冷凍庫中保存,或再隔水用低溫長時間加熱使食物熟化的一種方法。無論是牛肉或豬肉、甚至魚蝦、禽類或蔬菜,被真空袋保護著的食材因未直接碰到水或油,加上是用低溫長時間慢煮,故質地肌理不會被高溫破壞,能保存食材原有纖維,吃在嘴裡的口感特別柔嫩,且肉色較淺。

除了用Sous-Vide法直接讓食物熟化與「嫩化」,義法名廚最常用這方法將食材煮到「有點熟又不會太熟」,再從真空袋中取出,接續以或煎或烤的方式讓食物全熟,達到「外焦酥,裡柔嫩」的效果。

Sous-Vide最重要的效果就是讓食材「柔嫩化」,所以10年前記者將這種方法以音譯為「舒肥」,有些人延用至今。如今我覺得用「水裡來,火裡去」,最能貼切形容這「兩段式牛排」的作法。

先Sous-Vide、再煎烤做出的牛排,表面酥焦微脆,內裡肉質柔嫩含汁,風味與口感得到很多人盛讚。但用此方式做牛排或豬排,除需要可穩定控溫的「Sous-Vide機」,每塊肉還需24小時至36小時長時間低溫慢煮。前置作業耗時費事,故高檔義法餐廳偶爾以此作法以饗饕家,但專賣牛排的牛排餐廳若菜單上所有牛排都用這作法,卻是一大挑戰了。

也就是看準市場「沒人這麼幹」,燦星文創餐飲繼〈樂義〉義式餐廳之後再創新品牌〈純焠炙烤牛排〉,菜單上以不同國家不同部位等級做出的牛排,全部都用「水裡來,火裡去」的工序製程製作。

〈純焠炙烤牛排〉的行政主廚潘建宏曾在〈Sonoma〉餐廳追隨過「牛排教父」鄧有癸,後並曾在台北安和路的〈雅室牛排〉歷練,並在台北晶華酒店〈Robin's 牛排館〉幹到副主廚。任職晶華酒店期間,客座晶華的澳洲「三頂高帽」名廚馬克.貝斯特(Mark Best)與「台灣之光」江振誠,都曾以Sous-Vide方式烹調製作牛排,恭逢其盛的潘建宏學到了更多Sous-Vide的技巧。

〈純焠炙烤牛排〉菜單上的牛排種類選項很多,包括有:用澳洲肋眼心牛做的〈香蒜肋眼〉、用美牛板腱做的〈啤酒牛排〉、澳洲的〈炙烤肋眼〉、用肋眼眉做的〈老饕牛排〉,還有〈澳洲菲力〉。一律都是16盎司以上的「厚切牛排」系列則有:〈澳洲肋眼〉、〈肋眼紐約克〉、〈美國厚切牛小排〉,以及42盎司的〈戰斧豬排〉,和用美國安格斯黑牛做的〈美國肋眼〉等,全部都是採「水裡來、火裡去」、先Sous-Vide再火烤的工序製作。

Sous-Vide最讓廚師與識味食饕津津樂道的「神蹟」是,即便不是最頂級的等級或部位,用了這方法烤製牛排,也能柔嫩多汁。所以在〈純焠炙烤牛排〉,如果嚐到只要價380元一客的〈板腱牛排〉,卻依然有柔嫩口感,不要懷疑,這就是Sous-Vide「發功」了。

INDEX

●純焠炙烤牛排(中壢中美店)

●地址︰桃園市中壢區中美路一段12號1樓

●電話︰(03)426-1661

●營業時間︰周一~周日

11:30~21:30

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