我常覺得如果大家都踏出去嘗試各種不同的菜,不只味覺會變得更發達,享樂更多元,成見也會日益減少,進而開放更多想像和創造的空間。飲食如此,做人亦如是。

有一回我印尼家裡的阿姨煮了一鍋竹筍咖哩,新鮮的竹筍切薄片,用椰漿、香茅、薑黃、南薑、紅蔥等慣有的東南亞香料煮香煮濃。這是我第一次看到竹筍燉咖哩,好奇問阿姨這是哪兒來的做法,她說:「我不知道別的地方怎麼樣,但我們爪哇中部人都是這樣燒竹筍的。」

我想,吃了一輩子竹筍炒肉絲、竹筍燒肉、筍片排骨湯……的中華兒女恐怕永遠不會考慮把竹筍和咖哩這兩種東西混在一起,甚至覺得這是不搭嘎的組合吧!這讓我想到以前住上海時,我媽教我做的獅子頭燉大白菜被一些人看作是離經叛道(「獅子頭是不能加菜的!」),而炒年糕加雪菜、毛豆和筍片也被評作不倫不類(「年糕要不就炒薺菜,要不就炒黃芽菜肉絲!」)。每次遇到有人理直氣壯的談「正宗」「只可以這樣」「一定不能那樣」……我總覺得很累、很無奈。規矩本來就是人定的,一樣米養百種人,肯定也有百種吃法,何必那麼執著?如果做出來的菜合胃口,即便程序跟你媽媽你奶奶的經典做法不一樣又怎樣?一道平常只炒薑絲的牛肉片,姑娘我今天想加一點蒜片進去,又有什麼大不了呢?

不同的習俗看多了,天南地北的口味嘗試過了,心頭的質疑和禁忌自然就少了點。你說湯怎麼能喝冷的?西班牙人的Gazpacho蕃茄湯偏偏就是要喝冷的。你說巧克力怎麼能吃鹹的?墨西哥人傳統的Mole醬偏偏就是用巧克力加各種香料和辣椒燉煮拿來搭配肉食的;再說他們大紅豆也煮鹹的,還覺得我們的紅豆甜湯和豆沙餡有點奇怪呢!

其實做菜創新是不能避免的事,畢竟人在動,物在動,世界一直在轉動。想想十五世紀以前,也就是美洲大陸的原生作物傳到世界各地之前,義大利菜沒有番茄,川菜沒有辣椒,咖哩沒有馬鈴薯……第一個願意嘗試使用新食材的先鋒造福了後代子孫,反之如果人人都堅持沿襲老祖母做菜的方式,拒絕新的搭配組合,那麼離家討生活的移民移工不都要餓死了嗎!所謂「昨日的流行是今日的古典」,今日的靈機一動和就地取材也可以成就明日的經典招牌。

我常覺得如果大家都踏出去嘗試各種不同的菜,不只味覺會變得更發達,享樂更多元,成見也會日益減少,進而開放更多想像和創造的空間。飲食如此,做人亦如是。

#竹筍