世界排名第6的西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼·路易斯·阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz),將於10月21日起至25日至高雄〈Thomas Chien〉餐廳客座。圖/Thomas Chien法式餐廳
世界排名第6的西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼·路易斯·阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz),將於10月21日起至25日至高雄〈Thomas Chien〉餐廳客座。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼作的甜點〈椰子焦糖可可玻璃捲〉,像個燒焦的骨頭,他是用馬鈴薯紙刷上椰子油、灑上焦糖可可粉後,烤香後立即捲起再冷凍,口感薄脆好吃。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼作的甜點〈椰子焦糖可可玻璃捲〉,像個燒焦的骨頭,他是用馬鈴薯紙刷上椰子油、灑上焦糖可可粉後,烤香後立即捲起再冷凍,口感薄脆好吃。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼客座的主菜〈叢林醬汁牛肋排〉,是以用菠菜、芝麻葉醬汁作成膠膜,包覆在牛肋排上。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼客座的主菜〈叢林醬汁牛肋排〉,是以用菠菜、芝麻葉醬汁作成膠膜,包覆在牛肋排上。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼將西班牙庶民食材雞冠,以當代廚藝技法作成〈雞冠脆餅與蟹黃夾心〉,為傳統經典食材賦予新味覺與新視覺。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼將西班牙庶民食材雞冠,以當代廚藝技法作成〈雞冠脆餅與蟹黃夾心〉,為傳統經典食材賦予新味覺與新視覺。圖/Thomas Chien法式餐廳
這是Andoni Luis Aduriz獨步食壇的招牌名菜〈可以吃的石頭〉,其客座台灣期間,這菜將第一道上桌。圖/Thomas Chien法式餐廳
這是Andoni Luis Aduriz獨步食壇的招牌名菜〈可以吃的石頭〉,其客座台灣期間,這菜將第一道上桌。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼發明的〈假的巧克力馬卡龍〉,以新鮮豬血取代蛋白製作,讓人好奇其風味與口感。圖/Thomas Chien法式餐廳
安東尼發明的〈假的巧克力馬卡龍〉,以新鮮豬血取代蛋白製作,讓人好奇其風味與口感。圖/Thomas Chien法式餐廳

連續兩年被權威美食評鑑英國《Restaurant》雜誌評為全球排名第6的西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼.路易斯.阿杜里斯(Andoni Luis Aduriz ),將於10月21日至25日在高雄〈Thomas Chien〉法式餐廳客座。〈Mugaritz〉餐廳不僅在2014與2015年連續兩年在「世界50最佳餐廳」榜上排名第6,更曾在2011與2012年得到全球第3名。 同時,安東尼更曾被「分子廚藝大師」、曾名列世界排名第一的〈El Bulli〉餐廳主廚 Ferran Adria 推舉為可承繼其「世界最佳廚師」頭銜,挾此輝煌資歷,故雖然餐飲市場不甚景氣,將在高雄〈Thomas Chien〉法式餐廳展開的「西班牙前衛大師盛宴」開賣至今已近完銷,只剩下最後保留席次,預估本周亦將被訂完。

為提供客人非凡美食體驗,更欲證明高檔頂級美食在南台灣高雄仍有市場,故自2013年開始,〈Thomas Chien〉主人兼廚藝總監即每年請一位國際重量級名廚到餐廳客座。而安東尼.路易斯.阿杜里斯則為繼「蔬食之神」Alain Passard與「瘋狂大師」Pierre Gagnaire之後,第3位客座〈Thomas Chien〉的國際名廚。如果食饕是 S.Pellegrino 贊助之英國《Restaurant》評鑑的信徒,則安東尼堪稱歷次來台客座名廚中的「最大咖」。

觀光飯店邀請名廚到店客座,多是事前以電郵往返,掌握食材、食譜預作準備,俟名廚抵台再開始演練。簡天才邀名廚客座則是事前親率廚藝團隊赴對方餐廳見習並實作演練,花費時間雖多,卻能更清楚掌握對方所用食材與烹調製作時的工序步驟,在名廚「御駕親征」前做更充足準備。

問簡天才此次邀請安東尼來台與前幾次邀法國米其林3星名廚有何不同?這位南台法菜名廚表示,過去只要2星期前開始準備就好,這回邀安東尼的準備時間得提早2個月。原因是安東尼將來台示範演繹的菜餚,如雞冠、豬尾巴等不易不易找,所以「單是搞定食材就花了好一番功夫」。

不只西班牙,法國也有以雞冠或豬尾巴入菜的菜餚,只是新世代年輕廚師早就揮別傳統,不再用這些食材作菜。簡天才說,安東尼最讓他佩服的就是「以新廚藝賦予傳統食材新的面貌」。

這回安東尼來台客座,菜單中的〈雞冠脆餅與蟹黃夾心〉和〈水煎饅頭上的豬尾巴 燉肉脆餅),就是用雞冠和豬尾巴分別料理的菜式。簡天才說,製作這兩道菜要先將食材以Sous-Vide後使之軟化,然後去油脂再用重物壓實再煎,做工繁複,卻創造前所未見的口感與風味。

簡天才決定請安東尼客座,是源於安東尼做的〈可以吃的石頭〉。這是一道「以假亂真」的趣味菜餚。簡天才說,這菜是用庶民食材馬鈴薯,包裹可食用的高嶺土偽裝成石頭烹製而成。簡天才說,這石頭上桌時,安東尼要他直接用手去碰觸、去猜猜可不可以吃?簡天才表示,這石頭會讓人產生牙崩齒裂錯覺,但咬下瞬間,卻柔軟溫潤,讓人會心莞爾。

到西班牙〈Mugaritz〉用餐,客人不必點菜,套餐菜式全由主廚配搭,而且,食客「就算看了菜名也不知道將吃到什麼」,這種「口味探險」毋寧也是一種樂趣。這回簡天才請安東尼到店客座,決定將這種趣味在自己餐廳原版呈現,盛宴中不只有14道菜,且前6道都是不用刀叉、直接用手取食的菜餚,而舉凡〈可以吃的石頭〉與〈假的巧克力馬卡龍〉,是以假亂真的菜式,而〈蛋黃藏在海膽下〉和〈猜猜看誰吃到好東西〉,則是讓客人猜謎的菜餚。如此這盤的舖陳設計,也就無怪乎有那麼多久聞安東尼名氣的食家饕客因好奇而躍躍欲試了。

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■Thomas Chien法式餐廳

地址︰高雄市前鎮區成功二路11號(復興路與成功路交叉路口,高雄軟體科技園區內)

電話︰07-5369436

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