《時報周刊》曹媽家常菜 紅糟老酒馬祖味

圖/時周提供

提到馬祖美食,腦海中浮現的不是老酒就是紅糟了。紅糟是釀馬祖老酒過程的產物,是很棒的調味料,用來做成紅糟雞、紅糟肉、紅糟鰻,或以紅糟炒飯、炒蛤蜊,滋味迷人。而老酒純飲,夏天可冰鎮、冬天加老薑溫熱飲用外,更可以和紅糟下廚做料理,一個增香、一個提味,真是超級好朋友。

我們請來曹媽用自家釀的老酒、紅糟做幾道簡單的家常菜,好吃又下飯。

達人小檔案

曹媽

馬祖西莒人東莒媳婦

現居台灣桃園,每天含飴弄孫

經常用故鄉馬祖的老酒、紅糟做出美味的福州家常菜

紅糟五花肉

馬祖的紅糟有一股特有的酒香,用來炒五花肉不僅可以去除調豬肉的腥味,還能迅速嫩化肉質,加上紅糟也是滋補養身的好物,快速翻炒幾下,誘人的紅糟五花肉就上桌了。

食材:

五花肉條1斤,切1公分厚片

紅糟一大碗

薑1塊,切絲

調味料:鹽、糖各少許

做法:

1.熱油鍋爆香薑絲

2.加入五花肉片快炒

3.倒入紅糟、少許水,繼續拌炒至紅糟與肉片均勻入味

4.起鍋前,以適量鹽、糖調味即可

老酒蛋

荷包蛋幾乎人人會煎,是一道再家常不過的菜了,曹媽用薑和老酒的搭配,使得這看似平凡的「荷包蛋」入口香氣四溢,而且很「補」喔。曹媽說,馬祖的婦女坐月子都會吃老酒蛋來補身,所以女生「大姨媽」來的時候,也超適合吃的啦。

食材:

蛋 3顆

薑 1塊切末

馬祖老酒1杯

做法:

1.熱油鍋,放入薑末,炒香

2.打入雞蛋,依個人口味煎成半熟或全熟、兩面金黃的荷包蛋,熄火

3.趁著鍋子的熱氣尚未消失,沿著鍋邊淋入馬祖老酒提香,起鍋、裝盤

老酒蒸黃魚

實在是太簡單了,洗洗切切蒸蒸,前後不到10分鐘,就完成一道酒香嫩蒸黃魚!

食材:

黃魚1尾

薑1塊,切絲

馬祖老酒1大碗

做法:

1.黃魚洗淨,魚身兩面各畫2~3刀

2.鋪上薑絲

3.倒入老酒,放進煮沸的大鍋中,蓋上鍋蓋蒸煮7~8分鐘,掀蓋檢查,若魚眼凸出,即表示魚已蒸熟,可以上桌了

福州味糖醋排骨

祖籍福州的曹媽說,福州味的糖醋排骨不會裹上厚厚的麵衣、而馬鈴薯也可以用地瓜取代,而以前馬祖地處偏鄉,料理上不會有太多食物加工品,像糯米醋就是天然的釀造物,因此這道糖醋排骨自然風味濃厚,大人小孩百吃不膩。

食材:

排骨1斤,切小塊

馬鈴薯1顆,去皮切適口大小

蒜末適量

醃料:

米酒1大匙

鹽1.5小匙

白胡椒1.5小匙

醬油少許

調味料:

糖1大匙

糯米醋2大匙

地瓜粉適量

做法:

1.排骨洗淨後與馬鈴薯放入大碗中,加入醃料以手抓醃、靜置備用至少2小時

2.下油鍋前撒些地瓜粉、抓勻

3.取一深鍋,倒入沙拉油(約可蓋過醃好食材的分量,也可以油量減半,排骨分兩次炸)。先將醃好的馬鈴薯塊炸至金黃,撈出備用

4.油鍋續放入醃好的排骨炸至酥脆後,撈出和馬鈴薯塊一起備用

5.原鍋倒掉油,放入蒜末炒香後,加入炸好的排骨與馬鈴薯

6.最後加入醋攪拌均勻的糖與糯米醋,快速翻炒即可

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