2015年11月24日,兩名食客品嘗重慶小麵。(新華社)
2015年11月24日,兩名食客品嘗重慶小麵。(新華社)

大陸又見飲食名菜官方標準,重慶市餐飲協會的《重慶小麵烹飪技術指南》出爐,除規定麵條粗細、長度,調料內容更是詳細,像是蔥花需切成0.3到0.5公分間。重慶小麵也的確非常有名,蘇州一名年輕記者辭職改賣小麵,年收入已達200萬元(人民幣,下同),約台幣1千萬元。

如何做一碗正宗的重慶小麵?《指南》中規定了重慶小麵烹飪技術的術語和定義,主、副材料種類及要求、製作過程技術規範、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。調味佐料的比例和做法也一一列出。

煮熟2分鐘內食用

像辣椒油,規定選用表皮光亮、色紅肉厚的乾辣椒,加少許食用植物油翻炒熟透,冷卻後舂成碎末,裝入容器內。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。

榨菜粒要切成約0.3公分的顆粒狀;蔥花約0.3~0.5公分大小。最後還推薦小麵最佳食用溫度是65℃~75℃,最佳食用時間從麵條煮熟到食用,不要超過2分鐘。

饕客花10天學廚藝

蘇州的記者張順,1年多前到重慶出差,吃過小麵驚為天人,回家就辭職,專程跑去重慶拜師學藝,從調料的搭配到油辣子(辣椒油)的製作,花了10天時間學習。

剛開店時不被看好,但口味正宗,吸引住在蘇州的重慶人光顧,口耳相傳下,生意越來越好。從單一店面擴張到多家連鎖店舖,張順現在不只賣重慶小麵,也引進重慶小吃,僅1年時間,營業收入達到200萬元。他煮的重慶小麵,甚至被譽為「蘇州最好吃的30碗麵之一」。

小 靈 通

重慶小麵

重慶小麵是當地特色小吃,因口味獨特而廣為人知。小麵屬於湯麵,湯頭麻辣但不刺激。主角麵條為新鮮小麥粉磨製而成,重慶人稱為「水麵」、「水葉子」,將煮好的水麵放入調味完成的碗中就算完成。步驟看似簡單,不過重慶小麵的精華在於佐料及調味,湯頭中的辣椒油(重慶稱為油辣子)是決定小麵好吃與否的關鍵。(戴孟錚)

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