攤開資料與端出美味米飯,池上白米大王梁正賢說:「我們真的很努力」。(陳志東攝)
攤開資料與端出美味米飯,池上白米大王梁正賢說:「我們真的很努力」。(陳志東攝)
美味煮飯步驟
美味煮飯步驟
白米飯。(陳志東攝)
白米飯。(陳志東攝)
紫米飯。(陳志東攝)
紫米飯。(陳志東攝)
紅糙米飯。(陳志東攝)
紅糙米飯。(陳志東攝)

第一次意識到煮飯這事很專業,是幾年前有次採訪新竹「豐谷油飯」,這家連郭台銘都指定的彌月油飯,其實是在新竹地區已有50年歷史的「煮飯專家」。一般想法是,煮飯還不容易,洗好米放進電鍋按一下就可以。事實上,4人份的飯容易煮,但如果是400人、甚至4000人的飯,而且要在短短幾個小時內煮出來以供應學校或廟會等各種活動,還要煮得好吃熱騰騰,這時專家價值就出來了,而豐谷油飯就是個中好手。

■洗舊米浸1小時

不過,前幾天到台東,遇上賣米已有80年歷史的池上多力米(池上建興碾米廠)第三代梁正賢,這才見識到,原來煮飯不只是專業,還能龜毛到人神共憤的程度。

真的很龜毛,首先你得準備好水平尺,確認你家的地板與電鍋所在處是百分百水平無誤。接著要將白米在兩分鐘內快速洗淨,而且要洗3至5次,還要用手搓。搓洗好後馬上加水浸泡1小時,期間不能讓米離水超過3分鐘,米水比例是300公克米搭配375公克水,水必須是礦泉水或逆滲透水,煮好的飯量需是電鍋容量的7-8成,煮好後要確實悶30分鐘,期間絕不能打開;然後掀鍋蓋、將飯打鬆、蓋毛巾吸水,再放保溫鍋,而在進行這一切之前,最好確認你的米是收割後靜置超過1個月以上的舊米,洗米也不能直接用電子鍋內鍋,怕刮傷鐵氟龍,倒水也要倒乾淨。

■八成飯量最適當

一邊聽著梁正賢滔滔不絕,一邊心裡想這人應該是個神經病,煮個飯搞得比登陸月球還麻煩,還好不用倒數10、9、8、7……,而且一切照步驟來,煮一鍋飯不就最少要花3小時?這時,是早上9點,梁正賢看著我說:「對!為了你的採訪,我清晨6點就起來煮飯了!」

啊!這真是不好意思。於是,我安安靜靜,看著他盛飯,然後把米塞進嘴裡,突然心情變得很柔和,那飯,真的很好吃。它根本不用配菜,直接放進嘴裡慢慢嚼就充滿Q度與溼潤香甜,愈嚼愈香,無法相信就只是一碗白飯而已。

梁正賢說:「洗米超過兩分鐘,吸水太多,煮出來一定爛。洗白米一定要搓,不用怕把養分搓掉,白米沒胚芽早就沒營養,但不搓就無法搓掉表面的糊化層,無法全面活化吸水性。煮飯跟泡茶一樣,沒人會往好咖啡與好茶裡加糖加奶,煮好米時也不用滴油滴米酒,但好水很重要。煮好的飯量必須是電鍋容量的7至8成,這樣才能有足夠的熱度與傳導空間悶30分鐘讓米心熟透;透過打鬆與去除多餘水蒸氣,這才能讓飯變Q,甜度才會出現;至於水平,是要讓每顆米與每滴水都受熱平均,不用新米則是因為米心內部水質尚未均衡。」每個龜毛步驟,背後都有它的意義。

■電鍋勝過電子鍋

這一天,梁正賢煮了白米、紫米與紅糙米,每一款都有不同的滋味與香氣,相同的是,它們都是用不到1千元的電鍋煮出,滋味卻勝過家裡那台要價上萬元的炭炊釜IH電子鍋。

梁正賢說:「我們供應了兩百多家池上便當店所需用米,這是多年來累積各店家煮飯經驗與問題後才得到的標準作業程序。我們不只教便當店煮飯,連華膳空廚跟許多飯店也請我們去教煮飯。」

「供應兩百多家便當店」這話客氣了!事實上,池上多力米每年契作的稻田面積高達550公頃,數量幾乎等同一整間農會,說他是池上的白米大王一點都不為過,但這白米大王最讓人折服的,不只是他會煮飯與經營,而是對於米的用心。

很多人以為台灣東部出好米,主要是好山好水好運氣,但攤開資料可清楚看到,從民國89年開始,多力米就請每一位配合契作農家撰寫「栽培記錄」,從農地位置、稻米品種、插秧與施肥日期到各種栽種細節一一清楚呈現,而這些資料就作為整個農業改良資料庫。

■汗水換來美好

「民國90年代,池上米比西螺米便宜,但現在,池上米的價格已經讓西螺米望塵莫及,農民收入也變好。」梁正賢說:「池上米的好,不只是老天給的好土壤與好運氣,更是靠努力。」

有機會到台東池上、關山、花蓮富里等地,別忘記到多力米故事館學煮飯,或到米國學校看白米;看到別人的美與好,別只是羨慕對方運氣好,而是要去看,人家背後的汗水與努力。

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