足立浩正賦味的手法很多元,圖中魚肉的凹槽就「夾藏」著醬汁。圖/姚舜
足立浩正賦味的手法很多元,圖中魚肉的凹槽就「夾藏」著醬汁。圖/姚舜
將魚鱗烤至酥香脆的〈紅魽立鱗〉,襯了用大根葛粉作的晶凍提味。圖/姚舜
將魚鱗烤至酥香脆的〈紅魽立鱗〉,襯了用大根葛粉作的晶凍提味。圖/姚舜
足立浩正(Hiromasa Adachi)料理時的神態很專注且自若。圖/姚舜
足立浩正(Hiromasa Adachi)料理時的神態很專注且自若。圖/姚舜
隱身在台北市莊敬路巷弄中的〈足立〉,只有一個壽司檯、12個座位。圖/姚舜
隱身在台北市莊敬路巷弄中的〈足立〉,只有一個壽司檯、12個座位。圖/姚舜
北海道的紫海膽,味道濃郁、甘甜中帶有微微海味。圖/姚舜
北海道的紫海膽,味道濃郁、甘甜中帶有微微海味。圖/姚舜
北海道鮭卵顏色搶眼、味道極鮮甜,為了避免弄破,足立浩正將握壽司捏好後即用手遞給客人享用。圖/姚舜
北海道鮭卵顏色搶眼、味道極鮮甜,為了避免弄破,足立浩正將握壽司捏好後即用手遞給客人享用。圖/姚舜

這是一家不想被報導的日本料理店,也是一家比〈RAW〉餐廳還難訂得到位的日本料理店,更是一家富商巨買、名流貴婦只想自己去吃,卻不想讓太多人知道的日本料理店…。 原在台北東區忠孝東路金石堂旁邊巷弄內,採類會員制經營的〈千壽〉壽司炊熄燈號後,負責板前的料理長足立浩正(Hiromasa Adachi)自己創業,在信義區莊敬路巷內另起爐灶並以自己名字開了〈Adachi足立〉壽司。店,不大,只有一壽司檯、12個座位,生意卻很好,90%的客人這次吃完了,就順便訂下一次的「報到」的時間,所以,一般人很難訂得進去。據說,接單已排到明年5月。

沒有制式菜單,完全交給主廚或料理長負責配菜的無菜單(Omakase)日本料理店,這幾年在台北都會快速崛起。這樣的餐廳通常都不大,座位數也不多,菜式標榜食材都是日本空運進口,賣的就是主廚或料理長的個人廚藝或「魅力」。客人坐在板前和廚師可以零距離互動,並清楚看到食材由生到熟的烹調料理過程,「眼見為真」、很真實,且「廚師為我而做」的感覺很濃烈,所以很受高消費族群喜愛。

尤其是,這種「一人掌廚」的日料餐廳或壽司店,多數都「大隱於世」的側身在街道巷弄內,沒有張揚的店招,也不會被車馬囂喧所擾,清幽且私密,所以更為「不喜歡被人看到」的富商名流喜愛。也因為如此,這類餐廳被成為名人私房口袋餐廳,且不希望太多人知道。

開業丕到半年的〈Adachi足立〉壽司,就是一家「因低調而神密」的日料餐廳。雖在名人中口耳相傳,一般人卻不易訂得到位。

〈Adachi足立〉目前只有晚上營業,因為只有12個座位,加上慢工細活不會翻桌,故多數時候都是客人到齊了一起出菜。我相信,難訂,是因為這餐廳真的很小,且只有晚上做一餐,而不是像有些餐廳,明明生意普普,卻要搞「飢餓行銷」墊高自己的行情。

包括足立浩正在內,〈Adachi足立〉店內男生都頂著光頭,加上穿著和式制服,看起來有點「仙風道骨」,在這裡用餐的客人素質都高,講話都輕聲細語、不會喧嘩,且多數時都專注盯藉板前,欣賞足立浩正料理過程或眼前的食物。

除了食材全由日本進口外,足立浩正讓識味食饕激賞的是即便〈Adachi足立〉主攻的是生魚片與壽司,足立浩正卻沒有「讓生而優越的食材自己說話」,而是以精湛且細膩的廚藝為食材賦味、加分。

為紅肉魚熟成就不用多說了,上午不營業的時間,足立浩正並沒有閒著,他會將部位食材或醃漬、或泡或煮的進行前置處理,然後用料理用紙或棉布妥善分裝,俟晚上使用。

細節是判斷好廚與庸廚時的標準。足立浩正在捏製握壽司時對「溫度的掌控」,尤其讓我激賞。坊間不少半桶水日料廚師作握壽司,魚肉尚未回溫就直接往醋飯上一蓋出給客人,冷熱落差,怎能吃出美味。

為了確保食材與醋飯溫度一致,足立浩正會將陶盤浸泡在溫水中,然後反扣覆蓋在生魚片上,俟食材回溫後再捏製握壽司,所以他做的握壽司,食材和醋飯「不會形同陌路」。

又如醋飯,為確保不會失溫,〈Adachi足立〉會分批炊飯,一桶用完後再取另一桶,所以飯不會涼掉。這就是細節。

足立浩正會為每一種握壽司調製不同醬汁賦味,而不是「一種醬汁配到底」,同時這裡的醋飯也用了不同的醋,好與不食材搭配。而足立浩正為握壽司賦味時,有時是用小刷子在食材上刷醬汁,有時是滴淋在食材上。另外,有些時侯,他會將醬汁「藏」在魚肉身上的以刀工切出的溝槽內,他為食材賦味的過程,就像一表演,很吸引人。

山不在高,有仙則名。店不在大,有好廚自然能吸引客人聞香而來。〈Adachi足立〉就是這樣的店,因為有好廚,客人源源不絕。

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■ Adachi足立壽司

地址︰台北市信義區莊敬路239巷12號

電話︰02-87860126

#食材 #客人 #餐廳 #壽司