德吉洋二(Yoji Tokuyoshi)的料理風格被稱為「被汙染的義大利料理」。圖/敦宜企業
德吉洋二(Yoji Tokuyoshi)的料理風格被稱為「被汙染的義大利料理」。圖/敦宜企業
〈Gyotaku Mackerel〉這道菜是將魚頭「印」在盤上,魚身則採傳統的義大利手法烹調。圖/敦宜企業
〈Gyotaku Mackerel〉這道菜是將魚頭「印」在盤上,魚身則採傳統的義大利手法烹調。圖/敦宜企業
德吉洋二演繹的開胃小食(Amouse Bouche),形色很能迎合時下主流趨勢。圖/敦宜企業
德吉洋二演繹的開胃小食(Amouse Bouche),形色很能迎合時下主流趨勢。圖/敦宜企業
〈Calamari_Full of Himself〉是在魷魚中填入餡料,鼓鼓漲漲的身形像極了日本料理的握壽司。圖/敦宜企業
〈Calamari_Full of Himself〉是在魷魚中填入餡料,鼓鼓漲漲的身形像極了日本料理的握壽司。圖/敦宜企業

位在台北101內、由三二行館前董事長、敦宜投資負責人邱泰翰投資引進,法國三星名廚雅尼克.亞蘭諾(Yannick Alleno)在台主持的 〈STAY〉法式餐廳,營業至9月底熄燈,但原址仍將繼續營業,邱泰翰這回與義大利米蘭一星餐廳〈TABLE by Yoji Tokuyoshi 〉合作,由主廚德吉洋二(Yoji Tokuyoshi)率團隊進駐餐廳以「快閃」概念經營3個月,此等同於「客座一季」的營運模式,除開餐飲業界先例,亦創米其林星餐廳主廚來台「客座」最長天數紀錄。 老家在日本鳥取的德吉洋二,作的是義大利料理,但卻會在菜餚中融入日本和食元素與個人在日本生活的經驗,所以他說自己演繹的菜餚是「被汙染的義大利料理」(contaminated Italian cuisine),這樣的形容讓德吉洋二很快在國際餐飲業界受到注意,也成了他菜餚的特色賣點。邱泰翰表示,〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉將在10月6日晚餐起正式營運,台灣食饕不必遠赴義大利,就可以看看什麼樣的義大利菜被汙染後還能在〈米其林指南〉中摘星。

德吉洋二很年輕時就立志要當料理職人,18歲時他離開了鳥取的老家赴東京學廚習藝,並開始在義大利餐廳打工,從此一頭栽入義大利料理的世界。為了開拓視野並精進廚藝,27歲時他飛到了義大利餐廳跑碼頭。人生地不熟、又不懂義大利文的德吉洋二,初期在義大利的生活其實不是很順利,不過皇天終究不負苦心人,就當他氣餒想打道回日本時,「義大利現代料理教父」馬西莫.博圖拉(Massimo Bottu ra)注意到了他的才華,延攬他加入〈Osteria Francescana〉的廚房,從此改變了德吉洋二的一生。

〈Osteria Francescana〉除了是米其林3星餐廳,2016年更在「世界50大餐廳」排行榜上名列第一。在〈Osteria Francescana〉餐廳的廚房,德吉洋二很快的得到馬西莫的信任與賞識,並升上了副主廚。在〈Osteria Francescana〉餐廳,德吉洋二一待就是10年,長期浸潤三星餐廳廚房並受教一代名廚,德吉洋二的料理套路自然深受馬西莫的影響。經過咀嚼消化後再融入個人哲思,慢慢走出自己的路。

離開了〈Osteria Francescana〉後,德吉洋二決定自己創業,在2015時於米蘭以自己的名字開設〈Ristorante Tokuyoshi〉,不到一年,餐廳就在《義大利米其林指南》中得到1星,並連續3年蟬聯至今。這其實是一件很不容易的事,卻也證明了他紮實深厚的廚藝基礎。

邱泰翰是在2012年與2013年請馬西莫.博圖拉客座三二行館時認識了德吉洋二,因此當敦宜企業與〈STAY〉餐廳的合約到期後,邱泰翰找到了德吉洋二並得到對方允諾,先合作3個月看看市場反應,創下了「米其林星光餐廳快閃3個月」的市場先例。

邱泰翰表示,自己對投資經營餐飲業一直具有熱忱,也希望引進米其林星餐廳入台讓食家饕客得以「用口舌認識世界」。只是這幾年經濟不景氣,頂級高檔3星餐廳在台灣仍屬小眾市場,所以他決定「3星換1星」,希望切入大眾市場,以「精緻廚藝+消費者較易接受的價位」爭取市場認同。

德吉洋二以「被汙染的義大利菜」稱自己的料理風格,這當然是一種「幽默」。不過,他的菜確實跟許多人過去熟悉的義大利料理「長得很不一樣」,除了菜餚呈盤的形色很當代、時尚外,最重要的是,他會在菜餚中融入日料元素,為客人創造味覺甚至視覺上的驚喜。

例如他詮釋魚餚時,會以日本魚拓概念,在盤子中印上魚頭,再將料理的魚身肉放在盤上接在魚頭後面,在凡事講究「獨特風格」的世代,這一招自然讓食客印象深刻。

又例如,德吉洋二煎的鴨肉,會用日本料理中常見的Furikake調味料為菜餚賦味,這樣的調味技法也為食客來新的味覺體驗。

最早,〈STAY〉的午餐是980元起跳,全面導入Yannick Alleno的3星菜單後自1,680元起跳,晚餐則是2,680元起。邱泰翰表示,如今〈TABLE by Yoji Tokuyoshi〉接棒再出發,午餐價格880元起,晚餐預計在1,600元至1,800元之間。

INDEX

TABLE by Yoji Tokuyoshi 期間限定餐廳

地址:台北市信義區市府路45號4樓(台北101購物中心)

電話:02-8101-8177

營業時間:10/6日晚餐起試營運

#餐廳 #義大利