Richard陳辰朗在公主遊輪〈盛世公主號〉上〈觀瀾軒〉中餐廳設計的菜式〈蒜香黑椒牛柳〉,會將美國Prime級去骨牛小排先Sous-vide後再香煎最後再炒,口感非常柔嫩。圖/姚舜
Richard陳辰朗在公主遊輪〈盛世公主號〉上〈觀瀾軒〉中餐廳設計的菜式〈蒜香黑椒牛柳〉,會將美國Prime級去骨牛小排先Sous-vide後再香煎最後再炒,口感非常柔嫩。圖/姚舜
遊輪上禁用明火料理,但Richard陳辰朗用induction heating電磁感應爐炒出的〈辣味魷魚炒香腸〉,仍帶著鍋香與鑊氣與「台味」,非常下飯。圖/姚舜
遊輪上禁用明火料理,但Richard陳辰朗用induction heating電磁感應爐炒出的〈辣味魷魚炒香腸〉,仍帶著鍋香與鑊氣與「台味」,非常下飯。圖/姚舜
用「心」作菜的Richard陳辰朗,會根據客人的口味去調整菜餚的濃淡度。圖/姚舜
用「心」作菜的Richard陳辰朗,會根據客人的口味去調整菜餚的濃淡度。圖/姚舜
公主遊輪〈盛世公主號〉自明年4月起有自基隆港出發,分別赴沖繩、石垣島、高知、廣島、鹿兒島的海上假期遊程,雄獅旅遊更包下該船推出「郵輪賞櫻之旅」。圖/公主遊輪
公主遊輪〈盛世公主號〉自明年4月起有自基隆港出發,分別赴沖繩、石垣島、高知、廣島、鹿兒島的海上假期遊程,雄獅旅遊更包下該船推出「郵輪賞櫻之旅」。圖/公主遊輪

台灣正式被納入〈米其林指南〉評鑑系統,米其林集團將於明年第一季正式出版〈台北米其林指南〉,使得不少信奉「美食聖經」食家饕客和美食吃貨更對那些餐廳將會在台灣第一本〈米其林指南〉中摘星充滿好奇關心,專家、行家、吃家與美食家更不斷為文推測「誰將是台灣首家摘星餐廳」,將米其林話題炒得熱鬧滾滾。 在〈米其林指南〉正式入台前,又是那一位台灣大廚主持的餐廳是第一個在「紅色美食聖經」中摘星的呢?答案是拉斯維加斯永利飯店(Wynn Las Vegas〉中餐廳〈永利軒〉,2008年該餐廳得到了〈拉斯維加斯米其林指南〉的一星肯定,是北美第一個米其林摘星的中餐廳,而為該餐廳摘星的則是台灣出生的Richard Chen陳辰朗。 為了搶攻亞洲、尤其是華人郵輪旅遊市場商機,公主遊輪公司在今(2017)最新下水的〈盛世公主號〉遊輪上開設〈觀瀾軒〉中餐廳,並陳辰朗擔任廚藝總監設計全套菜單,而〈盛世公主號〉將自明(2018)年起以基隆為母港推出一系列赴沖繩、石垣島、高知、廣島、鹿兒島的海上假期遊程,「在船上享受米其林摘星台灣大廚設計的菜餚」,也成了〈盛世公主號〉的一大賣點。

米其林是在2009年出版香港/澳門版的評鑑,故拉斯維加斯〈永利軒〉摘星時間比港澳任一家中餐廳都要早,而江振誠在新加坡主持的〈Restaurant Andre〉,是在2016年時得到新加坡首次出版的〈米其林指南〉中的二星,故Richard陳辰朗摘星的時間要早許多。只可惜拉斯維加斯的摘星餐廳較少受到國人關注,也就少有人知道Richard陳辰朗才是「第一個在米其林指南摘星的台灣大廚」的事實。

1964年在台灣出生的陳辰朗,祖籍福建,父親陳學楷在台灣政府部門的餐廳當大廚,媽媽則在台北士林開麵店,「我很小的時候就進廚房幫忙了」,陳辰朗說,自己7歲開始就幫媽媽做菜,「一切都很自然,不覺得苦」。

社子國小念到了6年級,陳辰朗隨著全家人一起移民美國,12歲開始就在美國餐廳的廚房裡打工。他告訴我,自己原本人生的目標是做一個「成功的馴犬師」,但作菜是家傳,所以高中畢業後他選擇進到了美國廚藝學院(The Culinary Institute of America,簡稱CIA),從此開啟了他精彩的廚藝人生。

陳辰朗畢業後先在不同餐廳歷練,隨著廚藝日漸成熟,他並先後擔任〈La Vista International Hotel〉(1995年更名為萬豪世界貿易中心酒店)、〈芝加哥麗絲卡爾頓酒店歐法料理餐廳〉主廚,並在2002 年進入〈芝加哥半島酒店〉的〈華庭〉(Shanghai Terrace)中菜廳主廚及經理。2005年4月拉斯維加斯賭場大亨、永利酒店集團創辦人Steve Wynn親自延攬陳辰朗,請他擔任拉斯維加斯永利酒店內中餐廳〈永利軒〉行政主廚。2008 年〈拉斯維加斯米其林指南〉問世,〈永利軒〉得到了米其林一星,這也是北美唯一獲得米其林星級榮譽的中餐廳,2009年〈永利軒〉再度蟬聯一星餐廳。

2008年,雷曼兄弟引爆了全球性的國際金融海嘯,米其林集團為撙節龐大評鑑開支,自2010年停止出版〈拉斯維加斯米其林〉一直到今天,會不會再出?不得而知,但陳辰朗已為〈永利軒〉成功奠定高檔美食中餐廳的地位。

在食壇打拚數十年後,已半退休的陳辰朗現今是個「飛行主廚」,接受各知名餐飲集團的邀約擔任廚藝顧問或幫忙開餐廳。公主遊輪〈盛世公主號〉船上〈觀瀾軒〉粵菜餐廳的菜單菜式,就全都是由陳辰朗負責設計,廚藝團隊並由陳辰朗一手調教訓練。

基於衛生與安全需要,郵輪上作菜的規定與限制很多,尤其是「船上不得用明火」,更讓慣用「炮爐」烹製菜餚的中菜廚師綁手綁腳,並常嘆英雄無用武之地。但是,陳辰朗是一「用心作菜」的大廚,〈觀瀾軒〉上的菜餚不僅保有中菜必要的「鍋香」與「鑊氣」,〈觀瀾軒〉甚至更是唯一在郵輪上提供現烤烤鴨的中餐廳。

沒有磚砌的土窯,也不得用果木和木炭燒烤,陳辰朗在〈觀瀾軒〉烤出的烤鴨照樣皮酥肉嫩、非常美味。我問他如何做到的?他笑咪咪地表示,將鴨先烤一遍後再用鴨皮上下包覆著鴨胚進電烤箱再爐一次,如此鴨皮內的脂肪會滲透到鴨身上產生油香,且鴨皮也更酥更脆。

陳辰朗並透露,曾有人建議他「何不在陸上烤好鴨再帶上船」,但這位台灣大廚表示,進了冰箱再復熱的烤鴨絕不可能好吃,所以他堅持克服困難在郵輪上一隻一隻的烤出。這種態度,正是「米其林星廚的風範」,隨著公主遊輪〈盛世公主號〉明年4月以後以基隆為母港搭載台灣客出航,登船遊客不妨去「海上星級餐廳」品味台灣第一個在米其林指南中摘星的大廚的廚藝了。

#美食 #米其林