入口即化的頂級鮪魚大腹壽司。(鮨隆提供)
入口即化的頂級鮪魚大腹壽司。(鮨隆提供)

「鮨隆」開業7個月,靠主廚楊永隆磨刀26年深厚功夫,為自己在首屆《臺北米其林指南》摘下一顆星殊榮。有別於其他壽司店,在他店裡的每一份壽司都可品嘗到5種不同的料理方向,他自豪也自勉:「不是一隻魚拿來殺一殺就可以做成壽司,這樣的話我們跟市場的攤位有什麼區別?」

這次摘星的日式餐廳有5間,楊永隆是唯二的台灣人,他土生土長來自南部,16歲那年憑著對餐飲的興趣,北上到親戚的日式餐廳工作,後來遇到一位日本師傅,一路跟他10幾年,更讓他堅持追求道地日式壽司的契機,「那時候最辛苦,也是學到最多的時候。」

熱情念舊的個性和精神,影響他在餐廳訂位的規定,每天只接受8個訂位,大約只占餐廳位置一半數量,剩下的是為了熟客而保留,他表示:「很多熟客跟我很久了,不希望他們真的想品嘗時,卻沒位置。」

無菜單料理嘗鮮

他深受日本師傅的影響,更為了將專業、道地的日本壽司推薦給客人,便自行開店。無菜單料理,全都使用當季食材,各種海鮮要在什麼季節、從哪裡進口,全靠他對食材的了解經驗。他說:「食材的處理方式,針對不同的海鮮有不同的醃漬與呈現方式,為的就是要把食材從100分提升到120分。」

在此,品嘗的不只是生魚片壽司,更能感受到他的巧思以及對顧客的用心。他依照季節,在上壽司的過程中,穿插搭配不同的湯、炸物、烤物,一餐下來就能嘗到2、30種食材,這也是老顧客對「鮨隆」念念不忘之因。

未來是否再摘星?楊永隆說:「從來沒想過,只想認真做好現在的事,我們為客人而做;比起米其林的認可,更重要的是獲得客人的尊重,這才是我們真正的初衷。」

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