銷售至今超過5億元台幣的〈開門紅〉,是從湘菜〈剁椒魚頭〉得到靈感而被成都大蓉和餐廳廚藝團隊改良而來的新派川菜。圖/姚舜
銷售至今超過5億元台幣的〈開門紅〉,是從湘菜〈剁椒魚頭〉得到靈感而被成都大蓉和餐廳廚藝團隊改良而來的新派川菜。圖/姚舜
呈盤秀雅的〈椒麻青醬海鮮匯〉,是用以青花椒為主調製的青醬為海鮮提味。圖/姚舜
呈盤秀雅的〈椒麻青醬海鮮匯〉,是用以青花椒為主調製的青醬為海鮮提味。圖/姚舜
內有鮮蝦、海參、小芋頭和油條的〈金湯養生鍋〉,湯質醇厚稠滑,說的是王正金兒時的故事。圖/姚舜
內有鮮蝦、海參、小芋頭和油條的〈金湯養生鍋〉,湯質醇厚稠滑,說的是王正金兒時的故事。圖/姚舜
「吃雞不見雞」的〈雞豆花〉是自清末即有的百年名菜,王正金還現刨黑松露提味增香。圖/姚舜
「吃雞不見雞」的〈雞豆花〉是自清末即有的百年名菜,王正金還現刨黑松露提味增香。圖/姚舜
這〈燒椒茄子〉除了用細碎的燒椒為去皮的茄子提味增香,上面還有皮蛋丁增加口感。圖/姚舜
這〈燒椒茄子〉除了用細碎的燒椒為去皮的茄子提味增香,上面還有皮蛋丁增加口感。圖/姚舜
四川成都〈大蓉和酒樓〉總經理王正金率廚藝團隊客座台北國賓飯店,食饕與吃貨可以嘗到〈開門紅〉的原始正宗口味,以及各式新派川菜。圖/姚舜
四川成都〈大蓉和酒樓〉總經理王正金率廚藝團隊客座台北國賓飯店,食饕與吃貨可以嘗到〈開門紅〉的原始正宗口味,以及各式新派川菜。圖/姚舜

只要功夫夠好,一道菜、只要一道菜就能創造5億元的銷售業績!這不是神話,而是發明了新派川菜名菜〈開門紅〉的四川成都〈大蓉和酒樓〉譜寫的餐飲傳奇,2009年名列「中國餐飲百強企業」的〈大蓉和酒樓〉,單單靠著這道形色味名皆美的菜餚,就為餐廳創造了龐大商機。 為精進廚藝,更為讓舊雨新知嘗新試奇,台北國賓飯店請到有「新派川菜領航者」美譽的四川成都〈大蓉和酒樓〉總經理王正金率廚藝團隊客座館內〈國賓川菜廳〉,食饕吃貨除了可嘗到各式新派川菜,更可以趁此機會親嘗火紅新派川菜〈開門紅〉創始店的廚師如何演繹這道「神話菜」。

先聊聊「新派川菜」,為了鞏固川菜在中國八大菜系中的地位,並將川菜推向更高的層次境界,上個世紀90年代以成都為首的四川新銳廚師發動了「川味維新」運動,在傳統川菜有味型基礎上,透過食材、調味、呈盤與盛器,乃至菜名的全面創新,發展出了一系列新菜式。這些菜與四川傳統的「農家菜」、「江湖菜」或「河幫菜」截然不同,所以被統稱為「新派川菜」。

菜名吉祥好聽容易記,呈盤大器華麗且艷光四射的〈開門紅〉,就是從成都一直紅到外地,連台灣川菜餐廳都搶著復刻COPY的新派川菜。而最早發明這道菜的,正是成都〈大蓉和酒樓〉。

成都〈大蓉和酒樓〉開業於1999年,2000年時該餐廳的廚師們赴長沙與南昌考察當地的餐飲業並看看湘廚有那些好菜名菜可以參考借鏡。這趟學習之旅,一行人對湘菜中的〈剁椒魚頭〉特別有感。回到了成都,川廚就開始動腦研發,將〈剁椒魚頭〉的味型與呈盤造型加以改良,並賦予全新菜名,發明手推出了〈開門紅〉。說穿了,這是一道「川湘嫁接」的菜式。

湘菜的〈剁椒魚頭〉,不只是辣,而是很辣,湘廚是利用剁椒和醬椒為大大的魚頭去腥賦味。但〈大蓉和〉的川廚則以泡椒、小米椒和野山椒為菜餚提味。王正金表示,〈開門紅〉的賞味重點不在辣,而是泡椒帶出的鮮、酸、香。所以他特別強調,烹製〈開門紅〉時所用泡椒與新鮮辣椒的比例得掌握精準。

菜品是沒有著作權的,紅光汪汪、形色華麗,又取了個吉祥菜名的〈開門紅〉,在〈大蓉和〉推出後,很快地就紅了,除了婚宴場合多可看到這道菜,其利用泡椒創造出的「鮮辣」味型,也被後進川廚廣泛運用。更有趣的是,湘廚注意到了〈開門紅〉的紅火態勢,也開始積極研發用泡椒創造「鮮辣」味。

除了〈開門紅〉外,〈大蓉和〉此次來台獻藝,也帶來了許多美味的新派川菜菜式。其中以類似法菜〈澄清雞湯〉以二次工序去除湯中雜質熬製的〈雞豆花〉,並現刨黑松露提味,使這道以「吃雞不見雞」而聞名的傳統四川名菜有了國際化的形貌。

〈金湯養生鍋〉的說的是王正金兒時的記憶。他說,小時候家裡窮買不起奶粉,父母便以五穀雜糧熬製米粥增加營養。如今他煲製的「金湯」,是以大量鮮蝦加了雞油與豬油炒出香氣,再加了南瓜泥增色,並以米粥增加濃稠滑綿口感,用料則有鮮蝦、海參與小芋頭和油條碎,風味與口感皆很有層次。

新派川菜許多時候會從其它菜系「挖寶」找靈感,〈酸菜芋兒燉老鴨〉就是取自杭幫名菜〈神仙老鴨湯〉與〈老鴨煲〉的新川菜。王正金說,泡菜、芋兒和老鴨都是四川農村常用來烹製菜餚的常用食材。如今他將三種食材同烹共燴,這燉老鴨因泡酸菜居中調和,去化了油膩並使湯中多了酸香鮮甘味,喝來順口。而四川的芋兒品種與台灣里芋有幾分神似,口感細緻綿密,久煮不散,不會讓湯頭混濁。

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