暑氣衝天,熱浪襲人,灶火蒸騰。廚房裡的我,無視於周遭悶熱的步步進逼,顧不得額頭沁出的豆大汗珠,聚精會神地站在爐邊翻炒二號砂糖。

「以炒糖製成的糖水,無論香氣、甜味、層次、深度,皆非一般糖水可比。」午後,在台東慢食節的臉書讀著關於牛汶水的文章,被這句評述給深深吸引了。即知即行,既然家裡有現成的二砂和老薑,那麼何不起身進廚房,照著文章裡客家阿嬤的示範,也來炒糖,感受那不凡的炒糖水滋味?

且慢炒糖,得先現學現賣,說說何謂牛汶水。牛汶水是一種客家甜品,係在表面有著按壓凹痕的扁圓形麻糬上,澆淋炒糖水,撒上花生碎。由於麻糬在糖水中的模樣很像水牛在水裡露出的頭與背,故稱牛汶水(牛玩水);若糖水淋得少,沒遮住牛身,宛如掉在地上的湯匙,稱為落湯匙。

開始炒糖。「用乾鍋以小火翻炒二砂,炒到融化,加入水,繼續攪煮。」跟著阿嬤按部就班炒製,孰料出現黑天鵝,就在加入水的那一瞬間,糖一接觸到水,立刻凝結成硬塊,那硬塊堅若磐石,緊緊巴住鍋底,任我怎麼剷它,它就是不動如山,我簡直傻眼了。好吧,這鍋廢了,另起一鍋。

可二砂用完啦,撐起陽傘頂著大太陽出門,速去速回買了一斤,返回廚房,拆封倒進鍋裡,小心翼翼再炒一次。這次不待砂糖全融即加水,果然趕跑黑天鵝。接著,續依阿嬤教導「撒一點鹽,放進以刀背拍裂的薑,再加二砂,攪煮成糖水」,一路過關斬將,製成炒糖水。舀起熱燙燙的炒糖水,觀之,在琥珀般的深棕色中泛著熠熠光澤;聞之,在甜蜜的氣息中隱著微微焦香;嘗之,在深邃的甜韻中漾著薑的清辛。炒糖水確是甜食的調味聖品,添之有如神助。

有了絕妙炒糖水,豈能不試牛汶水?欲試牛汶水,必先有麻糬。想起每年農曆春節至老長官簡公家團拜,每位客人離去前,熱情的女主人阿桂嫂都會親切問著:「要不要帶一些粢粑(即麻糬)回去?」幸好我帶了。從冰箱取出切片冷凍的粢粑,蒸軟後放涼,搓揉成糰。

哪知搓揉時,該糰的黏性非常之強,強到得使出洪荒之力才能將手抽離。如此一來一回反覆搓揉,沒多久即膀痠手痠,哎,這活兒不好幹;而我這也才明白糯米的黏性竟能如此頑強,難怪古人以泥巴加糯米糊砌成的萬里長城,有些牆段迄今屹立不搖。

後來是戴上吃手扒雞的手套,才順利地搓揉成一顆顆扁圓形麻糬。想學阿嬤用拇指在麻糬表面按壓凹痕,沒想到按壓後,麻糬立馬彈回原狀,不死心再按一次,又迅速彈回,再按亦是如此,事不過三,罷了。最後,淋上炒糖水,撒上喫刈包剩下的花生粉,完成素人版牛汶水。

從牛汶水裡挾起麻糬一口咬下,哇,麻糬一被咬斷就彈回,一被咬斷就彈回,彷彿和牙齒跳探戈,咀嚼起來過癮到感覺麻糬是活的,加上炒糖水的甜韻與花生粉的香味,彈糯甜香交融,太太太好吃了,忍不住連嗑三顆。原來麻糬可以彈Q至這等程度,曾經滄海難為水,從此對市面上的麻糬一點興趣也無。

「學習,是一種狂喜,一種頂級的娛樂。」我在盛夏午後的廚房裡,酣暢淋漓地沉浸在學習之中,充分體驗了作家亮軒的這句話。

#阿嬤