日本「鐵廚」脇屋友詞(中)與台北萬豪酒店國宴主廚高鋼輝(左),以及新銳台菜主廚洪福龍聯手演繹國宴級盛宴,每道菜的顏值都很高。圖/姚舜
日本「鐵廚」脇屋友詞(中)與台北萬豪酒店國宴主廚高鋼輝(左),以及新銳台菜主廚洪福龍聯手演繹國宴級盛宴,每道菜的顏值都很高。圖/姚舜
脇屋友詞料理的〈蝴蝶蟹肉捲〉,是以清脆的吉康菜葉為蝴蝶翅膀,蝴蝶身體是用米網包覆鱈場蟹腳後酥炸。圖/姚舜
脇屋友詞料理的〈蝴蝶蟹肉捲〉,是以清脆的吉康菜葉為蝴蝶翅膀,蝴蝶身體是用米網包覆鱈場蟹腳後酥炸。圖/姚舜
〈小卷鑲鮮榨蔥油紅蟳米糕〉是將紅蟳米糕填入小卷中,形色像西式食物,實則是「新派台灣料理」。圖/姚舜
〈小卷鑲鮮榨蔥油紅蟳米糕〉是將紅蟳米糕填入小卷中,形色像西式食物,實則是「新派台灣料理」。圖/姚舜
洪福龍設計的〈雪花鳳梨龍蝦球〉,是將龍蝦肉混合了龍蝦的蝦膏後打成漿再塑形成球狀油炸,再沾附威化紙切成的絲條。圖/姚舜
洪福龍設計的〈雪花鳳梨龍蝦球〉,是將龍蝦肉混合了龍蝦的蝦膏後打成漿再塑形成球狀油炸,再沾附威化紙切成的絲條。圖/姚舜
高鋼輝料理的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉,下襯魚豆腐並用金華火腿、醃黃瓜搭配呈盤,最後以紹興酒和雞油提味。圖/姚舜
高鋼輝料理的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉,下襯魚豆腐並用金華火腿、醃黃瓜搭配呈盤,最後以紹興酒和雞油提味。圖/姚舜
脇屋友詞料理的〈苦茶油日本北海道和牛〉,是從四川麻辣鍋得到靈感,將油脂豐富的A5級日本和牛沙朗切成塊,與豆腐和香菇一起低溫包在加了苦茶油的麻辣湯中,非常美味。圖/姚舜
脇屋友詞料理的〈苦茶油日本北海道和牛〉,是從四川麻辣鍋得到靈感,將油脂豐富的A5級日本和牛沙朗切成塊,與豆腐和香菇一起低溫包在加了苦茶油的麻辣湯中,非常美味。圖/姚舜

為體現「現代中菜」精髓,並傳遞有別傳統的中菜味覺體驗,台北萬豪酒店請到以中菜在日本〈鐵人料理〉中得到冠軍,並曾被日本皇太子欽點負責晚宴的日本名廚脇屋友詞來台客座,並與在總統就職晚宴掌杓的集團粵菜主廚高鋼輝,以及館內〈宴客樓〉主廚洪福龍3廚聯手推出「皇室盛宴」,隨著一道道型色皆美的「高顏值」現代中菜逐一上桌,日、港、台3位大廚也透過廚藝為中菜國際化找出了一些可能性。

15歲即入行學做上海菜的脇屋友詞,在日本東京主持多家餐廳,其中的〈一笑美茶樓〉在日本美食餐飲界則被譽為「一生必嘗的中華料理餐廳」。脇屋友詞更被譽為日本中餐界的「新生代食神」,名氣很大。

脇屋友詞在日本是第一個在餐廳中採「中菜西吃」服務的廚師,亦即將中菜以西式餐具器皿盛裝並有盤飾,一人一份的「位上」出菜。今天,台灣國際級觀光大飯店的中餐廳包廂中吃套餐,如此出菜服務,說來實不足為奇,但20多年前,脇屋友詞在日本這麼做時,曾被同業挖苦、嘲笑與批評,如今日本的高檔中餐廳全部都是這種「規格」服務,證明脇屋友詞具備了開闊的料理視野與「遠見」。

走出了華人世界,什麼樣的中菜與中華料理,能在他鄉異域受到歡迎?而一個日裔中菜大廚,在競爭與台北一樣激烈的中餐市場,又透過什麼樣的廚藝能躋身「高檔餐廳」之林,並受到政商名流青睞與肯定?從脇屋友詞此次客座台北萬豪酒店烹調料理的菜式符徵中,或許可以得到一些啟發。

實地採訪了台北萬豪酒店此次結合日港台3位大廚聯手同烹的「皇室饗宴」,這套讓日本食饕與脇屋友詞粉絲也搭飛機來台品嘗的菜式特色包括:「整體感官體驗」、「高顏值」、「大菜迷你化」、「接地氣」與「跨菜系」,整套菜餚由3位大廚「藝遊味境」,讓與宴者宛如參加了一場食藝展演。

迎賓開胃的〈桂花蜜茶〉,除了沁涼並充滿桂花香,底部鑲著小魚的小茶碗與放置的雞頭米,甦醒了食客味蕾並讓人對接下來的盛宴充滿期待。開胃菜〈迎賓九小碟〉除盛裝器皿如骨董「多寶格」,3廚更以「大菜小作」、「粗料細作」的手法,將諸如〈魚子醬明蝦〉、〈曼波烏魚子〉、〈醉鮑魚〉等大菜縮小、精緻化呈現,少量多樣、更顯豐美。

日廚示範的〈蝴蝶蟹肉捲〉、港廚的〈窖藏醇香芙蓉海星斑〉,以及台廚的〈雪花鳳梨龍蝦球〉等,都是形色味兼備的「高顏值美餚」,配合精過刻意選出的器皿呈盤上桌,錦繡如畫、食趣盎然,如此饗宴早已超越「吃飯」格局。

台北萬豪酒店將3廚聯手演繹的餐會定位為「皇室盛宴」,這樣的宴會菜單內容自然以廣納百川、兼容天下角度舖陳,不會受限於個別菜系。而脇屋友詞此次作的菜餚除穿越川滬口味,並用了台灣烏魚子、苦茶油與大甲芋頭等台灣在地的食材入饌,菜餚接上了台灣在地的「地氣」,也就是讓與宴者感覺更加親切,雖是「小技」,卻體現大廚重視細節的用心。

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