三二行館 白松露入辦桌菜

陳溫仁主廚出身總鋪師世家,辦桌菜家學淵源。(三二行館提供)

菲力牛排佐白松露,香味撲鼻。(三二行館提供)
白松露無法人工培育,價格不菲。(三二行館提供)
五彩拼盤色彩鮮豔,象徵團聚的吉祥氣息。(三二行館提供)
烏骨雞湯以西式手法熬煮而成,湯鮮味美。(三二行館提供)

來自義大利阿爾巴的頂級白松露,今年已悄然來台,開出了每1公斤、25萬台幣的首波市場價,和去年開盤價不相上下,其香氣、口感、品質也等同去年水準,如此嬌貴身軀落腳三二行館,開始長達兩個多月的白松露季節。 跟隨廚師父親學經驗 白松露天然養成,產量多寡全靠天氣狀況而定,在阿爾巴所產的白松露,一年大概也只有2000公斤左右,換算下來每位義大利人也只能分到0.05公克,物稀為貴可見一斑。頂著全球最昂貴食材尊榮,白松露入菜時不能有過多料理過程,刨下數片和料理搭配,一盤菜約略4公克白松露,是最引人入勝的搭配方式。 正因如此昂貴,如何讓白松露和其他主菜同盤時,不搶主菜口味、卻又能保有白松露特有味道,拿捏全靠主廚的經驗。主廚Jimmy和白松露交手多年,今年,他不以西餐料理當主角,轉以台灣的辦桌躍上餐桌,歐式料理和台菜並陳,展現與眾不同的新料理手法。 選擇以辦桌入菜,著眼於Jimmy的成長背景。他出生在辦桌的「總鋪師」世家,父親和兄長都是專業的總鋪師,從國中起便隨父親到處舉辦流水筵席,耳濡目染下,甚至在國中畢業就能獨立完成一桌好菜,他從「觀察」了解辦桌精髓:「一開始從洗碗、打桌、切菜、顧蒸籠等基本功做起,慢慢開始才能站在爐台邊負責調味,一步步學習父親的獨門絕活。」時間累積經驗,他覺得這些馬路邊的美味,不僅是家傳口味和精神,更是深刻蘊含了台灣文化特色。 自己的有感,讓他在西餐料理30多年後,決定在今年以過往對「辦桌」所學,轉化為精緻的歐式料理,「料理初心」蘊藏了他對父兄家學的傳承,以及對台灣味的發揚,一道道辦桌菜端上西餐餐桌,在品嘗美味之際,更是人味。 烏骨雞清湯回味記憶 於是,在Jimmy的構思下,讓最傳統的辦桌菜,成了此時到年末的主菜,如烏骨雞清湯、五彩拼盤、紅蟳燉飯、特級菲力佐松露風味骨髓,老菜新吃,讓年長的饕客回味了過往吃辦桌菜的記憶,也讓年輕一代的饕客,從飲食中了解何謂辦桌菜,口味的傳承,也是世代交替的傳承。 雞在辦桌菜中象徵了「起家」之意,遵循這樣的傳統精神,就以烏骨雞清湯打頭陣,以歐式料理手法呈現烏骨雞燉煮出清澈雞湯,除了西芹、洋蔥外,還加入紅棗、枸杞這些不會出現在西餐中的素材,添增台灣味。而五彩拼盤,匯聚各種食物,琳瑯滿目的色彩中呈現了「結合」的喜氣,如甜蝦搭配魚子醬、櫻桃鴨搭配鴨肝和蘋果泥、蝦夷蔥和香煎的鮮魚、北海道生食級的干貝結合烏魚子泥、依比利豬肉配上菌菇凍,老元素新做法,感動了味蕾。 傳統菜中的紅蟳米糕,三二行館給了新名字「紅蟳燉飯」,一隻紅蟳的身體肉和米粒燉煮,點綴蟹黃、蟹鉗肉,等於每份燉飯中就用了一整隻最肥美紅蟳。上菜後,現場刨下的白松露紛飛,撲鼻而來的是濃郁深沉的芳香,幸福感油然而生,是一道富有台灣精精神的歐式料理。當然,精擅西餐的Jimmy主廚展現絕活,將三分熟的菲力牛排,搭配白松露,吃起來口感鮮滑,牛骨髓更未牛排增添香、嫩、滑。三二行館「傳承。白松露精粹」套餐,每套5800元起,更多訊息可洽(02)6611-8888或官網www.villa32com。

當全世界最高檔食材白松露,遇上了台灣傳統的「辦桌」美味,是單一口感的昇華和延續,中、西兩大美食領域滋味,在饕客口中巧妙的結合後激發。

三二行館年度餐會盛事,「傳承。白松露精粹」在秋風已起的時序展開,白松露飄洋過海來台,主廚陳溫仁(Jimmy)巧手,將嬌客入味,讓古早辦桌菜登上時尚舞台。

(中國時報)


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