調和式威士忌 品醇和諧之美

調和式威士忌很少能單單用幾種味道就能調出圓潤豐澤的口感,就連少見的波本與穀類威士忌都會成為調酒師豐富酒體層次的選擇。

Cardhu釀酒廠,現已成為 Johnnie Walker之家。
Johnnie Walker首席調酒師Jim Beveridge。
Johnnie Walker黑牌已經成為另一種調和式威士忌指標。
身兼皇家禮炮與百齡罈的全球首席調酒師山帝希斯拉(Sandy Hyslop)。
皇家禮炮23年蘇格蘭調和式威士忌,以年分不低於23年的數種威士忌進行調和,瓶身與包裝設計也顯現它獨特的美學風格,建議售價4500元。
百齡罈17年調和式蘇格蘭威士忌,建議售價1688元。
Cutty Sark調和威士忌曾經是美國禁酒令時期最受歡迎的一隻威士忌。
Brian Kinsman自David Stewart手中接下格蘭父子公司首席調酒師一職,這對他也是一個全新挑戰。
Grant’s 18年調和威士忌,如果想一嘗首席調酒師如何將穀類威士忌與富熱帶水果香氣的斯貝賽區調和,並使用葡萄牙波特桶做熟成的酒款,這是不能錯過的佳作。建議售價1450元。
調製百齡罈之二的格蘭伯吉和米爾頓道夫酒廠,可以發現林恩臂的不同角度,這會讓酒體產生不同的風味,林恩臂角度愈低,酒體也較飽滿;相反的角度愈高,則能得到更輕盈的酒體風味。

全球威士忌(Whisky)消費市場這幾十年來一直都很火紅,不管是調和式威士忌(Blended Whisky)或單一麥芽威士忌(The Single Malt Whisky)在出口分額上都創下不錯成績,但妙的是,台灣單一與調和占比約為58%比42%,全世界只有台灣的單一麥芽威士忌賣得比調和式威士忌還要好,其他國家的單一麥芽銷量最大的占比也僅約35%而己。國外向來是以調和式威士忌為市場大宗,以2017年的數據來說,調和式威士忌的出口量是單一麥芽的12倍,那麼,調和式威士忌,究竟「好」在哪裡?

對許多台灣酒友來說,調和式威士忌的吸引力不及單一麥芽威士忌,這個現象在亞洲尤其嚴重,或許大家追求的是單一麥芽威士忌強烈鮮明的個性,但很多人卻忽略了威士忌品酒裡追求所謂的味道和諧,那是一種不管搭餐或單純品飲,都不會喧賓奪主的美好。

調和品項可達百種

調製出一款品味兼優的調和式威士忌,需要對酒的氣味、口感、調和後的口味有通盤分析,這也是為何在一個集團裡,調和式威士忌的首席調酒師的職位等級,通常是高於一般單一麥芽威士忌的調酒師;或許因為調和威士忌必須在口感上做出圓潤口感,所以除了麥芽威士忌外,穀類威士忌也是他們調和的品項首選,通常一支調和式威士忌,裡面的調和品項可高達上百種,也難怪調和威士忌會成為許多飲酒老饕們口中的「佳釀」。

Johnnie Walker煙熏風味立基全球

■Johnnie Walker應該是許多人記憶中最為清晰的一款調和式威士忌,它啟蒙了不少人的威士忌之道,就連張愛玲也曾經不止一次在小說中提及這支歷史悠長的蘇格蘭調和威士忌。Johnnie Walker歷史最早可追朔至1820年,初期是以Walker’s Highland Whiskies之名開始販售,但Johnnie Walker開始在全世界立基,並以獨特的煙熏風味、方型瓶身與斜向標籤面世,則是在1877年以後,自此,Johnnie Walker可說在全世界立下了調和式威士忌的第一場凱歌戰役,劃分出威士忌與其它領域烈酒的自身獨特性。

重現品牌核心精神

一般來說,調和式威士忌是首席調酒師以許多不同蒸餾廠的酒調和,以調出他心目中「最符合品牌形象」與「心目中的佳釀」該有的模樣,Johnnie Walker首席調酒師Jim Beveridge自1979年加入後,就致力於重現酒款的本質核心精神。在調和過程中,黑牌共使用了多達40幾種不同的烈酒,其中黑牌的主力基酒是Cardhu,而紅牌和綠牌則是以Talisker為主;每一款不同的Label,Jim Beveridge都賦予了不一樣的骨與肉,這也是Johnnie Walker能在面世超過百餘年間,聲勢持續不墜之因。

Royal Salute起瓦士兄弟混調出名

■在調和威士忌裡,另個充滿歷史意義的牌子是Chivas起瓦士兄弟。19世紀時,釀製烈酒的技術仍相當粗糙且沒有標準的數據化過程,當時單一麥芽威士忌也相當難吸引社會大眾,為平衡各種單一麥芽威士忌的缺點,起瓦士兄弟開始著手進行混調,這在當時的蘇格蘭是相當普遍的行為,也因每個店鋪都有自己的獨家配方,這些配方成就了200年後調和威士忌的百花齊放,或許200年前的蘇格蘭人們壓根沒想到自己的小舉動,竟引起如此大的漣漪。

爾後,起瓦士兄弟公司又陸續推出不少知名調和威士忌,而將他們聲望推上頂峰的,則是1953年英國女皇伊莉莎白二世登基加冕典禮時,奇瓦士兄弟公司獻上頂級調和威士忌皇家禮炮(Royal Salute)。

取自蘇格蘭老酒廠

皇家禮炮雖為調和式威士忌,但其調和內容最低年分也是從21年起跳,所使用的核心酒廠基酒為Strathisla Distillery蒸餾廠,這間成立於1786年的酒廠是少數碩果僅存的蘇格蘭老酒廠之一,當時名稱是Milltown Distillery,在1870年改為現名,但20年後又改回Milltown Distillery。

1949年Milltown Distillery因宣布破產,法院進行查封拍賣,這時起瓦士兄弟將它買了下來,可能是為了避開破產名諱影響觀感,又將名字改回Strathisla Distillery,在設備都沒怎麼更動的狀況下再度開始投產,並在1950年後將Strathisla的單一麥芽酒款做為釀製皇家禮炮與自家同名品牌所用的核心基酒。時至今日,皇家禮炮仍舊維持Strathisla蒸餾廠出產的酒款與其它穀類或麥芽威士忌調和的特色。

Ballantine’s酒體富果香風格

■與皇家禮炮同屬於保樂力加集團(Pernod-Ricard)旗下,百齡罈(Ballantine’s)則顯得相對年輕許多,雖然現今這兩支系列酒款均是出自集團首席調酒師山帝希斯拉(Sandy Hyslop)之手,但在味道、特色、與核心理念上,兩者都呈現出不同的氣質與獨到品味。百齡罈基本上圍繞著3座酒廠,分別是米爾頓道夫(Miltonduff)、格蘭伯吉(Glenburgie)與格蘭道契爾(Glentauchers)酒廠,3座酒廠都位於蘇格蘭斯貝賽產區(Speyside),可想而知百齡罈的酒體會是偏向熱帶水果般的果香風格。

林恩臂可控制酒液品質

早期米爾頓道夫和格蘭伯吉均是使用羅門式蒸餾器,這是一種取壺式和連續式蒸餾器優點於一身的獨特發明,除了多了水冷夾套外,林恩臂可自由上下移動控制蒸餾出的酒液回流速度,內部也有3層蒸餾板,可控制蒸餾過程中酒液的品質,可惜爾後因部分技術問題難以克服,羅門式蒸餾器因此被迫除役,但這段有趣的歷史,形賦百齡罈獨特而深具迷人的歷史背景。

Cutty Sark美國禁酒令時期發跡

■如果是村上春樹書迷,對順風(Cutty Sark)這隻威士忌鐵定不陌生,在《挪威的森林》、《1Q84》裡都出現過,但我們今天不談這隻酒,來談談這支酒背後的故事比較有趣。

擁女性首席調酒師

Cutty Sark順風號是真有其船,建於1869年,而順風威士忌的發跡始於美國禁酒令時期,「一帆風順」也有另一種期許酒能安穩送到美國境內消費者手上的隱晦意涵。Cutty Sark的調和主要基調部分來自於格蘭露斯(Glenrothes),但比起格蘭露斯的厚實感,Cutty Sark則多了一份雅致感。接掌Cutty Sark調酒任務的則是Kirsteen Campbell,也是威士忌產業中少數的女性首席調酒師。

Grant’s穀類威士忌風味

■提到格蘭菲迪(Grantfiddich),大家都會馬上想到格蘭菲迪獨特的三角瓶身,其實品牌以三角瓶身第一次露面是1957年,首次用上三角瓶身的則是格蘭(Grant’s),設計師Hans Schleger設計三角瓶身的理由在於能快速堆疊,降低運送空間大小。

柔和香氣基調

現時的格蘭調和威士忌主要是以Girvan的穀類威士忌為主,這間酒廠現時是全球第2大的穀類威士忌釀酒廠,呈現了低地區(Lowland)的主要風格,特色在於酒體乾淨、低調且柔和的香氣基調。同時也另外選擇了如Ailsa Bay和Ladyburn(已關廠)與其它區域的單一麥芽威士忌做為調和。

中國時報 提醒您:飲酒過量有害健康

(中國時報)


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