烈酒風土學 品醇美味關係

高原騎士(Highland Park)則是位於奧克尼島,該島上的石楠花相當茂盛,也讓這個區域的泥煤味多了一股花香蜜調。

泰斯卡(Talisker)是斯開島(Skye Island)上唯一的蒸餾廠。斯開島為火山岩地型, 又接壤海岸邊際,讓它的酒體有著強烈的礦石風味又深具海風鹹味,相當特殊。
斯開島地型大多為火山岩石灰石地質,貧瘠的土地確能蒸餾出獨具風味的原酒,是它的特殊之處。
麥卡倫(Macallan)有自己一套完整且複雜的雪莉桶供應鏈,僅供自家酒廠使用。圖為麥卡倫位於西班牙的雪莉桶陳年倉庫。
從發麥、蒸餾、陳年等步驟,才能形成一瓶風格特殊的威士忌,烈酒的風土特色,比誰都明顯。圖為Lagavulin海島之最 Best of the Isles 16年單一麥芽威士忌,就有正統的艾雷島風格,建議售價1990元。
噶瑪蘭琴酒KAVALAN GIN結合宜蘭在地紅心芭樂、楊桃與金棗的香氣,風味淡雅卻又層次豐富,適合做各式調酒之基底。
杜松子是琴酒的主要原料。
從傳統英式琴酒出發,融合台灣在地風味的宮殿琴酒,讓Spring Vodka奪下去年世界烈酒大賽的雙金殊榮。
來自德國黑森林的Monkey 47琴酒,使用了多達47種稀有草本為原料,其發展史堪稱工藝蒸餾及琴酒的縮影。圖為其黑森林酒廠內龐大且獨特的銅製「馬車頭蒸餾器(Carter-Head still)」。

風土,不僅是造就烈酒獨特性格的顯學,也是引領品飲者將酒的「天、地、人」性格融會貫通的重要索引。

土地水源影響威士忌口感

橡木桶雪莉桶熟成催生獨特風味

■在威士忌淵遠流長的領域中,最能用來代表風土的字眼首推「煙熏」(Smoky)和「泥煤」(Peat),這兩個單字代表了威士忌從發麥過程到入桶後,周邊環境對酒液的潛移默化。很多人以為風土(Terroir)這個字眼僅能用在紅酒上,其實深究起來,威士忌產地裡強調土地與水源帶來的影響,程度甚至不亞於釀造酒款。

烘烤大麥賦予氣味

要深究威士忌的風土,得先從土壤開始說起。威士忌最主要的原料大麥在進行糖化與酵母分解的過程前,需要先經過發麥手續,接著烘烤大麥讓它停止發芽;這個烘烤的步驟,就是威士忌被賦予氣味型態的第一步驟。

在古代釀製威士忌時,烘烤大麥的燃料來源主要是泥煤。當植物或動物屍骸未完全腐爛就被掩埋,經過萬年後碳化不完全,就會形成所謂的泥煤。泥煤大多存在於溼地區域,在早年煤氣與瓦斯還不盛行時,泥煤是蘇格蘭家家戶戶拿來生火炊煮的主要燃料,因為泥煤與地貌有很大的結合,因此視各種不同的地型,泥煤燃燒後也會產生各種大異其趣的風味。例如高地區(Highland)的地型特色以寒冷的針葉林為主;奧克尼島因為石楠花的茂盛發展,讓當地的泥煤有另一種花蜜香味;再相較於艾雷島(Islay)豐富的海藻與海水鹹味,彼此之間的風土特色立顯不同。

Omar水果威士忌吸睛

另一個影響威士忌口感的最大特色則在於橡木桶。或許有人會問,橡木桶又跟風土有什麼關係?孰不知關係可大了。在威士忌的世界裡,橡木桶不管是新造的,或是使用二手陳年桶,都跟「地域」和「風格」有很大的關聯性。以台灣知名Omar威士忌來說,品牌最大的特色在於它的水果風味威士忌(包含荔枝、梅子和葡萄酒桶),這些特殊的橡木桶,是在南投酒廠初期協助農民收購滯銷水果後拿來釀酒之用,這一批橡木桶除了刻畫著早期台灣的社會生活型態,連帶也存有相當程度的歷史意義。

使用雪莉桶有SOP

而知名的雪莉桶更不用說了,早期的雪莉桶是蘇格蘭當地釀酒時儲存原酒的唯一容器,當時並不流行所謂的木桶賦予酒液風味等特殊手法,選用雪莉桶只是因為它價格便宜,加上西班牙雪莉酒在英國是最受歡迎的飲用酒,因此一批一批的原酒喝光後,空掉的橡木桶順理成章就被蘇格蘭人買去裝原酒,爾後才發現原酒在橡木桶裡熟成的奧妙。

現今雖然雪莉桶仍舊是陳年大宗,但時空地域需求均已大相逕庭,如今的雪莉桶供應鏈十分完整,麥卡倫甚至包下整個雪莉桶供應鏈供自家酒款使用。麥卡倫的雪莉桶使用有嚴格的規範;首先以風乾後的紅橡木片組裝成全新橡木桶,在裝填雪莉酒後要經過6年雪莉酒的熟成後,才將橡木桶運送至蘇格蘭供酒廠使用,且每只橡木桶僅能使用2次即廢棄。

不同酒廠有不同的雪莉桶使用原則,有的偏好真實雪莉酒風味,雪莉酒和橡木桶均需為歐洲當地生產;有的則將美國白橡木與歐洲紅橡木混合使用並裝填雪莉酒,讓橡木桶有更多不同的發揮可能。

另外裝填的雪莉酒也有各種不同的特色,原因在於雪莉酒雖甜,但氣味輕淡,通常做來過桶的雪莉酒常為Oloroso,甜度香氣適中;而一般的Fino與Amontillado則為輕盈酒體,原酒較難吃進雪莉桶香氣。另外世人愛好的PX甜雪莉酒則又因為氣味與口感過強、糖味更重,雖然初期能賦予原酒好的色調與口感,但時間一長容易影響原酒最初始的口感與特色,比起來,時間的掌控比Oloroso更為困難。

琴酒「個性化」再掀風潮

KAVALAN GIN富果香搶攻市場

■穀物或水果等農產品裡所含的澱粉及糖分,是驅動發酵最重要的能量來源,而烈酒便多是從中蒸餾而成。即使通過宛如「淨化」一般的蒸餾過程,我們在品嘗烈酒時,依然能感受農作物本身對烈酒風味的影響,好比在喝龍舌蘭時(尤其是喝Tequila shots),舌尖能清楚感受一股辛辣且粗獷的草本氣息;白蘭地都還沒入口,豐沛的果香早已在鼻腔內引爆,這與它的主原料葡萄息息相關;喜歡喝蘇格蘭單一麥芽威士忌的人,大多著迷於大麥渾厚深沉的風味,與大力擁護帶著一絲獨特香甜的美國波本威士忌迷形成鮮明對照,此與後者的穀物配方包含玉米有關。

草本氣息創多種組合

琴酒的風味來源,與上述烈酒不盡相同,琴酒之所以獨特且受人喜愛的主因,往往並非來自其主要原料杜松子,而是一起蒸餾到那純淨酒液中的豐富草本氣息。其次要草本原料的風味,有時比主原料杜松子還搶戲,卻也因此創造出琴酒層次分明、同時充滿地域聯想的鮮明性格。所謂草本,其實包括果實、種子、根莖、樹皮、花朵及草葉等等,它們不僅是賦予琴酒香氣的主要來源,所能創造出的風味組合更是變化無窮。

工藝蒸餾潮興起後,琴酒更被視作最能表現「在地」風味的烈酒。相較於有些威士忌酒廠所在地,是種不出主要原料大麥的,蒸餾琴酒的草本原料則幾乎都是取自當地,並於當地蒸餾完成,原料取得要比許多烈酒來得更「在地」,而琴酒自由卻又充滿鮮明地域性格的香氣及風味組合,也吸引無數酒廠及獨立釀酒師相繼投入,期望蒸餾出最在地、個性化的滋味,才讓沉寂已久的琴酒於幾年前復興成功。

製作琴酒,過程與提煉精油有點類似,都是藉由加熱,分離植物的香氣進入酒精之中。許多植物只能聞其香,卻不見得能嘗得到味道,這與分子易於結合氣味更甚於味道有關。不過,天然草本植物的香氣,常常都是細微且難以捉摸的,如何讓草本植物為琴酒增添香氣,使之穩定並成為獨特風味,而非流於「杜松子雜燴果汁」,便考驗著酒廠及蒸餾師調合香氣的秘方及功力。拜工藝蒸餾風潮之賜,強調小批次、鮮明性格與在地特色的獨立蒸餾廠如雨後春筍般興起,不少酒廠會強調在地特質,除了擷取當地特有草本植物,蒸餾時所需大量的水,也成為講究的焦點。

位於台灣宜蘭的噶瑪蘭酒廠,以高品質的台灣威士忌站上國際舞台,近日更再接再厲推出「噶瑪蘭琴酒KAVALAN GIN」,搶佔基酒市場。製作噶瑪蘭琴酒的中性烈酒,與噶瑪蘭威士忌相同,特選優質單一大麥麥芽,磨碎後以雪山山脈的純淨水源混合糖化,才加入酵母發酵,經過德製蒸餾器緩慢蒸餾3次及2次過濾後,再添加天然萃取物及香味物質調配而成。除了賦予琴酒基本性格的杜松子及芫荽籽之外,該款琴酒還有淡雅的柳橙及檸檬皮香氣,並特別融入宜蘭在地特色,如當地盛產的紅心芭樂、楊桃及金棗,交織出一幅果香豐富,餘韻留有草本回甘特色之琴酒。

宮殿琴酒精選10原料

成功以冷泉伏特加拿下2015世界烈酒比賽銀牌獎的Spring Vodka,則以位於桃園龜山兔坑村的雲山酒廠為基地,蒸餾器不僅是兩位創辦人親自設計打造,還把酒廠當作瘋狂實驗室,在這裡針對水質、麴菌及麥芽進行各種實驗,陸續打造出本地蒸餾的福爾摩莎白蘭姆酒、蜂蜜酒及金桔酒。以一隻可愛兔子為品牌識別的Spring Vodka,去年更以走London Dry Gin風格的「宮殿琴酒(Palace Gin)」,奪下世界烈酒大賽的雙金牌殊榮。

有別於一般市面上標榜中性口味的琴酒,「宮殿琴酒」有著強烈的性格,此與10種精選原料息息相關。台灣麻豆所生產的文旦皮,這種亞熱帶柑橘柚類不僅香氣迷人,且是十足在地、很有台灣味的原料。

初嘗這支琴酒,除能感受杜松子、芫荽籽及荳蔻等英式乾型琴酒的風味代表外,還能感受甘草、杏仁及桂皮的特殊香氣;口中些許辛辣的刺激,則來自於薑。尾韻除了有柚子的甘甜,還帶有檸檬及橘皮的清香,層次雖然豐富,但卻有令人舒暢且熟悉的風味。為了讓具有200年歷史的London Dry Gin風華重現,釀酒師依口感比例及不同的時間參數,將10種精選原料依據浸泡在原酒之內,以壺型蒸餾法萃取出酒頭,酒心,酒尾,蒸餾完畢後,不再調入或加工任何味道,造就這款立於傳統,卻又飽含在地情懷的琴酒。

酒後不開車安全有保障

(中國時報)


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。