菊乃井京都總店的懷石料理套餐。(黃菁菁攝)
菊乃井京都總店的懷石料理套餐。(黃菁菁攝)
菊乃井本店「時雨飯便當」菜色之一。(摘自salon_de_muge的IG)
菊乃井本店「時雨飯便當」菜色之一。(摘自salon_de_muge的IG)
旺視界看見全世界
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日本具代表性的料亭「菊乃井」的第3代接班人,「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生,從法國料理入門,卻成為日本懷石料理名廚,但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理。

村田吉弘為人和他的料理一樣清爽、純粹又深奧,他總是笑臉迎人,聊菊乃井還沒有比聊推廣和食理想時興奮,從他的言語中不難感染到他那一步步靠近目標的喜悅。以下是村田吉弘在東京接受《中國時報》獨家專訪內容摘要。

學法國料理入門 變日料廚神

問:您當初不繼承家業卻出國學法國料理,返日後如何進入日本料理的世界?

答:我年輕時想做世界知名的法國料理,45年前法國人根本不知道日本在哪裡,所以我決定去法國留學。但去了反而感覺到,日本料理的品質不比法國料理差,但是當時全世界沒人知道日本料理,為了讓日本料理達到國際水準,且認為日本料理才符合日本人的生活,所以決定回歸做日本料理。

我從法國回來時說要改做日本料理,父親當時認為是個男人就應貫徹始終,怎麼能改來改去,因為食言而被罵得很慘,但我對父親說,我想把日本料理打造成世界的料理,他最後才同意,且讓我到其他的店從頭學起。

問:在日本料理業界有今天的成就,對您影響最大的人是誰?

答:京都老字號料亭「瓢亭」的第14代傳人高橋英一。連續10年獲米其林3顆星評價的料亭除了菊乃井之外,就是吉兆和瓢亭。我雖然沒有直接入他門下,但他就像是我的師傅,我參加各種研習會時,他教了我很多。

問:菊乃井長年維持米其林的高評價,如何維持品質和獨特的味道呢?

堅持用高品質食材 不斷挑戰

答:我一直在挑戰新事物,堅持採用最高品質食材,也重視季節性食材的菜單,懷食料理的菜單每個月會改1次,在經營上,我最重視的還是料理,還是除了料理沒有別的。

菊乃井有3家店,廚師約100人,主廚有2、3人,還有2廚等都是我親自教的。我的店做了幾10年,所以徒弟很多,他們不用一輩子留在菊乃井,有不少徒弟已獨立出去開店。料理的世界並非只靠努力就會有所成,就像藝術家一樣。

問:有沒有開分店的計畫?

答:我並沒有想要讓菊乃井如何發展壯大,只要維持這3家就好,才可以提供高品質的料理,提供高品質的料理就是我的工作,現在也有兒子、女兒可繼承。有很多大陸、香港、台灣人說想要出資,希望合作開分店,全被我拒絕了。現在光是京都、東京兩地跑就很累了,如果去台灣開分店不是更辛苦了嗎,菊乃井不需要發展成國際企業,大家想吃菊乃井就來日本吃就好了。

問:您認為日本料理的最大特色?

答:日本料理卡路里低,菜色多,很健康。懷石料理一個套餐約65道菜,且完全不用油,所以卡路里低,全部吃完約1000卡路里,相當於1份培根蛋義大利麵。1個漢堡就800卡路里,加一杯飲料就超過1000卡路里了。

台灣料理和日本料理很像,雖然高湯不同,我們用鰹魚和昆布熬湯,台灣是用雞、豬骨頭、火腿等,我們都很重視口味,水質也很像,台灣的湯頭比大陸清淡,日本又比台灣清淡。我覺得會做台灣料理的人學日本料理應該會很快。

問:全球掀起日本料理的流行風,您怎麼看待這種現象?

答:大陸約有2萬5000家日本料理餐廳,我相當樂見這種現象,這樣一來日本料理才能成為世界知名的料理。大陸的美食網站會員就高達3億人,是日本人口的1倍,美國人口也才2億6000萬人,當然是人多就會贏。比起歐美,我認為今後日本的文化會對亞洲造成更多的影響。

和食列世界遺產 法名廚助攻

問:2013年日本和食登記為世界無形文化遺產,您盡了很多力,談談當時的甘苦。

答:剛開始推動申遺時,日本政府根本不理會,我站在最前鋒真的很辛苦。當時法國第一名廚艾倫·杜卡斯(Alain Ducasse)幫了很多忙,他把自己的店停止營業兩天,找來記者讓我展示日本料理,有了他的助攻,連沒到過日本的記者都認為杜卡斯推薦的一定是超高品質的料理,試吃後便寫了很多正面的報導。我們還在美術館舉辦日本料理和魯山人陶藝展覽會,巴黎人對美術很敏感,各報社都對此做了專題報導,認為魯山人的自然陶藝創作和日本料理是絕配。

#大陸 #台灣