「甜豆.薄荷.發酵藍莓」有特殊的甜豆冰淇淋,加上烘乾的綠草莓脆片和發酵藍莓汁,滋味酸甜清爽。 (JE kitchen提供)
「甜豆.薄荷.發酵藍莓」有特殊的甜豆冰淇淋,加上烘乾的綠草莓脆片和發酵藍莓汁,滋味酸甜清爽。 (JE kitchen提供)
「海瓜子.豆腐.蕎麥」靈感來自茶碗蒸,海瓜子的甘鮮襯出豆腐清香與滑嫩,脆脆的烘蕎麥則更添口感。(JE kitchen提供)
「海瓜子.豆腐.蕎麥」靈感來自茶碗蒸,海瓜子的甘鮮襯出豆腐清香與滑嫩,脆脆的烘蕎麥則更添口感。(JE kitchen提供)
台北喜來登大飯店的「桃山」在3、4月分推出粉嫩色系的「櫻之艷」限定料理。(台北喜來登大飯店提供)
台北喜來登大飯店的「桃山」在3、4月分推出粉嫩色系的「櫻之艷」限定料理。(台北喜來登大飯店提供)

春天來臨,不僅大地開始染上繽紛色彩,講究新鮮時令食材的餐廳,也為料理換上春意盎然的面貌。藏身於東區巷弄的台北米其林餐盤推薦餐廳「JE kitchen」和台北喜來登大飯店的「桃山」,分別在餐點上大玩顏色,端出一系列嫩葉般鮮綠和春櫻般粉嫩的限定料理。

新北歐料理著重呈現當令食物原味,更致力於食材零浪費,考驗主廚的創意和食材搭配能力,JE kitchen主廚Constant(張卓智)最擅長的便是新北歐料理,年僅30出頭歲的他已在多家米其林3星餐廳習藝,更將遠赴北歐見學後的啟發和手藝帶到JE kitchen,為饕客帶來10多道滿是綠意的春季餐點。

不起眼食材華麗變身

「自然流、不精雕細琢的擺盤只是表象,新北歐料理最值得推崇的是將食材發揮到淋漓盡致的本質。」Constant看見北歐餐廳與農夫的互動密切又友好,廚師們也沒有辜負手上的食材,費盡心思將食材善用到零剩食,這種精神更讓他感動:「如何將這些看似無用的東西,透過廚藝巧思化成料理的亮點才是廚師的難題。」

正因如此,他的料理多暗藏玄機,經醃漬、研磨、油粹、分子化等手法,讓各式不起眼的剩餘食材,華麗變身成不同姿態的美味配角;他的創意也不只發揮在「零剩食」理念,前菜「干貝.水田芥.小黃瓜」將干貝以牛奶和貝類高湯製出的綿密外皮包覆,化為幾可亂真的白色鵝卵石,咬下時口感卻柔軟如棉花糖,甘甜開胃,視覺與味覺的衝突感令人驚豔。

浪漫春櫻成料理題材

甜點也饒富趣味,「焦檸檬.榛果.檸檬馬鞭草」看似一個鼓器,其實覆蓋在碗上的「鼓面」是以整顆檸檬打成泥、烘乾2周再炙燒而成的薄片,饕客用湯匙輕敲將其擊破時,碗內底層白色熏煙瞬間飄出,裡頭的雪白冰淇淋被裝飾得花團錦簇,驚喜吸睛。8道式午間套餐,每位1380元起;10道式晚間套餐,每位1780元起。

台北喜來登大飯店的「桃山」日本料理餐廳則在櫻花綻放之際,為懷石料理鋪上象徵春櫻的粉色浪漫。主廚林蒼信將唯美料理搭配簡樸溫潤陶窯食器,推出櫻葉鮑魚白雪蒸、鱈場蟹明太子燒、宮崎和牛朴葉燒、春櫻散壽司、鱈豆腐清湯,及超夢幻甜品櫻花水信玄餅等。其中春櫻散壽司是餐廳經典招牌「三色迷你丼」的豪華升級版,只在此時能嘗到。「櫻之艷」限定料理僅於3、4月推出,套餐每位3580元,今年也首度供應單點,每道160元起。(以上價格需另加10%)

#餐廳 #料理