靈感源於越南三明治的〈炸饅頭〉,裡餡是法式肉派,並用了九層塔、薄荷葉與醃漬的紅白蘿蔔搭配。圖/姚舜
靈感源於越南三明治的〈炸饅頭〉,裡餡是法式肉派,並用了九層塔、薄荷葉與醃漬的紅白蘿蔔搭配。圖/姚舜
用花椒味的Foam與草莓Sorbet、用萬壽菊蜜過的草莓,以及白巧克力甘納許搭配,味道與口感極富層次。圖/姚舜
用花椒味的Foam與草莓Sorbet、用萬壽菊蜜過的草莓,以及白巧克力甘納許搭配,味道與口感極富層次。圖/姚舜
〈巧克力bonbon〉的內餡有白巧克和香草作的甘納許,〈IMPROMPTU〉是將之與〈鴛鴦奶茶〉一起上桌。圖/姚舜
〈巧克力bonbon〉的內餡有白巧克和香草作的甘納許,〈IMPROMPTU〉是將之與〈鴛鴦奶茶〉一起上桌。圖/姚舜
乾式熟成10天的南投黑豬里肌,用稻草先煙燻賦味後再慢烤,並用混和了稻灰竹鹽巴提味,入口肉質軟嫩且帶有脂香,淋漓詮釋了台灣好豬的特色。圖/姚舜
乾式熟成10天的南投黑豬里肌,用稻草先煙燻賦味後再慢烤,並用混和了稻灰竹鹽巴提味,入口肉質軟嫩且帶有脂香,淋漓詮釋了台灣好豬的特色。圖/姚舜
〈小牛胸腺串燒〉是將小牛胸腺浸泡牛奶後再汆燙,然後再切塊串烤,外層再裹上韓國芝麻葉碎、開心果碎、烘乾鹹蛋黃碎與佛手乾屑,入口味道均衡協調。圖/姚舜
〈小牛胸腺串燒〉是將小牛胸腺浸泡牛奶後再汆燙,然後再切塊串烤,外層再裹上韓國芝麻葉碎、開心果碎、烘乾鹹蛋黃碎與佛手乾屑,入口味道均衡協調。圖/姚舜

旅美型男主廚Paul Lee李皞主持的台灣首家西式板前即興創作料理餐廳〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tasting Menu,這是該餐廳自2018年開業迄今,首次大幅度全面更新菜式。雖然,知名度已經打開,餐廳天天食客盈門,一套餐,訂價仍是2200元、12道菜式,換算下來每道菜200元有找,「誠懇」依舊,超值,也依舊。 〈IMPROMPTU〉全新的Tasting Menu中,菜餚所用食材很廣,其中有九孔鮑魚、鴳鶉、牛肚、秋姑魚、龍蝦、南投黑豬里肌,以及黑松露、菊芋和大湖草莓,更有難得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和稱為「black pudding」的血腸。Paul帶著廚藝團隊夥伴以當代精緻法菜細膩廚技,淋漓創作演繹菜餚。我問Paul,現今作菜與剛回台時有何不同?他說:初返台時他「很想作自己」,但現在他覺得:無論作什麼菜,「都必須讓食客理解」,因為,理解,才能獲得共鳴。

〈IMPROMPTU〉是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯連結,試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。Paul曾在拉斯維加斯米其林3星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳,以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練,並曾先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚,系出名門、資歷完整,有條件、也有能力烹調料理出各式精緻高檔的Fine Food。

Paul在美國LA成長,所以他的菜跟LA一樣像民族熔爐,形色很法國,味道卻涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利,甚至是越南或日本,內蘊了他出生、成長、學習背景,以及在異國打拚奮鬥與所見所聞與所學。

「必須要有個Key,才能讓客人知道你在幹什麼」,返台創業至今八個多月的Paul口中的「理解」,指的是作菜不僅要讓客人覺得美味、好吃,更要「吃得懂」,懂了,客人才會感覺「會心」。所以如今他設計菜餚會從客人角度出發,為客人創造「食趣」。

Paul是利用味道、客人的味覺記憶來傳遞趣味,這樣的味覺感知,則來自精湛廚技或食材與醬料。例如九孔鮑的提味醬汁,是以調製經典雞尾酒「血腥瑪麗」的手法,用醬油膏、辣椒與大蒜等素材調製出類似「五味醬」的味道。為炭烤鴳鶉提味的青醬,是以雪裡紅和發酵芥菜以阿根廷青醬Chimichurri作法做成。

舖滿著現刨黑松露、像個迷你小Pizza的〈松露塔〉,底皮上則有用酸奶、洋蔥與黑松露作的蛋黃醬,以及取代西式培根的湖南臘腸。〈龍蝦麵〉的創作靈感源於中式乾拌麵,但如何能在不用味精雞粉的條件下,作出那香濃的拌麵醬汁呢?Paul的解決方案是,用龍蝦殼煉製蝦油,再與烤過的蔥、乾辣椒、辛香料與紅酒醋熬煮,並多次濃縮成醬,以之拌麵,味道好極。

秋姑魚的魚皮煎過後會帶有一股蝦蟹香,Paul以龍蝦殼、雪莉酒醋與紹興酒作成醬汁,為香煎的秋姑魚提味,香味較法國黃酒還上層樓。南投黑豬里肌經10天乾式熟成,用稻草先煙燻後再炭烤,肉上灑的黑粉是用炭灰混合鹽巴製成,這豬肉肉質柔嫩細緻、風味集中,那「鹽灰」將肉質的甜點帶到高潮。

小牛胸腺是法菜主廚常用食材,但會帶有內臟獨有的味道,作得好、不容易,Paul將之浸泡過牛奶後再汆燙,然後切成塊狀串上籤後炭烤,塗上義大利傳統搭配的gremolate醬汁,再灑上韓國芝麻葉、佛手乾皮屑、開心果碎,吃食時就像享受串燒般,只覺得味道口感都好,不說,你也不知道是小牛胸腺。

藉由廚藝,Paul將許多人記憶中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜餚中,這些內歛而不外顯的味道喚醒了客人的味蕾,咀嚼過後的「恍然大悟」則創造了食趣,讓人沉吟低迴。

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Impromptu by Paul Lee

地址︰台北市中山區中山北路二段39巷3號(台北晶華酒店)麗晶精品B1樓層

電話︰02 2521 2518

#餐廳 #味道 #客人