柚子胡椒琴酒搭配醃鯖魚。圖片提供各品牌
柚子胡椒琴酒搭配醃鯖魚。圖片提供各品牌
Bar Mood負責人Nick Wu。圖片提供各品牌
Bar Mood負責人Nick Wu。圖片提供各品牌
蛋黃泥煤威士忌搭配燒烤小牛胸腺,蛋黃和乳質包覆肉汁,相當合拍。圖片提供各品牌
蛋黃泥煤威士忌搭配燒烤小牛胸腺,蛋黃和乳質包覆肉汁,相當合拍。圖片提供各品牌
小牛胸腺肉質軟嫩,是台灣料理中較不常見的食材。圖片提供各品牌
小牛胸腺肉質軟嫩,是台灣料理中較不常見的食材。圖片提供各品牌
Impromptu by Paul Lee負責人Paul。圖片提供各品牌
Impromptu by Paul Lee負責人Paul。圖片提供各品牌

美食要配好酒,但好酒的定義是什麼?什麼又是完美的搭配?每個人的五感真的都能有一樣的感受嗎?這個答案,或許問問主廚或調酒師最清楚不過了。

對「Impromptu by Paul Lee」的負責人Paul來說,食物的滋味是直接且印象強烈的,他幾乎不為自己的菜色講什麼故事,「料理對我來說,只有好吃與不好吃兩個方向。」因此他在料理時,先著重在味道的層次感上,最後才會側重於食材彼此間的邏輯性。以Impromptu每次菜單12道菜來說,他從一開始的開胃菜到最後的收尾甜點,都會強調餐點之間的連結與連續性,味道一道接著一道彼此傳承,吃完12道菜,頗有看完一齣電影的感覺。

對Paul來說,料理是一種很私人的事,因為每個人的五感都是不同的,所以對主廚來說,如何建構出味覺上的大千世界,讓每個人都能理解味道的層次就很重要了。而他對味道的鑽研,連帶讓他決定玩玩很少餐廳敢碰的雞尾酒搭餐。

一般餐酒搭配通常會將一項味道盡量固定下來,再由侍酒師去找出搭配的味道。而無菜單料理從選物邏輯就是一個難題,又何況還是充滿各種奧妙的雞尾酒?於是Paul找來台北吧沐Bar Mood負責人Nick吳盈憲負責調理酒單,大多數調酒師都是先試菜再決定味道,Nick則是先看過菜單,理解Paul對食材的處理方式、食材的味道、最後在腦中會呈現出什麼滋味,先用味覺構築出他的調酒方式,最後再針對成品做味道修飾。

開胃菜×Tanqueray 10號琴酒

兩人從開胃菜的競技就叫人驚豔,Paul將鯖魚以醋醃至全熟,之後再炙燒,並將台灣少見的燈籠果入菜並與萵筍一同醃漬,最後澆上醃漬花椰時產生的發酵汁,酸甜感強烈。Nick則將酸味拆解出來,以味道乾淨的Tanqueray 10號琴酒加上柚子胡椒、柚子醬、萊姆汁與少許糖漿,將胡椒香氣補上開胃菜的餘韻,酸甜口感也延長了開胃菜的生命長度。

串烤小牛胸腺×泥煤調威士忌

重頭戲的主菜部分,Paul選用了台灣人較難理解的小牛胸腺入菜,以日式串燒的方式呈現,串烤前先泡一天牛奶去腥,燙熟後再串烤,同時搭配芝麻葉、佛手柑與乾蛋黃,最後擺上了義大利傳統醬料gremolata與韓式芝麻葉,吃之前灑一點金桔汁,蛋黃的香、小牛胸腺的甜、與金桔的酸恰好構成一個完美的味覺比例。

而Nick考慮到3種食材的不同特性,於是選用具有煙燻泥煤調的Talisker威士忌,再加入蛋黃、鮮奶油、海苔醬與檸檬汁,將食材要求的甜、香、酸全部再往上提升一個層次,「我想做出能包覆肉味,具有奶油質地的調酒,同時又要顧及到燻烤的香氣層次,於是我用鹹味、奶味、與煙燻味調出這支雞尾酒。」

乾式熟成豬肉×波本威士忌

另一道主菜乾式熟成豬肉是乾式熟成10天後,先以稻草燻香再低溫烘烤,重覆數十次後再上桌,上桌前另外將燒焦的稻草與鹽混合後打成細粉做為調味使用,為是要以焦香味逼出肉的油脂感,讓味道能一直延續而不會因為油脂感而在舌尖中斷。

Nick為這道主菜調配的酒款也相當高明,放棄一般調酒師取巧的選用煙燻味強的泥煤威士忌為主體,反而選用甜度高的美國波本威士忌,並另外將蛤蠣、九層塔、烏龍茶煮汁收乾後加糖煮成糖漿一同混合,最後再加入咖啡與梅子苦精,以水洗脂肪的方式將酒體的香氣表現出來,同時又不會搶了乾式熟成豬肉的獨特丰采。

飲酒過量有害健康

李皞拜師侯布雄

李皞(Paul)生於台灣,但在美國長大,2006年進入加州藍帶學校,之後師從名廚侯布雄(Joel Robuchon),也在米其林三星的Veritas擔任副主廚、並於拉斯維加斯頂級酒店Bellagio的星級餐廳Le Cirque成為行政副主廚,2018年他決定回到故鄉台埆創立個人品牌「Impromptu by Paul Lee」。

■Index

IMPROMPTU by Paul Lee

★地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號

(晶華酒店地下一樓/麗晶精品)

★電話:(02)25212518

★營業時間:17:30~22:00 (周一休)

★消費:套餐每人2200元+10%(升級餐點需加價)

★Cocktail Pairing 980元(6杯)

★Wine Pairing 1280元(6杯)

#料理 #食材