請客樓擁近300席座位,是台北米其林星級餐廳中少見的多座位數餐廳。(請客樓提供)
請客樓擁近300席座位,是台北米其林星級餐廳中少見的多座位數餐廳。(請客樓提供)
盛裝「麻油雞飯」的食器從原本中式料理常見的白色砂鍋,改為成本較高的日式黑色鑄鐵飯鍋。(請客樓提供)
盛裝「麻油雞飯」的食器從原本中式料理常見的白色砂鍋,改為成本較高的日式黑色鑄鐵飯鍋。(請客樓提供)
湯頭甘醇的「砂鍋一品雞」是請客樓的招牌料理之一。(請客樓提供)
湯頭甘醇的「砂鍋一品雞」是請客樓的招牌料理之一。(請客樓提供)

去年摘下米其林2星的台北喜來登大飯店「請客樓」,今年再於《臺北米其林指南2019》蟬聯2星,身為去年指南中2星餐廳以上唯一的台灣主廚,請客樓行政主廚林菊偉在奪星1年多來兢兢業業,不為追逐3星,而是力求不因來客數增多而影響料理品質,即便在摘星名單公布當天,還一度返回飯店掌握廚房狀況,對端上桌的料理嚴格把關可見一斑。

「終於心安了!」這是林菊偉在今年被宣布獲2星的當下,腦海裡浮現的第一句話,畢竟自去年摘星以來,請客樓承受更多的是星星光環下被放大檢視的壓力,「最重要的是維持菜色品質,這其實是很有難度的。」請客樓擁近300席座位,是摘星餐廳中少見的多座位數餐廳,拿星後來客數更成長1至2成,在龐大的來客量下,還要維持菜餚的好品質實屬不易,林菊偉說:「每天都要盯著廚房,這也是自己對顧客的責任。」

熟記客人喜好

盯的不只是廚房內的料理,請客樓的賓客裡多得是忠實的老顧客,這也與林菊偉的悉心待客息息相關,他擅於觀察多次光臨的客人喜好,不只謹記每個老顧客的飲食習慣、偏好,也擔心客人因常來用餐總是重複吃到一成不變的料理,因此不斷研發隱藏版菜單,在配菜方面煞費苦心及時間,這也讓許多賓客樂於來此「一吃再吃」,有些甚至1個禮拜就會來至少2、3次以上。

精進料理擺盤

這1年多來,除了穩定料理品質,他也開始更講究餐點搭配的器皿,因此親自挑選各式新的餐具,將餐廳內幾乎所有盛裝料理的的食器,換為成本更高、更精緻的器皿,例如連續在2屆臺北米其林指南中都雀屏中選的推薦菜「麻油雞飯」,原本是用中式料理常見的白色砂鍋,現在則改為日式黑色鑄鐵飯鍋,不僅提升料理保溫性,米飯香味也更加凝聚、口感更為香Q。

菜色擺法也有主廚的美感巧思,人氣開胃菜「和風蕨菜」的早期擺盤是將蕨菜汆燙冰鎮後直接放入方盤中,林菊偉特意調整擺法和食器,把冰鎮蕨菜以保鮮膜包捲定型、再立起來擺盤,料理便呈現像花一般的造型,用圓形器皿盛裝,讓這道小菜有耳目一新的精美面貌。

今年成功帶領餐廳守住2星榮耀,林菊偉直說「很感謝」,被問起是否追求3星?他不改謙虛個性說:「做好自己本分就好了。」談到對餐廳未來期待,他表示現在很多客人在用餐前喜歡先拍照,因此在料理視覺上希望有更漂亮的擺盤,「西式擺盤很美,不過也需要花更多的時間,但要在中菜講求上菜快以保全熱度之間取得平衡,會是今年重點努力的目標。」

#主廚 #餐廳 #料理