水煮肉片。(取自新浪微博@成都吃耍)
水煮肉片。(取自新浪微博@成都吃耍)
魚香肉絲。(取自新浪微博@烘焙食記)
魚香肉絲。(取自新浪微博@烘焙食記)
酸菜魚。(取自新浪微博@小沈是愛)
酸菜魚。(取自新浪微博@小沈是愛)
湘菜剁椒魚頭。(新華社資料照片)
湘菜剁椒魚頭。(新華社資料照片)
東坡肉。(本報系資料照片)
東坡肉。(本報系資料照片)
一名參加上海餐飲技能大賽的大廚在比賽中炒菜。(新華社資料照片)
一名參加上海餐飲技能大賽的大廚在比賽中炒菜。(新華社資料照片)
江蘇一名小朋友在享用螃蟹。(新華社資料照片)
江蘇一名小朋友在享用螃蟹。(新華社資料照片)
最受歡迎的中國菜TOP5
最受歡迎的中國菜TOP5

把大陸美食網站上分屬18個菜系的1萬2555份菜譜,進行整體性的大數據分析後,超越各地菜系,大江南北「最受歡迎的中國菜」,前三名由川菜的水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚包辦,湘菜剁椒魚頭、滬菜清蒸螃蟹分居四五。而各菜系「最受歡迎的菜」當中,山西菜東坡茄子、浙菜東坡肉讓蘇東坡一人就獨占兩席。

菜系,可說是中國飲食地域差異最直接的特徵體現。網易數據近日針對美食網站上不同菜系的上萬份菜譜資訊,由大數據角度分析中國菜系的相互差異,得出「原來中國人最愛吃這些菜」的名單,以及各大菜系最受歡迎的前三名。由「全國冠軍」水煮肉片領銜,一道道跨越地域、菜系的中國名菜,自然而然成為各地餐館菜單上所必備。

百菜百味 烹調步驟繁複

盤點各大菜系最受歡迎的名菜,包括東北菜鍋包肉、雲貴菜過橋米線、京菜京醬肉絲、蘇菜紅燒獅子頭、粵菜梅干扣肉、江西菜涼拌粉絲、西北菜孜然羊肉及閩菜清炒蝦仁等,無一不具全國性高人氣。值得注意的是,以「東坡」命名的東坡茄子、東坡肉,分別在山西菜、浙菜掛頭牌,讓這位「吃貨」級的歷史名人再度大出風頭。

兩岸民眾通常會把東坡茄子視為江浙菜系,但在山西太原,這可是當地頗具歷史的一道傳統名菜。為海內外中國人津津樂道的東坡肉,出處起源可謂眾說紛紜,但由《食豬肉詩》的內容,「慢著火,少著水,火候足時它自美。每日早來打一碗,飽得自家君莫管。」看來蘇東坡不僅懂得吃豬肉,還對烹製豬肉頗有心得。

中國菜堪稱一菜一格,百菜百味,烹調步驟、時間長短上也各有千秋。放眼18個菜系,山西菜以平均8.5項烹調步驟排名第一;最複雜的一道宮府名菜「鮮奶烤魚」,所有步驟居然多達45項、令人咋舌。分居二三的東北菜、川菜,平均都是6.7步驟,例如東北的鐵鍋燉、重慶的酸菜魚烹調過程也相當繁瑣。

想品美食 先得費工耗時

若論起烹調時間,相較於大部分菜系的平均費時30分鐘,平均耗費長達39分鐘的蘇菜,可說是當之無愧的第一名。烹調步驟多寡拿下亞軍的山西菜,平均每道菜34分鐘亦排第二,恐怕會讓不少初學者望之卻步;但也印證若想品嘗美食,就得付出製作不易、下廚時間較長的代價。

而中國菜的烹調技法,包括炒、燉、燒、蒸、煮、煎、醬、煲、拌、炸、燜、烤、燴、汆、熏、扒、溜、鹵……等多達數十種,簡直可用「無所不用,無所不包」來形容。但整體而言,最主要的烹調方式仍首推「炒」,山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜則以「蒸」為主,蘇菜的「燒」、粵菜的「煲」也都各擅勝場。

此外,不同菜系的口味差異,與各自地域間的氣候、地形等環境條件息息相關。一般而言,氣候潮濕的四川、湖南等地口味較為偏辣,透過吃辣起到祛濕的效果;而廣東、福建、浙江等地則因生產甘蔗較多,也導致甜味菜餚所占的比例略高。

#中國 #東坡 #山西 #菜系 #名菜 #最受歡迎 #平均 #步驟 #中國菜 #烹調