雖然主廚換手,維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME.敦化店〉,仍然可以嘗到各式美味牛排。圖/姚舜
雖然主廚換手,維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME.敦化店〉,仍然可以嘗到各式美味牛排。圖/姚舜
厚切的牛舌根是先鹽漬、再炭烤,最後再在客人面前煙燻,味道層次豐富。圖/姚舜
厚切的牛舌根是先鹽漬、再炭烤,最後再在客人面前煙燻,味道層次豐富。圖/姚舜
維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME.敦化店〉,5月起將由主廚Cage歐俊辰掌舵,以嶄新概念描繪與演繹創意風格,推出全新菜單。圖/姚舜
維多麗亞酒店旗下〈N°168 PRIME.敦化店〉,5月起將由主廚Cage歐俊辰掌舵,以嶄新概念描繪與演繹創意風格,推出全新菜單。圖/姚舜
Cage作的〈熟成21天櫻桃鴨胸〉,是先煎至五分熟後再抹上鴨油炭烤。圖/姚舜
Cage作的〈熟成21天櫻桃鴨胸〉,是先煎至五分熟後再抹上鴨油炭烤。圖/姚舜
此開胃小食是在竹炭米餅上放了用蜂蜜與橙汁提味的紅蘿蔔泥,最後再用少見的茴香花增加口感與「色相」。圖/姚舜
此開胃小食是在竹炭米餅上放了用蜂蜜與橙汁提味的紅蘿蔔泥,最後再用少見的茴香花增加口感與「色相」。圖/姚舜
用竹籤串起的〈炭烤牛舌〉,以金線蓮葉搭配裝飾,呈盤搶眼吸睛。圖/姚舜
用竹籤串起的〈炭烤牛舌〉,以金線蓮葉搭配裝飾,呈盤搶眼吸睛。圖/姚舜
與酥炸蛙腿搭配的Side dish,是巴西里染色的麵皮(右),麵皮上有罕見的大蒜花,下襯燉番茄。圖/姚舜
與酥炸蛙腿搭配的Side dish,是巴西里染色的麵皮(右),麵皮上有罕見的大蒜花,下襯燉番茄。圖/姚舜
此開胃小食是用Sable'(奶油起司酥餅)作底,中層是青豆泥和切丁的西班牙臘腸,最上層再以炸酸豆、檸檬膠和薄荷提味。圖/姚舜
此開胃小食是用Sable'(奶油起司酥餅)作底,中層是青豆泥和切丁的西班牙臘腸,最上層再以炸酸豆、檸檬膠和薄荷提味。圖/姚舜

維多麗亞酒店在台北東區SOGO敦化館投資經營的〈N°168 PRIME 敦化店〉5月起正式轉型,新銳主廚Cage歐俊辰在海外「流浪遊學」八個月後已正式返台,加入維多麗亞酒店並出任〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚,不僅使得餐廳廚藝團隊有了全新氣象,菜單上也不再僅以美味牛排掛帥,而有了更多好吃好看的美味菜餚。 同時,此一改變不僅使得〈N°168 PRIME 敦化店〉與位在大直維多麗亞酒店內的〈〈N°168 PRIME 大直店〉,得以兩種不同定位與料理概念,分眾滿足不同客層對美食的喜好與需求,更重要的是,〈〈N°168 PRIME 敦化店〉也「不再只是一間高檔牛排館」,而可以比牛排館更多樣、精緻的美味菜餚,傳遞Fine Dining與Fun Dining的用餐體驗。

高雄餐旅學院本科出身的Cage,曾任職於香格里拉台北遠東國際大飯店〈馬可波羅〉義大利廳,並曾任民生社區〈Monsieur L〉與安和路〈Orchid蘭〉餐廳主廚,這兩家餐廳都是米其林餐盤推介的餐廳。

靠著天份與觸類旁通,Cage作菜很活、有創意,且呈盤搶眼吸睛,廚藝超越同齡廚師甚多。但離開學校進了社會就一路打拚,沒出過國、放過洋,這是他心中的小小遺憾。所以為了「看看世界」並精進廚藝,Cage去年自〈Orchid蘭〉去職後,以南法為起點,然後再去西班牙、義大利,接著日本、香港與澳門見學,在南法的米其林餐廳他甚至不支薪的工作,只為見證過去的「聽說」、「傳說」與「人家說」。八個多月的海外「遊學」,Cage說自己已「歸零」:存款跟口袋歸零,「心態」也歸零。

以前的Cage,自信中帶著自負,在廚房作業時則常繃緊神經,但是南法與西班牙的廚房中,他聞到了自由自在、無拘無束與快樂工作的氣息。在巴黎,他嘗到了許多帶有東方元素的法國菜,對於法國人何以對料理自豪而有更深的體悟。

「要熱愛作菜」、「要有自己的主張與概念」,「客人喜歡一家餐廳不一定是為了『菜』,更多時候是喜歡主廚的『料理風格』」,Cage整理並分享自己遊歷各國吃學美食的心得時很興奮,也很有條理。而透過認真的看、吃、學,返台重新進入職場的Cage,不僅作菜手路更精緻細膩,對味道掌握亦更精準,最重要的是,他不再那麼ㄍㄧㄥ了。

Cage接掌〈N°168 PRIME 敦化店〉主廚後開出的第一套菜單,是依:Amuse bouche、Moment、Sweet、Sea、Land,以及Share等欄目舖陳。其中的「Moment」是他此次「重出江湖」而欲傳達的重要概念。

「Moment」往往只在一瞬間,稍縱即逝、無法取代,Cage說,美食能帶給人回憶,留下記憶,讓人瞬間感受美好並烙印在心。所以他想藉由自己對食材的理解與掌握,結合廚藝,在餐桌上創造讓人難忘的Moment。目前,在菜單上被列在「Moment」欄目上的菜餚則有:〈扇功蛙腿〉、〈牛舌沙拉〉和〈九孔鮑〉等,這些菜餚的共通特色包括:廚技繁複、組合富層次,且有各國元素內蘊在菜餚中。

Cage作菜較過去更大膽、也更敢玩味,例如他會用皮蛋的蛋心作為調味醬汁,高湯中會加入中式醬油增加風味,用豬油和油蔥熬製蔥油醬為先煎後烤的鴨胸提味,用發酵的香菇汁搭配蒔蘿油為馬頭魚立鱗燒提味。另外,你看過或吃過大蒜花、茴香花,或是金線蓮的葉子嗎?這些食用花卉這回都出現在Cage為〈N°168 PRIME 敦化店〉設計的新菜中。比較重要的是,它們不是為了「好看」,而是兼負「為菜餚提味」的功能。單就這點,就顯示現在的Cage作菜又精進了。

INDEX

■N°168 PRIME敦化店

地址︰台北市敦化南路246號7樓

電話︰02 6617 6168

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