招牌擔仔麵特色在於自家熬的大骨湯底與肉燥,芳香撲鼻。(盧禕祺攝)
招牌擔仔麵特色在於自家熬的大骨湯底與肉燥,芳香撲鼻。(盧禕祺攝)
台南担仔麵裝潢走歐式高級風。(盧禕祺攝)
台南担仔麵裝潢走歐式高級風。(盧禕祺攝)

「老實說,這次能摘下米其林1星,我們自己其實十分驚訝。」擔任「台南担仔麵」人事經理的紀政漢話雖說得謙虛,但神情仍舊難掩摘星後的喜悅,「台南担仔麵開業超過60年了,這60幾年來我們都是一直遵循一樣的服務流程和一樣的料理水準,所以第一屆米其林公布時其實我們並沒有特別放在心上,畢竟都做60幾年,會來吃我們的都老客戶,這次會摘星這件事真的完全在我們意料之外。

台南担仔麵縱然缺席了首屆《臺北米其林指南》,但今年以少數傳統台菜餐廳的身分摘下1星,外界最好奇的是這家開業超過60年的老店,究竟是以什麼拿下評審的青睞?紀政漢從容地說:「我們無從得知評審當天究竟是吃了什麼,但我們自己覺得能摘星靠的是兩個關鍵:服務和新鮮。」

不大改門面

「我們的服務一直以來就是維持一定的水平,不會因為今年拿了米其林星星之後就去大改些什麼,或許會再注意一些小細節讓它更好,就是我們現在要做的。」對紀政漢來說,摘星縱然是榮耀,但台南担仔麵絕不會像國外有些餐廳拿下星等後就大張旗鼓在修繕門面上大作文章,而是選擇用它60餘年來一貫的方式,靜靜地等待客人發現它們的美好。

台南担仔麵將心力放在小細節上,紀政漢表示,餐廳固定每一段時間就會更新碗盤餐具,而為了保持住這顆來得意外的米其林星星,「我們或許會將廚房的動線流程改變一下,但應該不會放太多心力在裝修這件事情上面。如同前面我說的,台南担仔麵本來就是靠服務、料理、食材拿下顧客的心,未來我們也會將心力放在這上頭。」

為台菜爭光

在今年的《臺北米其林指南2019》中,最大贏家竟是日本料理,對於這讓人很難不感到諷刺的情況,台南担仔麵也有話要說:「我們認為這次的評審可能還不太熟悉台菜的精髓,台菜料理程序繁雜,從食材處理到烹調都要有一定的功力才能燒得出好菜,今年是有點可惜,台灣料理上榜的店家並沒有很多,但我們自己是抱持著正面看法,未來應該可以透過米其林,讓台菜揚名海外。」

綜觀台南担仔麵走過一甲子的輝煌歲月,從早年的擔仔麵小攤販,到現在豪奢大氣、金碧輝煌地拿下米其林1星,台南担仔麵用自己的實力,證實一碗小小的擔仔麵,也能拿下米其林評審的心。

#料理 #摘星 #評審 #服務 #紀政 #米其林 #仔麵 #台南 #台菜 #自己