logy料理手法不僅超凡,意境的呈現也很特別。(取材自台北米其林官網)
logy料理手法不僅超凡,意境的呈現也很特別。(取材自台北米其林官網)
今年摘下米其林1星的logy,不追求翻桌率,只專注服務好每一位客人。(取材自Michelin Guide臉書)
今年摘下米其林1星的logy,不追求翻桌率,只專注服務好每一位客人。(取材自Michelin Guide臉書)

在台開業還不到1年,今年就首度拿下米其林1星殊榮的「logy」,是由東京2星餐廳「Florilege」所投資,主廚田原諒悟直言來台才8個月,對台灣的一切都還不熟悉,但他對台灣這塊土地所培育出來的食材,花了相當多心力去理解與建構,坦承目前對台灣在地食材還在摸索階段,對於拿下名廚們夢寐以求的米其林星星,他直言:「沒有心理準備。」

主廚田原諒悟剛到台灣,就花了好幾個月理解這塊土地上獨有的食材特色,不管能不能入菜,香氣、口感、味覺都是他建構台灣資料庫的必要條件。米其林對於田原諒悟是大事,遠在東京的主廚川手寬康也有些擔心,但還在打算先飛來談論做菜細節時,米其林的邀請就來了,「當時我馬上打給在東京Florilege主廚,我們兩個人都鬆了一口氣。」

好奇台南料理甜美

要公布米其林星等時,田原諒悟相當緊張,「因為來台灣的時間不是很久,很多地方的特色料理我還在摸索。像我常常聽人說台南料理是以甜美著稱,我就一直很想過去試試味道。總覺得還沒有很能把台灣特色發揮出來,我會持續增加台灣食材與味道的比例。」因為有在義菜與法菜的背景,許多人在看田原主廚時,總會用所謂的歐陸菜定義,但其實他一直都將心力放在如何表現台灣食材的美好。

提高台灣食材比例

「我在初期剛抵台時,受到祥雲龍吟主廚相當大的幫助。他詳細地跟我說了台灣食材的特色和優缺點,還有季節性對食材的影響,這對我來說幫助相當大。」田原諒悟雖是日本主廚,卻選擇留在台灣,使用台灣食材、用日本手藝呈現食材的自然,他透露目前台灣在地食材的使用比例占比約10%,但未來還會慢慢提升這個比例。

許多台灣主廚其實偏好使用外來食材,尤其是來自日本的食材,這現象對於身為日本主廚,卻致力於大幅採用台灣在地食材的田原諒悟來說,充滿了他對料理的哲理,「有的時候,料理在表現的是一個人的精神。」他認為日本師傅在台灣使用台灣食材做出日本味道,跟台灣主廚使用日本食材做出台灣味道,這兩種之間的連結性很微妙,但是不一樣層次的東西,「因為手法,調味,熟悉的味道搭配都會影響一道料理最後的成果。對我來說,這中間的差異性,就是所謂的料理藝術。沒有好或不好,這是一種個人風格的展現。」

#主廚 #料理