日本名廚浜田統之的創意法國料理,融合書法意境。(黃菁菁攝)
日本名廚浜田統之的創意法國料理,融合書法意境。(黃菁菁攝)
浜田統之最擅長魚料理。(星野集團提供)
浜田統之最擅長魚料理。(星野集團提供)
浜田統之的創意料理向大自然取經。(黃菁菁攝)
浜田統之的創意料理向大自然取經。(黃菁菁攝)
浜田統之製作的甜點冰淇淋。(黃菁菁攝)
浜田統之製作的甜點冰淇淋。(黃菁菁攝)
浜田統之小檔案
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掃描旺視界看見全世界
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日本名廚浜田統之(Noriyuki Hamada)為日本旅館「虹夕諾亞 東京」的主廚,是法國Bocuse d’or日本區大賽史上最年輕的冠軍,也是世界大賽總決賽首次擠進前3名的日本人。日本廚師如何做出世界級法國料理?他接受《中國時報》獨家專訪時指出,「關鍵就是要有自己獨創的東西。」

包庫斯國際廚藝大賽(Bocuse d'or),創立至今30多年來,亞洲人得前3名的僅2人, 極赲峇妞O其中之一。以下是浜田統之接受專訪摘要。

問:為何走上廚師之路?

答:父母開餐廳,從小耳濡目染。18歲高中畢業後,我到餐廳學義大利料理,最早追隨的師傅非常恐怖!我第1天就想回家了。

學徒12年 苦磨出真功夫

我通常早上搭首班電車去上班,大概6點左右到餐廳,必須準備好咖啡,幫前輩們準備好食材。前輩們下班後,我才能做些自己想做的料理,大多半夜2、3點才回家,每天只睡3小時,還沒睡飽又得出門了。剛開始魚、肉料理都不讓我碰,我只好利用假日去買肉、買魚,自己偷偷練習,若不私下學習,等到能做魚、肉料理時就太遲了。

問:為何從義大利料理轉法國料理?

答:我在和歌山縣學義大利料理,後來到埼玉縣有機會吃到法國料理,感覺好吃又美。義大利料理重視食材,法國料理除食材外,還注重美觀,為了提高廚藝,便下定決心去學法國料理。義大利料理做了6年很辛苦,沒想到義大利料理的知識在法國料理完全派不上用場,前後經歷12年痛苦的學徒修行歲月。

2004奪冠 創最年輕紀錄

問:2004年你在包庫斯世界廚藝大賽日本區比賽中奪冠,請說說當時心境。

答:大家只聚焦在我得獎的消息,在那之前我參加過無數次比賽且頻頻落選,我一直煩惱著,到底要怎麼做才能贏。當時住在比賽的飯店從早到晚研究料理,每天只睡2個小時,1個星期大概只回家1、2天,一心想得獎。休假時還從埼玉縣搭車到東京的餐廳打工洗碗。

單獨參賽 裁判讚非常人

比賽時我做的是牛肉派,當時我學法國料理才第4年。其他參賽者大多是35到40多歲的名廚,都有助手幫忙洗碗,我則是1個人從做菜到洗碗全部包辦,料理專門學校的老師特地派人來當我的助手,但我堅持1個人搞定,當時裁判還說,「真是非常人啊!」

當年我27歲,得獎對我的影響很大!在法國比賽完後,我在里昂、巴黎用餐時突然發覺,雖然我會模仿,但仍無法超越他們。我得出的結論是「我是會模仿法國料理,但光模仿是無法贏過其他人的」。我受日本文化薰陶長大,運用日本食材才是我的強項,如果結合日本食材和法國料理應可做出任何外國人都想像不出來的料理。

問:什麼機緣到輕井澤工作?

不甩惡評 原創美味揚名

答:2013年我在法國包庫斯世界廚藝大賽中得銅牌,輕井澤Bleston Court飯店要開Yukawatan法國料理餐廳,請我當主廚。我一心想找些能讓法國人看得羨慕的日本東西。當時除了長野食材外,我找名陶藝家青木良太訂做食器,在找這些東西時,我更覺得日本真棒!

Yukawatan開幕後,我被嘲笑說: 「這算哪門子法國料理!」還被資深美食評論家說教說到半夜兩點!我心想為推翻大家想法,非到法國得到肯定不可。

問:2013年你贏得法國包庫斯世界廚藝大賽決賽機會,當時如何脫穎而出?

答:當時我決定要做日本原創的東西,想在法國料理中讓他們體會到日本文化,採取「All Japan」戰略,所有食材、餐具、調味料等都從日本帶過去,最後在魚料理項目得到世界第1高分。

當時法籍評審只有1位,不光是巴黎名廚說好吃,24國的名廚評審都說好吃,彷彿全世界的人都說我的料理好吃一樣,這點讓我十分開心!心想這樣努力下去,就可做出世界第一的料理了。

問:曾給惡評的美食家後來反應呢?

答:我得獎回日本時,他180度大轉變說:「我早就想到您會得獎了」。就是這麼現實。當時我在頒獎台上完全哭不出來,心想今後要向全世界宣揚日本的好,這是我的使命。現在大家知道不能一味模仿,要有自己獨創的東西,我想做的事終於得到共鳴,我十分欣慰。

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