張大千在其1962年所著食譜《大千居士學廚》介紹了〈雞油豌豆〉的美味關鍵是,炒出雞油的香氣以及經過高湯煨煮後豌豆溫潤的口感,這是張大千二餐時常食用、也會用來宴客的佳餚。    圖/姚舜
張大千在其1962年所著食譜《大千居士學廚》介紹了〈雞油豌豆〉的美味關鍵是,炒出雞油的香氣以及經過高湯煨煮後豌豆溫潤的口感,這是張大千二餐時常食用、也會用來宴客的佳餚。 圖/姚舜
〈大千雞〉是旅日著名川菜大廚陳建民擔任張大千家廚時創作,要用四川的乾辣椒與豆瓣醬炒雞丁,帶著鍋香鑊氣上桌很下飯。圖/姚舜
〈大千雞〉是旅日著名川菜大廚陳建民擔任張大千家廚時創作,要用四川的乾辣椒與豆瓣醬炒雞丁,帶著鍋香鑊氣上桌很下飯。圖/姚舜
「(火靠)」是指將湯汁濃縮、收乾為食材上色與賦味的廚技,故宮晶華〈大千宴〉中的〈紹酒筍〉,就醬汁的精華筍中,最後再加上紹興提香。圖/姚舜
「(火靠)」是指將湯汁濃縮、收乾為食材上色與賦味的廚技,故宮晶華〈大千宴〉中的〈紹酒筍〉,就醬汁的精華筍中,最後再加上紹興提香。圖/姚舜
〈蝦油燴麵〉出現在2018年紐約佳士得拍賣的張大千菜譜中,其美味密碼是將蝦頭煸出油後拌麵。圖/姚舜
〈蝦油燴麵〉出現在2018年紐約佳士得拍賣的張大千菜譜中,其美味密碼是將蝦頭煸出油後拌麵。圖/姚舜
又名「小籠蒸牛肉」的〈粉蒸牛肉〉,是成都的著名小吃,張大千昔日親自下廚料理這道菜時,喜歡趁熱加入辣椒粉、花椒粉和香菜,讓原本就擁有麻辣鮮香滋味的牛肉,更加入味。同時,張家吃這道菜時還會另外附上「椒鹽鍋盔」夾牛肉一起吃食。圖/姚舜
又名「小籠蒸牛肉」的〈粉蒸牛肉〉,是成都的著名小吃,張大千昔日親自下廚料理這道菜時,喜歡趁熱加入辣椒粉、花椒粉和香菜,讓原本就擁有麻辣鮮香滋味的牛肉,更加入味。同時,張家吃這道菜時還會另外附上「椒鹽鍋盔」夾牛肉一起吃食。圖/姚舜
〈豆瓣百頁〉是以豆瓣拌炒絞肉,製成鹹香的川味肉燥佐以百頁上菜,雖然是一道簡單質樸的家常菜,但卻非常好吃下飯。圖/姚舜
〈豆瓣百頁〉是以豆瓣拌炒絞肉,製成鹹香的川味肉燥佐以百頁上菜,雖然是一道簡單質樸的家常菜,但卻非常好吃下飯。圖/姚舜
又稱「竹林白肉」的〈蒜泥白肉〉,是張大千宴會時常會出現的菜式,故宮晶華廚師展現精湛刀功與呈盤。圖/姚舜
又稱「竹林白肉」的〈蒜泥白肉〉,是張大千宴會時常會出現的菜式,故宮晶華廚師展現精湛刀功與呈盤。圖/姚舜
〈蔥燒烏參〉是張大千的宴會大菜,《大千食譜》並詳細記載這道菜的作法,蔥必須切成三寸長、以雞湯煨煮20分鐘,並以鹽和醬油調味,起鍋後再以撒上胡椒成菜。圖/姚舜
〈蔥燒烏參〉是張大千的宴會大菜,《大千食譜》並詳細記載這道菜的作法,蔥必須切成三寸長、以雞湯煨煮20分鐘,並以鹽和醬油調味,起鍋後再以撒上胡椒成菜。圖/姚舜

張大千與齊白石、溥心畬齊名,被畫界藝術收藏界稱為「南張北齊」和「南張北溥」,而張大千又與黃君璧和溥心畬並列為中國繪畫界「渡海三家」。以潑墨與潑彩畫風見長的張大千在二次世界大戰後開始在世界各國辦畫展並受到世人注目。 2010年北京的中國嘉德春拍近現代書畫專場上,張大千的巨幅絹畫《愛痕湖》經過近60輪叫價,以人民幣1億80萬元的天價成交,這是中國近現代書畫首次突破億元。2013年1月21日,張大千所繪《潑彩山水》巨作,在山東濟南翰德迎春拍賣會書畫專場中又以人民幣2.5億元天價成交,再創中國書畫作品的成交新高,由此可見張大千畫作在藝術界的地位。 「若不懂美食,如何搞藝術?」張大千曾以這句話自況。古今中外許多文人墨客、藝術大師都愛吃,不過,張大千不僅嗜吃、懂吃,還精通烹調料理之道,甚至還提攜拉拔出不少名廚,所以張大千絕不只是個愛吃、貪吃的「吃貨」,而是一位「食家」,不折不扣的「美食家」。 祖籍廣東、生於四川的張大千精於美食,不僅源於家學,還有與家廚的切磋,而大江南北的雲遊四海更讓他在「吃學」上累積了豐厚的底蘊。張大千的畫作中,曾有他繪製的蘑菇、蘿蔔、竹筍、水果、白菜等,在敦煌臨摩時,他並用了諸多在地食材入饌。由此可見,大師不僅愛吃、也研究食材,同時「接地氣」。 「觸類旁通、廣徵博采、自由揮灑、自得其樂」,張大千的廚藝與他獨步畫壇的「潑彩水山」一樣,充滿了豐沛的創造力和無邊際的想像力,兼容百味、卻又能充分體現各菜系之長。這回故宮晶華復刻「大千宴」,除了川味菜餚,還有粵菜、魯菜和蘇州菜,體現了「大千菜餚」的食藝風采。 故宮晶華每次復刻「皇帝宴」、「名人宴」都極盡考據,且反覆試作,除內場用心,外場服務人員也要一起訓練說菜,也能古往今來的說出每道菜的「前世今生」,這回推出「大千宴」也不例外,除認真考據、講究細節,呈盤亦雅緻,除味美外兼有形器之美,且除了蒸煮炒燴外,並用了、煨、乾燒與粉蒸,所以舉凡〈蝦油燴麵〉、〈紹酒筍〉、〈雞油碗豆〉、〈粉蒸牛肉〉、〈蔥燒烏參〉、〈乾燒明蝦〉、〈酸辣鮮魚湯〉、〈南腿白菜〉等菜餚,俱都烹調得很入味。而〈蒜泥白肉〉與〈六一絲〉,更展現了故宮晶華廚師的刀功。 張大千一生都將「吃」當成「藝術」,大師並將吃視為「人生至樂」,他並自寫食譜並創造了許多「大風堂菜」,如今故宮博物院舉辦「巨匠的剪影--張大千120歲紀念大展」,若想更進一步認識大師風采,不妨順道品嘗「大千宴」。

「張大千會親自下廚料理這道菜,而且他還會趁熱加入辣椒粉、花椒粉和香菜」,故宮晶華飲宴中心總監楊惠曼指著又名「小籠蒸牛肉」的〈粉蒸牛肉〉說,這是國畫大師張大千喜歡的家常菜之一,大師除了會自己下廚作這道菜,還會另外「加料」增益風味,出菜時並會另外附上〈椒鹽鍋盔〉,讓客人以粉蒸肉作餡,夾在餅裡吃。

故宮博物院「巨匠的剪影--張大千120歲紀念大展」開展,配合此項展覽,楊惠曼領著故宮晶華的廚藝團隊花了半年以上的時間查找資料、引經據點,並拜訪張大千後人,蒐集了大師生平最愛的13道家常菜、宴客菜,匯聚成套並以「大千宴」為名推出全新菜單,自即日起至6月25日在故宮晶華供食家饕客品評點用,單點菜式360元起,宴會套餐每人2,000元。生平喜歡「以吃論畫,以畫論吃」的一代大師曾稱自己「善烹飪,更在畫藝之上」,如今故宮晶華復刻上桌,確實道道精彩、菜菜開胃下飯,與〈國寶宴〉相比,絲毫不會遜色。

#大師 #美食