為解決國內長期存在的「石斑魚產業鏈之特殊性與技術缺口」問題,國立屏東科技大學承接科技部計畫,相關石斑魚加工製程與副產品成果相當豐碩,可有效解決養殖產業產銷淡旺季平衡與外銷受阻問題,又符合開拓國際市場之冷鏈條件,且全魚利用能將原來分散銷售方式集中到工廠加工,接受食安檢驗,有利於產銷履歷、加工廠食品安全認證與循環經濟系統之建立。

台灣石斑魚養殖面積超過2,000公頃,超過7成5外銷中國、香港,內銷市場則侷限於傳統辦桌外燴與餐廳。無論外銷或內需通路,皆以活魚或全魚,且以餐飲業者活魚或全魚需求為產銷型態,產業鏈相當短。加上活魚生鮮、規格固定於餐盤尺寸、未經包裝等因素,養殖與保存期間都很短,造成石斑魚淺碟式之脆弱產業結構。另方面,石斑魚加工過程會產生「三去三清」及魚頭、魚鱗、魚骨,超過40%甚至60%副產物,通常以下雜料作為飼料方式處理,因利用價值偏低,影響魚肉切塊銷售競爭力。

屏科大工管系特聘教授王貳瑞表示,該校團隊開發水解溶性設備與製程,將富含鈣質與微量元素且無味之魚頭/魚骨/魚鱗粉末化,轉化為可食用之高值化產品,且經檢驗魚骨(魚鱗)富含鈣、鉀、鎂、磷、鋅、硒等元素,其中鈣含量達30萬ppm,鈣磷比例約為人體吸收之2:1最佳比例,可以隨時隨意添加到各種食物或飲料,未來可以作為鈣質及多項營養元素原料供應之來源。

值得一提的是,利用這項石斑魚加工製程與副產物開發成果,可以解決養殖產業產銷淡旺季平衡與外銷受阻問題,並可建立開展國際市場之冷鏈條件,提升整體產業效益。另外,因全魚利用可將原來分散銷售方式集中到工廠加工,接受檢驗,有利於產銷履歷、加工廠食品安全認證到消費者溯源循環經濟系統之建立。

此外,屏科大團隊所發展的急速冷凍製程石斑魚切塊產品,無需水洗,無須解凍,無腥味,即取即煮,全程可以魚不沾手,蒸煮炒炸均適宜,便利家庭及團膳料理。如用以煮湯,水滾放入後5分鐘即可完成,味美更勝生鮮,冷熱均無腥味。

相關產品開發技術均已完成,並於今年5月於高鐵台中與桃園站刊登宣傳廣告,相關資訊詳見網址:石斑魚烹煮過程-https://www.youtube.com/watch?v=ey5lUJybe7w;石斑魚產學聯盟-https://www.grouper-team.com/。

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