作法源 於保羅.博庫司經典的〈圓頂澄清湯〉,濃醇湯頭是用鴨骨與鴨肉熬製過濾,碗內並有油封鴨胗。圖/姚舜
作法源 於保羅.博庫司經典的〈圓頂澄清湯〉,濃醇湯頭是用鴨骨與鴨肉熬製過濾,碗內並有油封鴨胗。圖/姚舜
〈蒙布朗咻咻〉是蒙布朗蛋糕和泡芙的複合式甜點,形色味皆很迷人。圖/姚舜
〈蒙布朗咻咻〉是蒙布朗蛋糕和泡芙的複合式甜點,形色味皆很迷人。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館這一季的餐後甜點〈春末夏初〉,用了以梅子甘草粉醃漬的水果芭樂和紅心芭樂切片,並搭配用紅肉李作的Sorber,以及玫塊奶油起司,味道絕佳且非常「接地氣」。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館這一季的餐後甜點〈春末夏初〉,用了以梅子甘草粉醃漬的水果芭樂和紅心芭樂切片,並搭配用紅肉李作的Sorber,以及玫塊奶油起司,味道絕佳且非常「接地氣」。圖/姚舜
為〈美國肋眼牛排〉提味的綠色醬汁是薏仁豆醬,搭配的Side Dish有醋漬紫蘇葉蓋上牛油炭烤金針菇和香煎牛舌。圖/姚舜
為〈美國肋眼牛排〉提味的綠色醬汁是薏仁豆醬,搭配的Side Dish有醋漬紫蘇葉蓋上牛油炭烤金針菇和香煎牛舌。圖/姚舜
甜點〈寶石千層〉的綠寶石是濃郁的開心果鮮奶油,紅寶石是紅酒慢熬帶有微酸的無花果醬。圖/姚舜
甜點〈寶石千層〉的綠寶石是濃郁的開心果鮮奶油,紅寶石是紅酒慢熬帶有微酸的無花果醬。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉的招牌菜式〈鴨.六小福〉,用了鴨的六個元素完成這道料理,利用鴨油油封鴨頸,取肉拌入鴨骨醬汁,搭配香煎鴨肝,酥炸鴨皮及鴨蛋炒蛋。圖/姚舜
〈STAGIAIRE實習生〉的招牌菜式〈鴨.六小福〉,用了鴨的六個元素完成這道料理,利用鴨油油封鴨頸,取肉拌入鴨骨醬汁,搭配香煎鴨肝,酥炸鴨皮及鴨蛋炒蛋。圖/姚舜
STAGIAIRE時尚餐酒館
STAGIAIRE時尚餐酒館

在廚藝團隊結束了英國傳奇三星餐廳〈肥鴨〉(The Fat Duck)的見學實習之旅後,台北東區〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館在閉店近半個月後重新回到市場營業,傅昭蓉和Owen魏宏丞雙主廚除共同設計推出全新夏季菜單,並請到曾與魏宏丞一起在〈肥鴨〉共事,並在澳洲、美國、英國等高帽子與米其林三星餐廳歷練的韓裔甜點主廚 YEON MI LEE為〈STAGIAIRE實習生〉設計全新的盤飾性甜點(Plated Dessert),希望藉此讓食饕與吃貨的用餐體驗再上層樓。

這是去(2018)年11月〈STAGIAIRE實習生〉開幕迄今首度大幅度更換菜單推出新菜,除菜式依舊呈盤時尚現代、作工精緻繁浩外,雙主廚並物盡其用的以「食材零浪費」的概念設計菜餚,所以〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館的這季新菜單,也可以稱為「惜食菜單」,

男女雙廚如是的態度與主張,也讓以 Bistronomy為訂位的〈STAGIAIRE實習生

〉的特色更鮮明了。

惜食,在21世紀已是一種生活主張與消費態度。食物或食材在產出的過程中,會耗費到許多資源,過程中排放的碳,更加速了地球的氣候變異與地球暖化。聯合國糧農組織(FAO)曾調查發現,全球產出的食物其中有1/3沒有被食用就被丟棄,但地球上仍有些地區的人們卻仍面臨糧食不夠的問題,眼見太多食物被浪費,珍惜資源、關心地球生態的人們開始推動「惜食」,呼籲世人不要浪費食物。

從產地到餐桌,具體實踐惜食觀的方法很多,消費者可以多吃「完全食物」、吃多少點多少且吃不完就打包,剩食再利用送給食物銀行。餐廳則可以多採用在地食材烹調料理,善用食材的每個部位以不同方式烹調料理菜餚。另外,也可以嘗試採購所謂的「格外品」,也就是其貌不揚不符合「上架」標準的食材入饌。

〈STAFIAIRE實習生〉本季新菜是用「物盡其用」的角度設計菜餚,減少食材浪費,並利用精緻法菜廚藝烹調料理,以時尚樣態優雅呈盤。部份菜餚並接地氣且融入Owen兒時與旅遊的記憶,而韓裔甜點女廚 YEON MI LEE也用了台灣元素設計了美味甜點。

〈玉米鮮蝦粥〉是一道「完全蝦料理」,以蝦殼和蝦頭熬製的蝦高湯多次濃縮製成蝦餅舖底,上面再放著用玉米蔬菜高湯熬煮成濃粥狀的蝦肉丁,最上層再放上一尾生甜蝦,並用了煙燻烘乾的蝦粉提味增鮮,蝦頭、蝦殼與蝦肉全部用上了,具體實踐「食材零浪費」的理念。

〈鴨.六小福〉則是使用鴨肝、鴨皮、鴨蛋、鴨油與鴨肉等鴨的六個不同部位,主廚用鴨油油封鴨頸,取肉拌入鴨骨醬汁,搭配香煎鴨肝,酥炸鴨皮及鴨蛋炒蛋,用不同廚藝分別烹調鴨身上的各部位「零件」後,再共構組合成菜的美味料理,等同另一種形式的「一鴨多吃」。

作法源於保羅.博庫司經典的〈圓頂澄清湯〉,濃醇湯頭是用鴨骨與鴨肉熬製過濾,碗內並有油封鴨胗,「鴨盡其用」、減少食材浪費。

以日式「立鱗燒」手法烹調馬頭魚,如今在西餐廳屢見不鮮,〈STAGIAIRE實習生〉本季新菜單中的〈立麟馬頭魚、牛蒡、蕈菇〉,即是用此技法烹製日本人口中的甘鯛,不同的是Owen用加了當歸油的野菇清湯提味,並搭配巴薩米可醋嗆舞菇和雞湯慢燉的牛蒡為邊菜,豐富菜餚的口感層次。而馬頭魚肉切割清修下的邊肉則沒有丟棄,而是用來作〈檸香炸魚薯泥〉的食材。

源於英國傳統吃食〈Fish & Chip〉的〈檸香炸魚薯泥〉,英國人喜歡用比目魚作〈Fish & Chip〉,這是Owen旅遊記憶,他將用糖鹽及檸檬皮醃漬的比目魚肉,搭配馬頭魚邊肉用牛奶烹調後拌入絲滑柔順薯泥,裹上啤酒麵糊油炸,搭配檸檬美乃滋作成Amuse Buche逗嘴小食。

韓裔甜點主廚YEON MI LEE為〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館這一季設計的餐後甜點〈春末夏初〉,用了以梅子甘草粉醃漬的水果芭樂和紅心芭樂切片,並搭配用紅肉李作的Sorber,以及玫塊奶油起司,味道絕佳且非常「接地氣」,非常值得一試。

#食材 #甜點