沒有一座城像開封這樣,彙集天下美食,無論是高檔飯店還是市井風味,皆可滿足不同層次的客戶需求。《清明上河圖》中有一家「孫羊正店」,日本人寫的一本關於《清明上河圖》的書解釋說是姓孫的賣羊肉的店。這僅從字面上理解,實則錯矣。在北宋,羊和馬都是軍需用品,市場不可隨意交易。

南宋杭州城「四時賣奇茶異湯,冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶、或賣鹽豉湯;暑天添賣雪泡、梅花酒、或縮脾飲暑藥之屬……更有城東城北善友道者,建茶湯會,遇諸山寺院建會設齋,又神聖誕日,助緣設茶湯供眾。」(《夢粱錄》)來到南宋,茶湯已經成為寺廟齋會的重要道具之一了。

茶湯成齋會重要道具

無論形式怎麼嬗變,湯仍然是待客的飲料之一。甚至到了元代還流行飲用,從阿拉伯傳來的「舍里別」湯,也譯成「渴水」,《居家必用事類全集》己集稱「渴水番名攝里白」。亦是「舍里別」的另一異譯。舍里別是「皆取時果之液,煎熬如湯而飲之」。可知是果汁飲料。元雜劇《凍蘇秦》描寫蘇秦落魄後去見丞相張儀,侍從張千一說點湯,蘇秦便說:「點湯是逐客,我則索起身。」一如我們在明清古裝電視劇中所看到得那樣,主人一端茶,管家見機行事拉長聲音吟唱「送──客──」。只不過,先茶後湯的待客之禮只有在北宋我們才可以體驗到,就算是到了北方的遼國,風俗還是不一樣,遼代是先湯後茶,在《遼史》卷五十一〈禮志三〉「宋使見皇太后儀」中,「贊各就坐,行湯、行茶。」正好與北宋先茶後湯的順序相反。

我對《清明上河圖》的記憶是一九九五年年初,因為報考專業,要到小南門裡的三職高院內的高招辦報名,當時年輕,與同學建軍相約騎自行車到開封,從高陽到開封五十公里的路程,我們清早出發,上午八點多的時候已經到了開封近郊。當年的道路上有不少柳樹,因為經歷了冬天的蕭殺,初春時節遲遲沒有吐出新綠,但是,那些柳枝,那些像舞女腰身的柳樹卻一下子打動了我,這不就是《清明上河圖》中的柳樹嗎?枝條下垂,隨風擺動,樹幹造型各異,十分入眼。我知道,我們的目的地就是這副傳世名畫的誕生地,近千年之後,依然在名畫的故鄉領略到路邊楊柳的風姿和神韻。那已經不是一般的楊柳,而是有著宋韻異彩的精靈,也許正是這一次的直觀感受,徹底征服了我少年的心。北宋舊都,東京夢華猶在,萬千繁華尚存。後來,廝混於這座城池,把異鄉當成了故鄉,曾經按圖索驥,尋找舌尖上的舊夢。歲月可以嬗變,但是味道不變,在開封,我找到了《清明上河圖》中飲食的遺存和舊韻。食物有時候會隨著年代改變,但是鄉愁卻無法抹去。在開封,也只有在開封,才可以找到繁華宋都的溫婉記憶。

孫羊正店不賣羊肉

沒有一座城像開封這樣,彙集天下美食,無論是高檔飯店還是市井風味,皆可滿足不同層次的客戶需求。《清明上河圖》中有一家「孫羊正店」,日本人寫的一本關於《清明上河圖》的書解釋說是姓孫的賣羊肉的店。這僅從字面上理解,實則錯矣。在北宋,羊和馬都是軍需用品,市場不可隨意交易。往往用毛驢和黃牛代替,北宋是典型的民富國窮,尤其皇帝趙匡胤一開國,就奠定了重文輕武的基本國策。北方虎視眈眈的遊牧民族,對「三秋桂子,十里荷花」的中原早就垂涎欲滴,於是趙宋朝廷不得不加緊對戰備物資的控制,馬和羊即名列其中。馬匹是必不可少的交通工具;羊皮則要製作營帳、軍服。遼國在於與宋互市時,馬與羊不許出境。在北宋也只有宮廷貴族才可以吃到羊肉,那個時候羊肉屬於高檔食材,民間也只偶爾只有羊下水才在市場出現。講到此處,諸位就會明白了「孫羊正店」賣不是羊,這家店的老闆姓孫名字叫羊。正店就是可以批發酒的大店,屬於高級酒樓,當然也經營食品。

開封酒店很多,許多地方「多是酒家所占」。孟元老說,在京正店七十二戶。此外不能遍數,其餘皆謂之腳店。在這七十二家大酒店中有許多酒店非常著名,如曲院街街南的「遇仙酒樓」。該酒樓後有戲臺,故人們把這座酒樓稱為「臺上」,因遇仙酒樓名氣大,時有「最是酒店上戶」之譽。正店門首紮設彩樓歡門,夜晚燈燭輝煌。《清明上河圖》中繪有彩樓歡門達七處,其中六處為酒樓。其中,孫羊正店的彩樓歡門高達兩層,裝潢華麗,氣勢非凡。酒樓的裡面裝修也令人耳目一新。如礬樓(豐樂樓)在宣和年間被裝修為三層樓高,並由相向的五座樓組成,樓與樓之間有「飛橋欄檻,明暗相通」。各樓有珠簾繡額,燈燭晃耀,十分雅觀。甚至一些「腳店」的門面也是搭有彩樓,裝飾得十分醒目。有的正店,還在門首排設權子及梔子燈等標誌物,對此吳自牧在《夢粱錄》卷十六〈酒肆〉中解釋道:「酒肆門首,排設權子及梔子燈等,蓋因五代時郭高祖遊幸汴京,茶樓酒肆俱如此裝飾,故至今店家仿效成俗也。」韓順發先生研究《清明上河圖》,發現孫羊正店大門外簷下懸掛著四具狀如梔子果實的裝飾,他認為這就是梔子燈。「這四具梔子燈中有一燈裝飾別致,引人注目,這個別具一格的梔子燈是孫羊正店的祕密標記,在向顧客暗示店內藏有娟妓就陪。」

正店有權釀酒,從政府那裡購買酒麴。下面的腳店沒有釀酒權,也不能採購酒麴。他們零售給顧客的酒是從正店批發來的。如白礬樓酒每天有腳店三千戶在該店取酒沽賣。有三千戶中小酒店到白礬樓來批發酒,整個東京中小酒店的數目可想而知。在北宋,正店都釀有自己的名酒,如白礬樓的眉壽與和旨、遇仙樓的玉液、仁和樓的瓊漿、任店的仙醒、高陽店的流霞等。這些店肆名酒足以與宮廷大內的御酒相媲美。在北宋時期,宗室、皇親國戚和品官才有資格買曲釀酒,但所釀之酒只能供自家飲用,不得沽賣。(待續)

#茶湯